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https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/28618| Título: | Produção de pó de banana verde e madura através da secagem em camada de espuma: otimização das condições de processo e avaliação do produto |
| Título(s) alternativo(s): | Production of green and ripe banana powder through drying in a foam mat - optimization of process conditions and product evaluation |
| Autor(es): | Gurgel, Camilla Emanuelle Mendes Rocha |
| Orientador: | Medeiros, Maria de Fátima Dantas de |
| Palavras-chave: | Secagem;Albumina;Ajuste de modelos;Coeficiente de difusividade;Sensorial |
| Data do documento: | 18-Nov-2019 |
| Referência: | GURGEL, Camilla Emanuelle Mendes Rocha. Produção de pó de banana verde e madura através da secagem em camada de espuma: otimização das condições de processo e avaliação do produto. 2019. 121f. Tese (Doutorado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2019. |
| Resumo: | Estudou-se a secagem das espumas de bananas verde e madura com albumina, considerando como variáveis independentes a concentração de albumina (2,5; 5,0 e 7,5%), temperatura de secagem (60, 70 e 80 °C) e a espessura da camada de espuma (0,8; 1,3 e 1,8 ± 0,02 cm). Os experimentos foram realizados conforme um planejamento experimental 33 , com 2 repetições no ponto central. Investigou-se o efeito da concentração de albumina e do tempo de batimento na densidade e expansão das espumas. Foram obtidas as curvas de secagem e ajustados os modelos de Page e Midilli, aos dados experimentais de razão de umidade em função do tempo ao longo de todo o período de secagem e o modelo Fick aos dados do período de taxa decrescente. Avaliou-se o efeito da temperatura (60°C, 70°C, e 80°C) sobre as características físico químicas dos pós obtidos na secagem das espumas com 5% de albumina e espessura de 0,8 cm. Determinou-se a umidade, o teor de sólidos solúveis, pH, atividade de água, solubilidade e higroscopiscidade dos pós. Além da composição nutricional foram analisados os teores de ácido ascórbico e compostos fenólicos e a capacidade antioxidante dos produtos em pó. O tempo de batimento e a concentração que resultou na maior expansão foram 4 minutos e 5% de albumina. Identificaram-se em todas as curvas de secagem um período de taxa constante e outro de taxa decrescente. Os efeitos das variáveis independentes sobre os parâmetros de secagem foram avaliados, observando-se através das análises estatísticas o efeito da temperatura e espessura nas taxas de secagem tanto no período de taxa constante, como na taxa média de secagem considerando os períodos de taxas constante e decrescente. As variáveis de operação apresentaram efeitos significativos sobre a difusividade efetiva, entretanto foram verificados efeitos opostos da concentração de albumina e espessura para as bananas verde e madura. Para ambas os estágios de maturação, os pós resultantes da secagem das espumas e da liofilização apresentaram umidade e atividade de água baixas e características não higroscópicas, concluindo-se que a caracterização dos mesmos atende as normas brasileiras estabelecidas para produtos agroindustriais. A análise sensorial mostrou que a formulação de uma vitamina com adição de 30% do pó da banana madura e leite estatisticamente não diferiu em sabor da mistura elaborada com banana in natura e leite. |
| Abstract: | The drying of green and ripe banana foams with the addition of albumin was studied, considering albumin concentration (2.5; 5.0 and 7.5%), drying temperature (60, 70 and 80 °) as independent variables. C) and the thickness of the foam layer (0.8; 1.3 and 1.8 ± 0.02 cm). The experiments were carried out according to an experimental plan 33 , with 2 repetitions at the central point. The effect of albumin concentration and beat time on foam density and expansion was investigated. The drying curves were drawn and the Page and Midilli models were adjusted to the experimental data of humidity ratio as a function of time throughout the drying period and the Fick model to those of the decreasing rate period. It evaluated the effect of temperatures (60 ° C, 70 ° C, and 80 ° C) on the physical and chemical characteristics of the powders obtained from drying the foams with 5% albumin and 0.8 cm thickness. Moisture, soluble solids content, pH, proximate composition, water activity, apparent and tested density, fluidity, solubility and hygroscopicity of the powders were determined, in addition to the ascorbic acid content, phenolic compounds and antioxidant capacity. The beating time and concentration that resulted in the greatest expansion was 4 minutes and 5% albumin. A period of constant rate and another of decreasing rate were identified in all drying curves. The effects of the independent variables on the drying parameters were evaluated, observing through the statistical analysis the effect of temperature and thickness on the drying rates both in the period of constant rate, and in the average rate of drying considering the periods of constant rates and decreasing. The operating variables showed significant effects on the effective diffusivity, however, opposite effects of albumin concentration and thickness were verified for green and ripe bananas. For both fruits, the powders resulting from drying the foams and freeze-drying showed low humidity, water activity and non-hygroscopic, concluding that the characterization of the banana powders was satisfactory and is in accordance with the Brazilian standards established for agro-industrial products. Sensory analysis showed that the formulation of a vitamin with the addition of 30% of the ripe banana powder and milk did not differ in flavor from the mixture made with fresh banana and milk. |
| URI: | https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/28618 |
| Aparece nas coleções: | PPGEQ - Doutorado em Engenharia Química |
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