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Title: Avaliação das condições higiênico-sanitárias da produção de refeições à base de carne da alimentação escolar no município de Natal-RN
Authors: Rosa, Monique Silveira
Keywords: Alimentação escolar;Microbiologia de alimentos;Carne;Boas práticas de fabricação;School food;Food microbiology;Meat;Good manufacturing practices
Issue Date: 2-Jun-2008
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: ROSA, Monique Silveira. Avaliação das condições higiênico-sanitárias da produção de refeições à base de carne da alimentação escolar no município de Natal-RN. 2008. 71 f. Dissertação (Mestrado em Ciências da Saúde) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2008.
Portuguese Abstract: O Programa Nacional de Alimentação Escolar é o programa voltado à segurança alimentar e nutricional mais antigo do país e tem por objetivo oferecer alimentos, de qualidade, em caráter suplementar aos estudantes de escolas públicas e filantrópicas. Estudar a alimentação escolar transcende a investigação enquanto programa social, atingindo os campos da saúde pública, nutrição e alimentos, nas suas mais variadas abordagens. Assim, caracteriza-se por um estudo de caráter multidisciplinar, onde as disciplinas trabalham lado a lado em distintos aspectos de um único problema. Objetivo: O presente trabalho tem como objetivo avaliar as práticas de higiene durante a produção de preparações à base de carne em escolas públicas municipais na cidade de Natal/RN. Métodos: Foram avaliadas 27 escolas, onde foi aplicada uma lista de verificação a fim de identificar os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação, e ainda, foi medida a temperatura de cocção e distribuição das preparações e realizada análise microbiológica da preparação pronta e da água utilizada no preparo das mesmas. Para as análises microbiológicas do alimento, foram analisados coliformes à 45°C, coliformes à 35°C e Enterococcus, e para a água, foram analisados coliformes termotolerantes e coliformes totais, através dos métodos preconizados pela APHA, 1995. Resultados: A maioria das escolas estudadas apresentou não conformidades em todas as variáveis analisadas quanto às Boas Práticas de Fabricação, com exceção do tempo de pré-preparo das carnes, no qual 89% estavam dentro do padrão. A temperatura de cocção das preparações encontrou-se dentro do padrão, entretanto a temperatura e o tempo de distribuição apresentaram-se inadequados. Das 27 escolas, 22 (81,5%) apresentaram pelo menos uma amostra da preparação pronta com presença de coliformes à 35°C, e 18 (66,7%) apresentaram valores acima do padrão para coliformes à 45°C. Foi identificada a presença de E. coli em 6,1% das amostras analisadas. Não foi encontrada a presença de Enterococcus em nenhuma escola. Com relação à água, a região Norte foi a única com evidências estatísticas de estar fora do padrão para os dois indicadores avaliados. A contaminação encontrada não apresentou associação com as não conformidades referentes à higiene periódica e a conservação dos reservatórios. Conclusões: Os resultados encontrados mostram que as condições higiênico-sanitárias das preparações à base de carne servidas na alimentação escolar apresentaram-se insatisfatórias, evidenciando a necessidade de melhoria do processo de produção, visando às condições de saúde da população estudantil assistida. Multidisciplinaridade: Este estudo teve a participação de pesquisadores das áreas de microbiologia de alimentos, nutrição, saúde pública e estatística, fator decisivo para caracterizar a pesquisa como multidisciplinar
Abstract: The National School Nutrition Program is the oldest program in the country directed at food and nutrition safety. Its aims are to offer nutritional food as a supplement to students of public and philanthropic schools. Studying school nutrition transcends the investigation as a purely social program, given that it reaches the fields of public health, nutrition and food, using a wide variety of approaches. Thus, it is characterized by a multidisciplinary study, where the disciplines work side by side in distinct aspects of a single problem. Aim: This study aims to assess hygiene practices during the preparation of meat-based meals in public schools in the city of Natal, Brazil. Methods: A list was applied at 27 schools to identify the procedures of good food preparation practices. In addition, cooking and meal distribution temperature were measured and a microbiological analysis of the final preparation and of the water used in preparing it was performed. For microbiological analyses of the food, we analyzed coliforms at 45°C, coliforms at 35°C and Enterococcus, and for the water, we analyzed thermotolerant coliforms and total coliforms, using the methods recommended by APHA, 1995. Results: Most of the schools did not meet the required standards in all the variables related to good food preparation practices, except for the time spent preparing the meat, in which 89% were within the norm. Cooking temperature of the meals was within the standard; however, the temperature at distribution and the time spent dispensing the meals were inadequate. Of the 27 schools, 22 (81.5%) showed the presence of coliforms at 35° C in at least one meal sample and 18 (66.7%) had values above the recommended limit for coliforms at 45°C. The presence of E. coli was identified in 6.1% of the samples analyzed. The presence of Enterococcus was not found at any of the schools. With respect to the water, the North district of the city was the only one that did not meet the standards for the two indicators evaluated. The contamination found was not associated with the hygiene or food storage problems observed. Conclusions: The results show that the hygiene-sanitary conditions of meat-based public school meals were unsatisfactory, demonstrating the need for improvements in the production process to preserve the health of the student population. Multidisciplinarity: Researchers from the areas of food microbiology, nutrition, public health and statistics took part in this study, a decisive factor for characterizing the research as multidisciplinary
URI: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/13205
Appears in Collections:PPGCSA - Mestrado em Ciências da Saúde

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