Navegando por Autor "Gurgel, Camilla Emanuelle Mendes Rocha"
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TCC Obtenção da farinha de batata-doce (Ipomoea Batatas) pelo processo Foam Mat(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016) Pegado, Waleska Rúbia de Queiroz; Medeiros, Maria de Fátima Dantas de; Mata, Ana Lúcia de Medeiros Lula da; Gurgel, Camilla Emanuelle Mendes RochaA batata-doce (Ipomoea batatas) é um dos alimentos mais produzidos e consumidos mundialmente, por ser de fácil cultivo e alto valor nutricional. De fácil adaptação, esse tubérculo é rico em carboidratos, possuindo assim um alto valor energético. Além de carboidratos, é um alimento rico em minerais (como ferro e cálcio), vitamina A e vitaminas do complexo B, sendo um bom alimento para o sistema imunológico (SEBBEN, 2015). A baixa vida de prateleira e o baixo aproveitamento do potencial agroindustrial são fatores que influenciam a busca por formas de agregar valor a esse produto. A farinha de batata-doce mantém o valor nutricional, além de poder ser utilizada no enriquecimento de alimentos, como pães, biscoitos, massas em geral. O método mais conhecido para a produção da farinha é a secagem da batata-doce in natura seguida por moagem, entretanto o estudo de métodos de desidratação mais simples e econômicos são buscados. A secagem em camada de espuma é um método relativamente mais simples e econômico que consiste em aumentar a superfície de contato entre a mistura e o ar quente. Possui ainda como vantagem o fato do processo ocorrer em tempo mais curto e em uma menor temperatura se comparado a outros métodos de secagem. O presente estudo consistiu em analisar a secagem da espuma de batata doce com base em um delineamento experimental 3² com 2 repetições no ponto central, tendo como variáveis independentes, a concentração do emulsificante (1%, 2% e 3%) e a temperatura (70°C, 80°C e 90°C). Os rendimentos de produção foram superiores a 90% e as farinhas reconstituídas mantiveram as propriedades físico-químicas do material antes do tratamento. A umidade, atividade de água e higroscopicidade indicam boas condições de conservação. O aumento da adição do agente espumante e da temperatura apresentaram efeitos sobre as taxas de secagem e sobre os coeficientes de difusão efetivo, obtidos pelo ajuste do modelo de Fick aos dados experimentais da secagem no período de taxa decrescente. O modelo de Page apresentou um ótimo ajuste aos dados experimentais da razão de umidade em função do tempo, para todas as condições estudadas.Tese Produção de pó de banana verde e madura através da secagem em camada de espuma: otimização das condições de processo e avaliação do produto(2019-11-18) Gurgel, Camilla Emanuelle Mendes Rocha; Medeiros, Maria de Fátima Dantas de; ; ; Borges, Katia Cristina; ; Almeida, Marcello Maia de; ; Pedrini, Márcia Regina da Silva; ; Dantas, Thayse Naianne Pires;Estudou-se a secagem das espumas de bananas verde e madura com albumina, considerando como variáveis independentes a concentração de albumina (2,5; 5,0 e 7,5%), temperatura de secagem (60, 70 e 80 °C) e a espessura da camada de espuma (0,8; 1,3 e 1,8 ± 0,02 cm). Os experimentos foram realizados conforme um planejamento experimental 33 , com 2 repetições no ponto central. Investigou-se o efeito da concentração de albumina e do tempo de batimento na densidade e expansão das espumas. Foram obtidas as curvas de secagem e ajustados os modelos de Page e Midilli, aos dados experimentais de razão de umidade em função do tempo ao longo de todo o período de secagem e o modelo Fick aos dados do período de taxa decrescente. Avaliou-se o efeito da temperatura (60°C, 70°C, e 80°C) sobre as características físico químicas dos pós obtidos na secagem das espumas com 5% de albumina e espessura de 0,8 cm. Determinou-se a umidade, o teor de sólidos solúveis, pH, atividade de água, solubilidade e higroscopiscidade dos pós. Além da composição nutricional foram analisados os teores de ácido ascórbico e compostos fenólicos e a capacidade antioxidante dos produtos em pó. O tempo de batimento e a concentração que resultou na maior expansão foram 4 minutos e 5% de albumina. Identificaram-se em todas as curvas de secagem um período de taxa constante e outro de taxa decrescente. Os efeitos das variáveis independentes sobre os parâmetros de secagem foram avaliados, observando-se através das análises estatísticas o efeito da temperatura e espessura nas taxas de secagem tanto no período de taxa constante, como na taxa média de secagem considerando os períodos de taxas constante e decrescente. As variáveis de operação apresentaram efeitos significativos sobre a difusividade efetiva, entretanto foram verificados efeitos opostos da concentração de albumina e espessura para as bananas verde e madura. Para ambas os estágios de maturação, os pós resultantes da secagem das espumas e da liofilização apresentaram umidade e atividade de água baixas e características não higroscópicas, concluindo-se que a caracterização dos mesmos atende as normas brasileiras estabelecidas para produtos agroindustriais. A análise sensorial mostrou que a formulação de uma vitamina com adição de 30% do pó da banana madura e leite estatisticamente não diferiu em sabor da mistura elaborada com banana in natura e leite.Dissertação Secagem da polpa de graviola (Annona muricata L.) em camada de espuma - desempenho do processo e características do produto(2014-07-29) Gurgel, Camilla Emanuelle Mendes Rocha; Medeiros, Maria de Fatima Dantas de; ; ; Matsui, Katia Nicolau; ; Almeida, Marcello Maia de; ; Pedrini, Marcia Regina da Silva;A graviola se destaca pela riqueza em sais minerais e presença de antioxidantes, podendo prevenir doenças como o câncer. Estudou-se a desidratação da polpa desta fruta com adição de leite e aditivos (1% de Liga Neutra e 1% de Emustab) pelo processo foam-mat no qual, alimentos líquidos e semilíquidos são transformados numa espuma estável pela adição de agentes químicos com propriedades emulsificantes e espessantes. A elevada área de contato da espuma, com o ar facilita a remoção da umidade. O processo é de baixo custo e apresenta vantagens sobre outros métodos de desidratação. Os experimentos foram realizados conforme o planejamento experimental 23, com 3 repetições no ponto central, analisando-se os efeitos da temperatura, espessura da camada e concentração de leite na cinética de secagem, e nas características físico - químicas do produto em pó (umidade e atividade de água) e da mistura reconstituída (tempo de reconstituição, acidez, pH e teor de sólidos solúveis). A secagem apresentou importante período de taxa constante às taxas específicas de foram calculadas a partir da inclinação das retas ajustadas aos dados experimentais de massa de água evaporada. A análise estatística dos resultados mostrou o importante efeito da temperatura no sentido de aumentar as taxas de secagem, todavia deve-se considerar que temperaturas muito elevadas podem comprometer a qualidade do produto. Espumas mais espessa apresentaram menores taxas de secagem, mas é importante evidenciar que para o mesmo volume processado as espumas mais finas vão requerer maior área de exposição ao ar, o que implica na utilização de secadores maiores. A adição do leite promoveu maior expansão da espuma facilitando a secagem e aumentando as taxas. Dependendo da combinação das condições, os efeitos contrários das variáveis independentes podem anular o efeito das variáveis individuais. Os resultados conduzem a um estudo de otimização mais rigoroso das condições do processo. Com relação aos resultados das análises físico-químicas a graviola em pó apresentou características adequadas para conservação o pó apresentou elevada solubilidade e curto tempo de reconstituição, a adição do leite diminuiu a acidez do produto, todavia prejudicou a reconstituição do pó diminuindo a solubilidade e aumentando o tempo de reconstituição. De uma forma geral, as características físico-químicas analisadas não sofreram alterações importantes com o processo de secagem em camada de espuma.Artigo Secagem da polpa de graviola pelo processo Foam-Mat e avaliação sensorial do produto obtido(UnP, 2015-08-10) Dieb, Judith Teixeira; Gurgel, Camilla Emanuelle Mendes Rocha; Dantas, Thayse Naianne Pires; Medeiros, Maria de Fátima Dantas deForam realizados ensaios de secagem em camada de espuma da polpa de graviola com adição de 1% de emustab e 1% de liga neutra. Estudou-se os efeitos da temperatura (50°C, 60°C e 70°C) e espessura da camada (0,30 cm, 0,45 cm e 0,60 cm) na cinética de secagem, avaliando-se o comportamento das curvas de secagem e as características físico - químicas do produto em pó (umidade e atividade de água). Iogurtes saborizados com 7% de pó de graviola obtidos na secagem foram submetidas à análise sensorial que foi realizada mediante teste de avaliação utilizando 50 provadores não treinados. Cada provador emitiu notas para os atributos aparência, odor, sabor e textura. O produto apresentou índice de aceitabilidade superior a 70% e conforme a classificação qualitativa, as médias das notas ficaram compreendidas entre gostei ligeiramente e gostei regularmente (6,63 a 7,55 para os atributos odor e textura, respectivamente)TCC Secagem da polpa de pitanga (eugenia uniflora) por atomização - efeitos da adição do leite e aditivos(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-11) Araújo, Yuri Souza; Medeiros, Maria de Fátima Dantas de; Gurgel, Camilla Emanuelle Mendes Rocha; Elpídio, Cinthia Meirelly de AraujoEstudou-se secagem de polpa de pitanga (Eugenia uniflora) em secador spray dryer utilizando diferentes formulações que incluíam a adição de leite e de whey, goma arábica e albumina em diferentes proporções para avaliar o efeito destes adjuvantes (agentes carreadores) e do leite no rendimento do processo e nas características físico-químicas do produto obtido. Utilizou-se um atomizador (spray dryer) do fabricante LABMAQ DO BRASIL LMTD, modelo MSD 1.0. As condições de operação foram: temperatura e vazão do ar de secagem de 120°C, e 1,65 m³/min, vazão de alimentação de 0,68 L/h e fluxo de ar de atomização do compressor de 0,35 L/min. De acordo com os resultados, os maiores rendimentos foram obtidos sem a adição do leite, e dentre os aditivos, o whey protein facilitou a maior produção de pó, atingindo um rendimento de até 47%. Com relação à caracterização dos pós, os mesmos apresentaram cerca de 10% de umidade em média, observando–se que com a adição do leite ocorre importante diminuição no teor de umidade. Todas as atividades de água foram inferiores a 0,4, o que garante a preservação do pó quanto à atividade microbiana. Os pós apresentaram elevada solubilidade principalmente quando processado sem adição do leite. Todavia, a adição do leite reduziu tanto a acidez total tripulável dos pós como a higroscopicidade.