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Aproveitamento da clara do ovo residual da pincelagem de salgados de fornos em tortinhas de limão
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-11-27) Dantas, Reginaldo Nascimento; Rocha, Patrícia Maria; Silva, Edilene Souza da
O desperdício de alimentos que ocorre anualmente é um tema que aumenta a insegurança alimentar e potencializa a fome no mundo. Segundo a Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), mais de 30% da produção mundial de alimentos é desperdiçada a cada ano entre as fases de pós-colheita e a venda no varejo, refletindo na economia global. Essas perdas provocam graves impactos nos recursos naturais e afeta a cadeia alimentar da humanidade que necessita desses recursos para sobreviver. Então, surge como medida sustentável a opção de utilização integral dos alimentos, proporcionando a diminuição dos descartes desses resíduos, o enriquecimento e a complementação nutricional das refeições. As sobras dos alimentos que são geralmente descartadas, podem ser utilizadas em preparações gerando grande valor nutricional. O objetivo deste trabalho é a utilização da clara do ovo remanescente da etapa de pincelagem, processo onde o principal insumo é a gema do ovo que é responsável pela aparência dourada e crocante dos salgados assados em forno, sendo o reaproveitamento da clara através da produção de tortinhas de limão.
Desenvolvimento de geleia de maracujá (passiflora edulis) com a adição de chá de camomila (Matricaria chamomilla) e chá de capimcidreira (Cymbopogon citratus)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-04) Menezes, Anna Letícia Pereira de; Salomão, Beatriz de Cassia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; https://lattes.cnpq.br/1052952710272249; Rocha, Patrícia Maria
O presente Trabalho de Conclusão de Curso teve como objetivo desenvolver uma formulação de geleia de maracujá (Passiflora edulis) adicionada de chás de camomila (Matricaria chamomilla) e capim-cidreira (Cymbopogon citratus), buscando otimizar o aproveitamento integral da fruta através da adição da casca como fonte de pectina. O estudo abrangeu a elaboração detalhada do fluxograma de produção, o balanço de massa e energia, além de uma análise econômica para determinar a viabilidade financeira do empreendimento. Adicionalmente, foram investigados e propostos métodos para o tratamento e valorização dos resíduos gerados. Conclui-se que o desenvolvimento da geleia de maracujá com a adição de chás de camomila e capim-cidreira representa um produto promissor com potencial de mercado, alinhando inovação e sustentabilidade, o que o posiciona como uma alternativa viável e valorizada no setor alimentício.
Desenvolvimento teórico de um produto vegano à base de extrato de castanha de caju (anacardium occidentale l.) adicionado de resíduo de acerola (malpighia emarginata dc.) para obtenção de um produto similar ao queijo tipo petit suisse
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-12-18) Santos, Josiane da Silva; Salomão, Beatriz de Cassia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; Rocha, Patrícia Maria; https://orcid.org/0000-0002-7844-0634; http://lattes.cnpq.br/3389424899993956
O mercado de lácteos enfrenta crescente demanda por produtos alternativos devido ao veganismo, focado no bem-estar animal, qualidade nutricional e segurança alimentar, além das restrições alimentares causadas por intolerância à lactose e alergia às proteínas do leite de vaca. Crianças, especialmente as com Síndrome de Down, apresentam maior incidência desta alergia, impactando sua alimentação e saúde. Esta pesquisa propôs o desenvolvimento teórico de um petit suisse vegano, feito com extrato de amêndoas de castanha de caju e resíduo de acerola, voltado para crianças com alergia às proteínas do leite e veganos. O projeto agrega valor a subprodutos regionais pouco explorados, como amêndoas quebradas e resíduos de acerola, ricos em nutrientes. Foram elaborados fluxogramas e descrição dos processos produtivos interligados do extrato vegetal e do petit suisse vegano, com balanços de massa em etapas como moagem, centrifugação, dessoragem, formulação, homogeneização e envase. Estimou-se a produção diária de 34,2 kg de extrato vegetal em 6 bateladas, viabilizando 615 unidades de petit suisse vegano (50 g cada) ou 102 bandejas de 300 g (6 unidades) em 3 bateladas diárias. O balanço de energia na pasteurização identificou duas etapas de transferência de calor: aquecimento (0,16142 kJ) e resfriamento (-0,11838 kJ). Também foram desenvolvidos rótulo com tabela nutricional, análise econômica, indicando preços médios de R$2,89 por unidade e R$17,39 por bandeja, e avaliação para destinação adequada de resíduos sólidos e líquidos. Os produtos analisados são alternativas viáveis e sustentáveis ao leite de vaca e petit suisse tradicionais, que podem destacar-se no mercado vegano por suas semelhanças nutricionais, formulações saudáveis, menor teor de açúcares, ausência de aditivos artificiais, custo acessível e fácil produção. Porém, análises sensoriais e estudos aprofundados são necessários para avaliar sua aceitabilidade.
Doce de leite com capim-santo (Cymbopogon Citratus) elaborado com leite bovino e caprino
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-07-10) Araújo, Luan Gabriel de; Matsui, Kátia Nicolau; https://orcid.org/0000-0003-2434-904X; http://lattes.cnpq.br/3253316004789881; https://lattes.cnpq.br/0991702019307158; Rocha, Patrícia Maria; https://orcid.org/0000-0002-7844-0634; http://lattes.cnpq.br/3389424899993956
O leite é um alimento de alto valor nutritivo e a caprinocultura tem despertado o interesse de pesquisadores, devido ao potencial da indústria láctea em oferecer um nicho promissor para derivados do leite de cabra. Esses produtos possuem elevado valor agregado e características únicas de sabor, textura, aparência e aroma, atendendo às novas demandas por produtos diferenciados. O capim-santo, uma erva medicinal de uso popular, é conhecido por suas propriedades terapêuticas eficazes no tratamento de diversas doenças. O doce de leite é amplamente consumido por suas características sensoriais e a busca por produtos inovadores nessa área é uma tendência crescente. A introdução do capim-santo no doce de leite oferece uma diversidade de sabor, frescor e potenciais propriedades terapêuticas e medicinais, além de características organolépticas diferenciadas, atendendo ao mercado de derivados lácteos. Este estudo tem como objetivo lançar novos produtos no mercado, elaborando dois tipos de doces de leite - um à base de leite bovino e outro à base de leite caprino - ambos incorporados com capim-santo. São apresentadas todas as etapas do processo em escala comercial, incluindo balanços de massa e de energia, análise econômica e caracterizações realizadas experimentalmente. Os dados obtidos demonstram a viabilidade e o potencial promissor dessas inovações no mercado
Doce de leite vegetal produzido a partir do extrato de castanha de caju (Anacardium occidentale L.)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-07-22) Rodrigues, Fernanda de Araujo; Matsui, Kátia Nicolau; http://lattes.cnpq.br/3253316004789881; http://lattes.cnpq.br/4836914508906717; Rocha, Patrícia Maria; http://lattes.cnpq.br/3389424899993956; Felipe, Ana Terra de Medeiros
Os alimentos plant-based estão ganhando popularidade no mercado, atendendo a um público diversificado, deste modo o doce de leite vegetal à base de castanha de caju se destaca por seu sabor rico e funcionalidades nutricionais conhecidas. O presente trabalho teve como objetivo produzir, a partir do extrato hidrossolúvel vegetal da castanha de caju, um "doce de leite" sem adição de ingredientes de origem animal e em escala comercial. O estudo teórico abordou diversos tópicos, como o desenvolvimento das etapas de produção do doce de leite vegetal, descrição do maquinário necessário, elaboração de um fluxograma do processo, realização de balanços de massa e energia das principais etapas, criação de uma tabela nutricional e rotulagem do produto, desenvolvimento do layout fabril e proposta de uma estação de tratamento de efluentes (ETE). Além disso, foi realizado um estudo sucinto da viabilidade econômica. A análise dos balanços de massa indicou que uma batelada de produção que ocorre em 131 minutos, gera 55,56 kg de doce de leite vegetal (DLV), resulta em 463 unidades de 120 g cada por batelada. Para cada batelada a variação da energia interna do sistema (∆𝑈) é de 6.087,65 𝑘𝐽. O doce de leite de castanha de caju mostra-se promissor em um mercado em ascensão, com uma matéria prima popular e abundante na região Nordeste tornando o custo de produção mais baixo e atraente, além de diversificar a oferta de produtos oriundos de origem vegetal. Estudos mais aprofundados são necessários para complementar os dados obtidos, incluindo análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas.
Elaboração de biscoito salgado sem glúten e sem lactose sabor manjericão (Ocimum basilicum L.)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-12-07) Rebouças, Lanna Rayane de Souza; Padilha, Liana Franco; Rocha, Patrícia Maria
A importância de oferecer opções alimentares inclusivas e saudáveis, atendendo às necessidades específicas de indivíduos com restrições alimentares é destacada neste projeto. O presente trabalho versa sobre a elaboração de um biscoito salgado sem glúten e sem lactose sabor manjericão (Ocimum basilicum L.). Neste projeto, foi desenvolvida uma receita que atende às restrições alimentares de pessoas intolerantes ao glúten e à lactose. O objetivo foi criar uma opção saborosa e nutritiva para esses indivíduos, utilizando como ingredientes principais as farinhas sem glúten e o manjericão (Ocimum basilicum L.). A receita foi elaborada utilizando ingredientes livres de glúten, como farinha de arroz e fécula de batata, e como substituto da gordura láctea, óleo de girassol. O manjericão foi adicionado para conferir um sabor característico e agradável ao biscoito. O processo de preparo envolveu a mistura dos ingredientes secos, adição dos ingredientes líquidos e do manjericão triturado até a formação de uma massa homogênea. A massa foi então moldada em formato de biscoitos e assada no forno até atingir o ponto dourado. O resultado final foi um biscoito salgado crocante e saboroso, com um toque único de manjericão. A ausência de glúten e lactose permitiu que pessoas com restrições alimentares pudessem desfrutar desse petisco de forma segura e prazerosa. A utilização do manjericão como ingrediente principal proporcionou um diferencial de sabor e adicionou valor nutricional ao biscoito, uma vez que o manjericão é conhecido por suas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.
Elaboração do requeijão cremoso condimentado com carne de sol
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-01-16) Lima, Karla Costa de; Rocha, Patrícia Maria; Silva, Edilene Souza da
O requeijão cremoso é um dos derivados lácteos mais famosos na cultura brasileira. Antigamente quando se misturava a massa coalhada, o sal e o creme e a esses ingredientes colocavam o calor para fusionar, cria-se uma mistura cremosa e saborosa que combina em várias refeições. Hoje em dia, vemos suas variações, principalmente, em sabores, que abre um leque de opções para o consumidor, onde ele pode combinar nas suas preparações culinárias. O intuito de escolher o requeijão cremoso foi por ser uma consumidora que percebeu que este derivado precisa ser desdobrado em outras versões, principalmente, relacionados ao sabor. Ao escolher o elemento que proporcionasse um incremento, foi pensado, no condimento de carne de sol. Esta iguaria é popularmente conhecida como carne seca e muito famosa no Nordeste Brasileiro, onde é combinada em vários pratos. A ideia foi fazer uma releitura dessa iguaria, onde lugares que não se tem acesso a esse ingrediente pudesse o conhecer. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi apresentar o processamento do requeijão cremoso condimentado com carne de sol, no qual a ideia é apresentar um produto com sabor diferente dos que são encontrados no mercado, bem como orçar o processo produtivo, balanços de massa, balanços de energia, análise econômica e alternativas de tratamento de resíduos.
Enhancing enzymatic hydrolysis of green coconut fiber—Pretreatment assisted by tween 80 and water effect on the post-washing
(Elsevier, 2018-02) Santos, Everaldo Silvino dos; Nogueira, Cleitiane da Costa; Padilha, Carlos Eduardo de Araújo; Leitão, Ana Laura de Sá; Rocha, Patrícia Maria; Macedo, Gorete Ribeiro de
This study evaluated the hydrothermal, alkaline (NaOH) and acid (H2SO4) pretreatment all combined with Tween 80 of the green coconut fiber aiming to improve the fermentable sugars production during the enzymatic hydrolysis. In addition, the water use during the post-washing of the pretreated materials was also assayed, seeking to ration its use without compromising the enzymatic hydrolysis and the removal of inhibitors. Untreated and pretreated biomass were assayed in terms of total solids, extractables, polysaccharides, lignin and total ashes according to the protocols proposed by NREL. Enzymatic hydrolysis was carried out using the preparation of cellulases from Trichoderma reesei ATCC 26921 and β-glucosidases (NS-22118 DCN00218) and xylanases (NS-22036 CDN01015). Additionally, the mass loss during pretreatment and washing was estimated. Results showed that the use of 3.0% (w/w) Tween 80 in the dilute alkaline pretreatment (2.0% (w/v) NaOH, 121 °C, 10 min) increased the conversion into glucose during the enzymatic hydrolysis of the pretreated materials from 48.7% to 56.1%. However, it did not show any influence on the pretreated materials in acid and hydrothermal conditions. The evaluation of the washing of the pretreated materials reduced the volume of water initially used in up to 75%, without affecting the final sugar production and the reduction of inhibitory compounds in the residual water, contributing to the viability of the production of cellulosic ethanol from green coconut fiber
Optimization of separation of bioactive compounds in daily foods by aqueous two-phase flotation coupled with HPLC-DAD
(Gavin Publishers, 2017-06-10) Santos, Everaldo Silvino dos; Padilha, Carlos Eduardo de Araújo; Nogueira, Cleitiane da Costa; Leitão, Ana Laura de Sá; Rocha, Patrícia Maria; Almeida, Hanna Nóbrega; Souza, Domingos Fabiano Santana; Oliveira, Jackson Araújo de; Macedo, Gorete Ribeiro de
In this study, we have used Aqueous Two-Phase Flotation (ATPF) in order to recovery and concentrate bioactive phenolic compounds found in foods. Firstly, the effects of the operational conditions on the ATPF performance have been investigated using a model solution of Gallic Acid (GA). The optimal conditions were: [ammonium sulfate] = 450 g/L, pH = 3.8, air flowrate = 37.5 mL/min, time flotation = 120 min, initial organic phase volume = 10.0 mL and polyethylene glycol 400 as solvent. Next, experiments were carried out with aqueous extracts of daily foods and the ATPF phases were analyzed by HPLC-DAD. In terms of total phenolic compounds content, the highest percentage of separation was obtained for clove extract with 38.80% due to transfer of gallic acid and eugenol to PEG rich-phase. The results showed that ATPF is a promising technique for be applied for separation and purification of phenolic compounds mainly in natural extracts
Produção de achocolatado em pó instantâneo
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-01-13) Tavares, Wanessa Moura; Salomão, Beatriz de Cassia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; https://lattes.cnpq.br/4758157751227007; Rocha, Patrícia Maria; http://lattes.cnpq.br/3389424899993956
Nos últimos tempos, tem sido crescente o interesse dos consumidores por produtos prontos para o consumo, o que vem incentivando as indústrias a desenvolver produtos mais saudáveis e a aprimorar suas formulações para atender a essa demanda. Devido às suas características sensoriais e à sua praticidade, o achocolatado é uma das categorias de derivados lácteos que mais cresce no mundo, gerando novas tendências de consumo e sendo bem aceito por consumidores que buscam um alimento rápido, saboroso e nutritivo. Diante disso, o objetivo deste trabalho é estudar os mecanismos envolvidos no processo de aglomeração e produção de achocolatados em pó. A metodologia de trabalho irá envolver a descrição dos processos de elaboração do achocolatado aglomerado em pó, a realização dos balanços de massa e de energia envolvidos no processo, o desenvolvimento do layout da indústria, a viabilidade econômica e a elaboração do rótulo e da informação nutricional do produto. A análise dos balanços de massa permitiu determinar que o processo produtivo do achocolatado em pó proposto é capaz de gerar 1.800 unidades de 300 gramas a cada 60 minutos, com um consumo energético médio de 82.003,43 kJ. A formulação inovadora, com maior teor de cacau e menor teor de açúcar, torna o produto uma opção atrativa para o mercado, atendendo às demandas de consumidores cada vez mais exigentes em relação à qualidade nutricional dos alimentos. No entanto, estudos complementares são necessários para otimizar o processo e expandir as possibilidades de aplicação do produto.
Produção de bala sem açúcar à base de isomalte
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-06-28) Henrique, Maryllise do Prado; Salomão, Beatriz de Cássia; Rocha, Patrícia Maria
No Brasil o consumo médio de açúcar diário, segundo a Associação Brasileira da Industria de Alimentos, é em torno de 82 gramas, sendo que a recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda no máximo 50 gramas diária, o alto consumo de açúcar coloca em risco a saúde da população com o aumento nos casos de obesidade e sobrepeso na população. Já é possível observar no mercado uma crescente por parte dos consumidores na busca por alimentos com menor teor de açúcar. Levando-se em conta este contexto, o setor de balas também precisa se adequar às essas exigências do mercado, ofertando ao consumidor opções de produtos com baixo ou zero teor de açúcar. A proposta deste trabalho é descrever de forma sucinta as etapas de processamento para a fabricação de bala dura sem açúcar à base de isomalte como substituto ao açúcar, avaliar os balanços de massa e de energia envolvidos no processo industrial, análise de viabilidade econômica e destino adequado dos resíduos gerados. De maneira geral, o produto atende às expectativas da tendência de mercado e possuí viabilidade econômica para a produção, sendo uma opção viável de bala sem açúcar.
Produção de barra de cereal de banana com resíduo do pseudofruto do cajueiro (Anacardium occidentale l.)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-06-28) Alfredo, Marcelo dos Santos; Salomão, Beatriz de Cássia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; http://lattes.cnpq.br/6531758762271981; Rocha, Patrícia Maria
O seguimento de barras de cereais atualmente utiliza diversos ingredientes e atendem a um público variado de consumidores que têm o interesse pela alimentação saudável e de consumo prático. Com isso, para agregar um valor nutricional à barra de cereal, a inclusão de frutas típicas do nordeste brasileiro pode ser uma boa opção, pois alia sabor e nutrição na palma de uma mão. Em busca de alternativas que possibilitem o consumo consciente dos alimentos, tecnologias são utilizadas para criação de pratos ou produtos, visando oferecer ao mercado possibilidades sustentáveis que possam ser aplicadas na indústria ou nas residências brasileiras. Torna-se muito importante que os processos e métodos utilizados para o aproveitamento integral dos alimentos sejam realizados por profissionais qualificados e com programas de conscientização adequados para garantir a segurança alimentar. Para isso o estudo seguiu o que o mercado já oferece em prateleira e de forma artesanal, demonstrando o processo de produzir barras de cereais de banana a partir dos resíduos do pseudofruto do caju, trazendo sustentabilidade como uma alternativa a mais e saudável de alto valor nutricional, econômica e aplicável à mesa do brasileiro, equilibrando a dieta e as necessidades nutricionais de cada pessoa. Assim, o estudo avaliou cada etapa do processamento para determinar o balanço de massa e de energia das principais etapas do processo, realizando análise de custos, bem como elaborado um layout simplificado da unidade de produção e forneceu ainda possibilidade de implementação do tratamento dos resíduos gerados
Produção de surfactina por Bacillus subtilis UFPEDA 438 utilizando melaço de cana como substrato
(2017-02-09) Rocha, Patrícia Maria; Santos, Everaldo Silvino dos; Macedo, Gorete Ribeiro de; ; http://lattes.cnpq.br/3324083094904117; ; http://lattes.cnpq.br/4330639792072559; ; http://lattes.cnpq.br/3389424899993956; Oliveira, Ana Carmen dos Santos Mendes de; ; http://lattes.cnpq.br/2998953598265286; Sousa Júnior, Francisco Canindé de; ; http://lattes.cnpq.br/3721560802857426; Gonçalves, Luciana Rocha Barros; ; http://lattes.cnpq.br/2577657690021566
Os biossurfactantes têm atraído grande interesse tanto da comunidade científica como da indústria, nos últimos anos, por oferecerem várias vantagens em relação aos surfactantes sintéticos, incluindo a possibilidade de produção a partir de recursos renováveis através de fermentação. Dentre as diferentes classes de biossurfactantes, os lipopeptídeos destacam-se por seu potencial antibiótico, especialmente a surfactina. As características vantajosas da surfactina impulsionaram o desenvolvimento de pesquisas em escala de laboratório voltadas para recuperação avançada de óleo, biorremediação, inibição da formação de coágulos, formação de canais iônicos em membrana, entre outros temas. Contudo, assim como demais biossurfactantes, as aplicações comerciais da surfactina esbarram no seu alto custo de produção. Isto pode ser atribuído à utilização de nutrientes caros e deficiências nas operações de recuperação e purificação. Para superar estes gargalos, resíduos agroindustriais têm sido utilizados com uma alternativa de substrato de baixo custo para a produção de biossurfactantes. O presente trabalho visa avaliar a produção de surfactina por Bacillus subtilis UFPEDA 438 utilizando como fonte de carbono o melaço de cana, subproduto proveniente da indústria açucareira, como forma de redução dos custos da produção. O microrganismo foi cultivado em meio formulado com 4% de melaço de cana, o qual foi submetido à fermentação submersa em incubador rotativo (shaker). Investigou-se a influência da temperatura, agitação e razão de aeração na síntese do biossurfactante. Amostras foram coletadas em intervalos regulares durante o cultivo até 72 horas de fermentação para acompanhamento da concentração de substrato, concentração celular, concentração de surfactina e pH. Dentre os resultados encontrados, na melhor condição de cultivo (200 rpm, 36 ºC e razão de aeração de 0,4) foram obtidos 199,45 ± 0,13 mg/L de surfactina em 24 h, fator de conversão de substrato em produto (YP/S) de 0,022 g/g e produtividade em produto (PP) de 8,19 mg/L.h em 24 h. Em todos os ensaios o pH se mostrou estável, variando na faixa de 6,2 a 6,7, e observou-se quantidade expressiva de açúcar residual ao final da fermentação. A Concentração Micelar Crítica (CMC) do biossurfactante produzido na melhor condição de cultivo foi de 20,73 mg/L, mostrando sua eficácia como um bom agente de superfície. Apresentou um índice de emulsificação (E24) para querosene, após 24 h, de 62,0% e capacidade de formar emulsões de elevada estabilidade, atingindo valores em torno de 1,5 U.
Suplemento alimentar em pó para fortalecimento imunológico e saúde mental
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-12-13) Silva, Juliana; Salomão, Beatriz de Cassia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; Rocha, Patrícia Maria; https://orcid.org/0000-0002-7844-0634; http://lattes.cnpq.br/3389424899993956
A busca pela saúde e pelo bem-estar tem se tornado comum nos últimos anos, principalmente após os desafios enfrentados durante a pandemia da COVID-19. Com isso, os suplementos alimentares em pó têm ganhado destaque no mercado, dado que cada vez mais pessoas têm menos tempo para cuidar de si mesmas, mas que desejam melhorar sua qualidade de vida. Esses produtos são desenvolvidos para complementar as necessidades nutricionais diárias em indivíduos saudáveis. Embora os nutrientes estejam disponíveis em alimentos do dia a dia, os suplementos fornecem essas substâncias de forma isolada e em maiores concentrações, permitindo uma melhor absorção pelo organismo. Os resultados obtidos demonstraram a eficiência dos processos de produção, evidenciada pelos balanços de massa e energia, além de confirmar a viabilidade econômica do produto. Concluiu-se que o suplemento apresenta alto potencial no mercado, atendendo às normas regulatórias e oferecendo benefícios significativos para a promoção da saúde e do bem-estar, consolidando-se como uma alternativa prática e funcional para consumidores com rotinas cada vez mais aceleradas.

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