Navegando por Autor "Gomes, Maria Cildeni da Rocha"
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TCC Elaboração e avaliação sensorial de biscoitos tipo casadinho e de rocambole utilizando o umbu (spondias tuberosa l.)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-12-05) Gomes, Maria Cildeni da Rocha; Cunha, Manuela Alves da; Luz, Anna Beatriz Santana; https://orcid.org/0000-0002-5565-7101; http://lattes.cnpq.br/4235075328735028; https://orcid.org/0000-0002-4426-7829; http://lattes.cnpq.br/5653608053183094; https://orcid.org/0009-0004-3971-1034; http://lattes.cnpq.br/8232688949886300; Oliveira, Vanessa Teixeira de Lima; http://lattes.cnpq.br/4538665716088894; Lira, Natália de Carvalho Cordeiro; http://lattes.cnpq.br/2496774944029744Introdução: O umbu, fruto da Caatinga, é valorizado por suas propriedades nutricionais e papel importante no desenvolvimento rural. Versátil na culinária, adapta-se a várias preparações, como rocambole e biscoito atendendo às dietas saudáveis e sem glúten, promovendo sustentabilidade e fortalecendo a economia local. Objetivo: desenvolver rocambole e casadinho nas versões com e sem de glúten tendo como recheio a geleia de umbu, e avaliar suas características sensoriais. Metodologia: Foram desenvolvidas duas formulações de rocambole e casadinho, com e sem glúten, incorporando geleia e brigadeiro de umbu como recheios. Após testes, foram elaboradas Fichas Técnicas de Preparação e em seguida, realizou-se a avaliação sensorial para verificar a aceitabilidade, com a participação de 48 provadores não treinados no primeiro dia de análise e 51 no segundo dia. Os participantes avaliaram os atributos de aparência, sabor, aroma, textura e impressão global em uma escala hedônica de nove pontos. Resultados: As amostras do rocambole tiveram índice de aceitação (IA) que de 94% - 92% na versão com e sem glúten. Para o casadinho, o índice de aceitação (IA) foi de 90% e 88% para a versão com e sem glúten respectivamente. Portanto, observou-se que todas as formulações obtiveram índice de aceitação superior a 70%. Conclusões: Portanto, o estudo revelou que as preparações desenvolvidas obtiveram uma boa avaliação sensorial, o que sugere que a incorporação do umbu como um ingrediente da biodiversidade, contribuiu para conferir às preparações qualidades sensoriais agradáveis.