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Title: Caracterização físico-química e química do fruto do juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart) e avaliação da sua conservação por fermentação láctica
Authors: Silva, José Barros da
Keywords: Ziziphus joazeiro Mart.;Fruto do juazeiro;Composição;Fermentação láctica;Análise sensorial
Issue Date: 30-Jun-2014
Publisher: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citation: SILVA, José Barros da. Caracterização físico-química e química do fruto do juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart) e avaliação da sua conservação por fermentação láctica. 2014. 8492f. Tese (Doutorado em Química) - Centro de Ciências Exatas e da Terra, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2014.
Portuguese Abstract: Considerando a biodiversidade vegetal do Nordeste brasileiro, cujos componentes podem estar inseridos em sistemas de produção sustentável, o juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.) desponta como uma possibilidade de aproveitamento do seu fruto. O presente estudo apresenta como objetivos caracterizar o fruto do juazeiro sob o aspecto físico, físico-químico e químico e avaliar a sua conservação por fermentação láctica espontânea, sob a influência dos cloretos de sódio, cálcio e potássio. Conforme a legislação, hortaliça acidificada por fermentação é aquela submetida à fermentação lática de forma a atingir o pH do produto final igual ou menor a 4,5. Os resultados da caracterização física, físicoquímica e química do fruto do juazeiro maduro mostrou as potencialidades desta espécie para o processamento agroindustrial. O rendimento da parte comestível (91,83%), teor de sólidos soluveis (18,98º Brix), acidez titulável (0,14% em ácido cítrico), pH (5,30) e a sua composição, fracionada, em umidade (79,01%), proteínas (2,01%), lipídios (0,52%), carboidratos (17,59%), fibra, cinzas (0,76%) e os seus minerais foram compatíveis com o perfil característico das frutas, favorecendo, portanto, o desenvolvimento da fermentação láctica espontânea. O pH mínimo e a acidez titulável máxima observados no processo de fermentação, sob a influência das misturas dos sais (NaCl, NaCl2 e KCl), variaram entre os valores de 3,4 a 3,7 e de 0,54 a 0,95 (% em ácido láctico), respectivamente. O perfil da fermentação láctica do fruto do juazeiro em salmoura, a qualidade microbiológica do fermentado e o resultado da análise sensorial preliminar das conservas elaboradas, respaldaram a aplicação da avaliação sensorial junto ao consumidor, especificamente, da conserva derivada do fruto fermentado na presença do cloreto de sódio, em acordo com as técnicas tradicionais de fermentação láctica de vegetais. Os resultados da avaliação sensorial realizada com 100 consumidores (provadores) revelaram um índice de aceitação igual a 78% da conserva. Apesar de restrições à aceitação sensorial das conservas fermentadas sob a influência de sais (CaCl2 e KCl) substitutos do cloreto de sódio, estas apresentaram perspectivas de equilíbrio entre a otimização das misturas, a segurança sanitária dos produtos e a conscientização do consumidor no sentido de preferir um produto mais saudável com teor de sódio reduzido.
Abstract: Considering the plant biodiversity in the Brazilian Northeast, whose components can be inserted into sustainable production systems, the jujube (Ziziphus joazeiro Mart.) emerges as to recovery of its fruit. The present study has as objective to characterize the fruit of the jujube under the physical, physicochemical and chemical approach and assess its conservation by spontaneous lactic fermentation under the influence of chloride, sodium, calcium and potassium. According to the legislation, vegetable acidified by fermentation that is subjected to lactic acid fermentation in order to achieve a final product pH less than or equal to 4.5. The results of the physical, chemical and physico-chemistry of ripe fruit jujube showed the potential of this species for agro-processing. The yield of edible portion (91.83%), soluble solids content (18,98º Brix), titratable acidity (0.14% citric acid), pH (5.30) and its composition, divided in moisture (79.01%), protein (2.01%), lipids (0.52%), carbohydrate (17.59%), fiber, ash (0.76%) and its minerals were consistent with the characteristic profile fruits, thus favoring the development of spontaneous lactic fermentation. The minimum pH and titratable acidity observed maximum in the fermentation process under the influence of mixtures of salts (NaCl and KCl NaCl2) values ranged from 3.4 to 3.7 and from 0.54 to 0.95 (% lactic acid), respectively. The profile of the lactic fermentation of fruit of jujube in brine, fermented microbiological quality and the result of analysis of primary sensory prepared preserved, the application of endorsed by the consumer sensory evaluation, more particularly, derived from fermented fruit preserved in the presence of chloride sodium, in accordance with the traditional techniques of lactic fermentation of vegetables. The results of sensory evaluation conducted with 100 consumers (tasters) revealed an acceptance rate equal to 78% of the preserve. Despite restrictions on the sensory acceptability of fermented under the influence of salts (KCl and CaCl2) substitutes sodium chloride, preserved these perspectives presented to balance the optimization of mixtures, health product safety and consumer awareness towards prefer a more healthy product with reduced sodium content.
URI: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/20123
Appears in Collections:PPGQ - Doutorado em Química

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