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Title: Suco desidratado de caju (Anacardium occidentale L.) por atomização: caracterização físico-química, bioativa e estudo da vida de prateleira do produto
Authors: Moraes, Francisca Pereira de
Keywords: Caju. Secagem. Bioativos. Vida de prateleira;Cashew. Drying. Bioactive. Shelf life
Issue Date: 25-Jul-2014
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: MORAES, Francisca Pereira de. Suco desidratado de caju (Anacardium occidentale L.) por atomização: caracterização físico-química, bioativa e estudo da vida de prateleira do produto. 2014. 140 f. Dissertação (Mestrado em Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologias Regionais) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2014.
Portuguese Abstract: Apesar da cadeia do caju (Anacardium occidentale L.) relativamente organizada e da diversidade de derivados encontrados no mercado a partir dessa fruta tropical, estima-se que mais de 90% do pedúnculo seja desperdiçado. Uma possível estratégia de aproveitamento comercial do pedúnculo seria utilizá-lo para a produção de polpa de caju desidratada, por meio da secagem em spray. Dessa forma, o presente trabalho aborda o processo de spray drying da polpa de caju amarelo e o estudo do produto final. A partir disso, a vida de prateleira do produto obtido acondicionado em diferentes embalagens foi avaliada. A secagem foi conduzida em duas temperaturas de secagem (140 oC e 150 ºC) e duas concentrações de goma arábica (GA, 15% e 25%), constituindo assim, quatro grupos experimentais. O rendimento da secagem foi avaliado, bem como as características físico-químicas (umidade, atividade de água, sólidos solúveis totais, pH, densidade, solubilidade, diâmetro de partícula, higroscopicidade, grau de caking, cor, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e difração de raios X (DRX)), composição (proteína, cinzas, gordura e açúcares) e valor bioativo e funcional (compostos fenólicos totais, carotenoides, ácido ascórbico, e atividade antioxidante) dos produtos finais. Os resultados mostram que todos os ensaios apresentaram ótimo rendimento de secagem, com valores superiores a 65% em todos os ensaios, com destaque para o grupo C4 (150 °C e 25% GA) que alcançou 93,4%. Observou-se também que os pós apresentaram alta solubilidade (94,7% a 97,9%) e os grupos com menor higroscopicidade (5,8% e 6,5%) foram aqueles com maior proporção de coadjuvante. O diâmetro das partículas variou entre 14,7 μm e 30,2 μm, aumentando com a proporção de GA. Ao se comparar o produto antes e após a secagem por spray, ficou claro o impacto da secagem. No entanto, apesar das perdas observadas, os pós de caju apresentaram elevada concentração fenólica (235,9 a 380,4 mg GAE eq/100 g MS), carotenoides entre 0,22 e 0,49 mg/100 g MS e considerável teor de ácido ascórbico (852,4 a 1346,2 mg/100 g MS), além de apreciável atividade antioxidante 12,9 a 16,4 μmol Trolox Eq/g MS. O estudo de vida de prateleira revelou decréscimo do conteúdo de fenólicos das amostras, além de ligeiro ganho de atividade de água. Os resultados avaliados em conjunto mostram o potencial tecnológico e bioativo dos pós de caju amarelo como ingrediente funcional a ser utilizado em formulações alimentícias ou como produto pronto para reconstituição. A rota tecnológica aqui apresentada pode servir como eficiente estratégia para melhor utilização do pedúnculo de caju, evitando o alto desperdício desse material que se observa atualmente
Abstract: Despite the relatively organized cashew (Anacardium occidentale L.) productive chain and the number of cashew derivatives found in the market, it is estimated that over 90% of the cashew peduncle is wasted. A possible strategy for a better commercial exploitation of this agroindustrial commodity would be the production of spray dried cashew pulp. Thus, this paper approaches the yellow cashew pulp spray drying process and the final product evaluation. Based on that, the shelf life of the spray dried cashew pulp packed in different packaging was evaluated. Drying was conducted in two drying temperatures (140 °C to 150 °C) and two concentrations of Arabic gum (AG, 15% and 25%), which summed four experimental groups. The drying performance was evaluated as well as the physicochemical characteristics (moisture, water activity, total soluble solids, pH, density, solubility, particle diameter, hygroscopicity, degree of caking, color, scanning electronic microscopy and X-ray diffraction), composition (protein, ash, fat and sugars) and bioactive and functional value (total phenolic compounds, carotenoids, ascorbic acid and antioxidant activity) of the final products. Results showed spray drying efficiency higher than 65% for all experiments, mainly for the C4 group (150 °C and 25% AG) which reached efficiency of 93.4%. It was also observed high solubility (94.7% to 97.9%) and the groups with lower hygroscopicity (5.8% and 6.5%) were those with the highest proportion of drying coadjuvant. The particle diameters ranged between 14.7 μm and 30.2 μm and increased with the proportion of AG. When comparing the product before and after spray drying, the drying impact was evident. However, despite the observed losses, dried yellow cashew showed high phenolic concentration (from 235.9 to 380.4 mg GAE eq / 100 g DM), carotenoids between 0.22 and 0.49 mg/100 g DM and remarkable ascorbic acid levels (852.4 to 1346.2 mg/100 g DM), in addition to antioxidant activity ranging from 12.9 to 16.4 μmol TE/ g DM. The shelf life study revealed decreased phenolic content over time associated to a slight water activity increase. Overall, our results unveil the technological and bioactive potential of dried yellow cashew as a functional ingredient to be used in food formulations or as a ready-to-use product. The technological approach presented here can serve as an efficient strategy for a rational use of the cashew apple, avoiding its current underutilization
URI: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/15859
Appears in Collections:PPGEQ - Mestrado em Engenharia Química

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