Navegando por Autor "Santos, Josiane da Silva"
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TCC Desenvolvimento teórico de um produto vegano à base de extrato de castanha de caju (anacardium occidentale l.) adicionado de resíduo de acerola (malpighia emarginata dc.) para obtenção de um produto similar ao queijo tipo petit suisse(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-12-18) Santos, Josiane da Silva; Salomão, Beatriz de Cassia Martins; http://lattes.cnpq.br/1751567353808737; Rocha, Patrícia Maria; https://orcid.org/0000-0002-7844-0634; http://lattes.cnpq.br/3389424899993956O mercado de lácteos enfrenta crescente demanda por produtos alternativos devido ao veganismo, focado no bem-estar animal, qualidade nutricional e segurança alimentar, além das restrições alimentares causadas por intolerância à lactose e alergia às proteínas do leite de vaca. Crianças, especialmente as com Síndrome de Down, apresentam maior incidência desta alergia, impactando sua alimentação e saúde. Esta pesquisa propôs o desenvolvimento teórico de um petit suisse vegano, feito com extrato de amêndoas de castanha de caju e resíduo de acerola, voltado para crianças com alergia às proteínas do leite e veganos. O projeto agrega valor a subprodutos regionais pouco explorados, como amêndoas quebradas e resíduos de acerola, ricos em nutrientes. Foram elaborados fluxogramas e descrição dos processos produtivos interligados do extrato vegetal e do petit suisse vegano, com balanços de massa em etapas como moagem, centrifugação, dessoragem, formulação, homogeneização e envase. Estimou-se a produção diária de 34,2 kg de extrato vegetal em 6 bateladas, viabilizando 615 unidades de petit suisse vegano (50 g cada) ou 102 bandejas de 300 g (6 unidades) em 3 bateladas diárias. O balanço de energia na pasteurização identificou duas etapas de transferência de calor: aquecimento (0,16142 kJ) e resfriamento (-0,11838 kJ). Também foram desenvolvidos rótulo com tabela nutricional, análise econômica, indicando preços médios de R$2,89 por unidade e R$17,39 por bandeja, e avaliação para destinação adequada de resíduos sólidos e líquidos. Os produtos analisados são alternativas viáveis e sustentáveis ao leite de vaca e petit suisse tradicionais, que podem destacar-se no mercado vegano por suas semelhanças nutricionais, formulações saudáveis, menor teor de açúcares, ausência de aditivos artificiais, custo acessível e fácil produção. Porém, análises sensoriais e estudos aprofundados são necessários para avaliar sua aceitabilidade.