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Title: Análise bromatológica de carnes antes e após o processamento para obtenção de charque
Authors: Souza, Janaina Monteiro de
Keywords: Charque. Umidade. Cinzas. Minerais. Proteínas. Lipídeos;Charqui. Humidity. Ash. Minerals. Proteins. Lipids
Issue Date: 28-Jun-2011
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: SOUZA, Janaina Monteiro de. Análise bromatológica de carnes antes e após o processamento para obtenção de charque. 2011. 110 f. Dissertação (Mestrado em Físico-Química; Química) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2011.
Portuguese Abstract: O processo de salga e secagem ao sol é utilizado para preservar carnes desde início da civilização. Há indícios de que essa técnica de conservação tenha surgido no Egito, entre 4.000 e 5.000 anos atrás. No nosso país, foi o primeiro produto industrializado que proporcionou o surgimento do charque, sendo produzido de carne bovina, com cerca de 70% a 75% do músculo constituída de água, sendo que no charque restará em torno de 45 % com tolerância até 5% como produto final, exigência da RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal). Além desse parâmetro as proteínas, os lipídeos, as cinzas, e os minerais foram analisados nas amostras antes e após o processo de fabricação. Esses são considerados parâmetros importantes na avaliação da qualidade do produto, então antes do processo têm a carne do tipo dianteira (CD) e do tipo ponta de agulha (CPA) e após a fabricação obtém o charque do tipo dianteira (CHD) e do tipo ponta de agulha (CHPA), foram respectivamente para umidade de 75,28%e 47,38%; o de proteínas foi de 14,17 e 22,20 g/ 100g de amostra; lipídeos de 6,360e4,251 g/100g de amostra; as cinzas 0,974 e9,144 g/100g de amostra, os minerais como cálcio de 4,074 e 30,06ppm, sódio0,055 e 5,401g/L; cloreto de sódio 0,139 e 13,74g/L; potássio 237,5 e166,8ppm; ferro 1,721 e 3,295ppm; fósforo 0,143 e 0,135ppm; zinco 4,690 e6,905ppm; magnésio14,63 e13,75 ppm ; manganês 0,017 e0,007ppm; cobre 0,057 e 0,039 ppm; no caso da carne tipo ponta de agulha (CPA e CHPA) , 68,04% e 44,17%; em proteínas 13,72 e 24,42 g/100g de amostra, nas cinzas 1,137 e 12,68 g/ 100g de amostra, e nos minerais cálcio 17,11 e12,89ppm; sódio0,123 e 4,871g/L; cloreto de sódio 0,312 e12,39g/L; potássio 305,3 e 182,1 ppm; ferro1,817 e 1,513ppm; fósforo 0,273 e0,139ppm; zinco 6,305 e 4,783ppm; magnésio 27,95 e 15,85 ppm; manganês 0,025 e 0,011 ppm; cobre 0,057 e 0,143 ppm e cromo 0,014 e 0,068 ppm
Abstract: The process of salting and drying in the sun is used to preserve meat since the beginning of civilization. There is evidence that this preservation technique has arisen in Egypt, between 4,000 and 5,000 years ago. In our country, according to literature, was the first industrial product that gave the appearance of beef jerky, beef being produced, where about 70% to 75% of the muscle is composed of water, where it will be around 45% as a final product, according to the law in his article RIISPOA No. 432 provides that the jerky should contain no more than this amount of moisture in the muscular portion, or more than 15% of total ash with tolerance of up to 5% variation . Besides this parameter, proteins, lipids, ash, and minerals were analyzed in samples before and after the manufacturing process to know the content of these nutrients. Since these are considered important in product quality, thus the concentration in these samples, respectively, in the flesh Front (CD and CHD) before and after the manufacturing process for humidity were respectively 75.28% and 47.38% , the protein was 14.17 and 22.20 g / 100 g sample, 6.360 and 4.251 of lipids g/100g of the sample, and the ashes 0.974 9.144 g/100g sample, minerals like calcium and 4.074 30 , 06 ppm, sódio0, 055 and 5.401 g / L, sodium chloride, 0.139 and 13.74 g / L, potassium 237.5 and 166.8 ppm, 1.721 and 3.295 ppm iron, 0.143 and 0.135 ppm phosphorus, zinc and 4.690 6.905 ppm; magnésio14, 63 e13, 75 ppm manganese .017 e0, 007ppm, copper 0.057 and 0.039 ppm in the case of needle-type meat (CPA and CHPA), 68.04% and 44.17%, protein 13 , 72, and 24.42 g/100g of sample, 1.137 in the ash and 12.68 g / 100g of sample, and the minerals calcium 17.11 and 12.89 ppm; sódio0, 123 and 4.871 g / L, sodium chloride 0.312 and 12.39 g / L, potassium 305.3 and 182.1 ppm; ferro1, 817 and 1.513 ppm, 0.273 and 0.139 ppm phosphorus, zinc 6.305 and 4.783 ppm, 27.95 and 15.85 ppm magnesium, manganese and 0.025 0.011 ppm, 0.057 and 0.143 ppm copper and chromium 0.014 and 0.068 ppm
URI: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/17682
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