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Título: Efeito do cozimento associado ao aditivo fosfato no rendimento e qualidade físico-química do camarão branco do Pacífico (Litopenaeus vannamei) descascado
Autor(es): Damasceno, Micaela da Silva Paula
Palavras-chave: Controle de qualidade;Crustáceos;Umectantes
Data do documento: 27-Out-2017
Citação: DAMASCENO, Micaela da Silva Paula. Efeito do cozimento associado ao aditivo fosfato no rendimento e qualidade físico-química do camarão branco do Pacífico (Litopenaeus vannamei) descascado. 2017. 73f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017.
Resumo: The seafood cooking reduces the yield, causing economic and quality losses in the product. The phosphate additive has been used in seafood products to increase water retention, reduce yield losses and ultimately improve final quality. The evaluation of the association of the use of the feed additive phosphate as a pre-treatment to the cooking process of the shrimp Litopenaeus vannamei peeled in a processing industry was carried out by examining the effects of different types of phosphate (sodium tripolyphosphate - TPF and Blend - formulated with tetrasodium diphosphate, tetrapotassium diphosphate, pentasodium triphosphate and pentapotassium triphosphate), additive concentration (3 and 5%) and contact time (by immersion, 30 and 60 min) on yield (gain and weight loss) and the physical-chemical quality of the shrimp. Samples immersed in water (30 and 60 min) were considered as controls. The laboratory analyzes (water holding capacity, moisture, protein, texture, color and pH) were performed after cooking and after thawing. The phosphate and sodium analyzes were performed only after thawing. The use of the phosphate additive showed a satisfactory effect on the reduction of weight loss and on the increase of the water holding capacity of the shrimp meat when compared to the control samples (treated with water). The efficacy of the phosphates in the water retention properties reflects on the improvement of the quality of the product and depends on the type, the concentration of the additive and the time of contact. Treatment with TPF and Blend (5% for 60 minutes) presented residual phosphate above the legal limit allowed (1%) and the latter treatment also had a pH above that allowed (7,85). The results indicated the high potential of using phosphate before cooking in real production situations to improve the quality of the product (cooked shrimp), since is in accordance with the current legislation.
metadata.dc.description.resumo: O cozimento do pescado reduz o rendimento, causando perdas econômicas e de qualidade no produto. O aditivo fosfato tem sido utilizado em produtos de pescado para aumentar a retenção de água, reduzir as perdas no rendimento e por fim melhorar sua qualidade final. A avaliação da associação do uso do aditivo alimentar fosfato como pré-tratamento ao processo de cozimento do camarão Litopenaeus vannamei descascado em uma indústria de beneficiamento, foi realizada examinando-se os efeitos de diferentes tipos de fosfato (tripolifosfato de sódio - TPF e mistura de fosfatos – Blend formulada com difosfato tetrassódio, difosfato tetrapotássio, trifosfato pentassódio e trifosfato pentapotássio), concentração do aditivo (3 e 5%) e tempo de contato (por imersão, 30 e 60 min) sobre o rendimento (ganho e perda de peso) e a qualidade físico-química do camarão. As amostras imersas em água (30 e 60 min) foram consideradas como controle. As análises laboratoriais (capacidade de retenção de água, umidade, proteína, textura, cor e pH) foram realizadas após o cozimento e após o descongelamento. As análises de fosfato e sódio foram realizadas apenas após o descongelamento. O uso do aditivo fosfato mostrou efeito satisfatório na redução da perda de peso e no aumento da capacidade de retenção de água da carne de camarão, quando comparado as amostras controle (tratadas com água). A eficácia do fosfato nas propriedades de retenção de água reflete em melhoria da qualidade do produto e depende do tipo, da concentração do aditivo e do tempo de contato. O tratamento com TPF e Blend (5% por 60 minutos) apresentou fosfato residual acima do limite legal permitido (1%) e esse último tratamento também apresentou pH acima do permitido (7,85). Os resultados indicaram o alto potencial de uso de fosfato antes do cozimento em situações reais de produção para melhorar a qualidade do produto (camarão cozido), desde que esteja de acordo com a legislação vigente.
URI: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/24626
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