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https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/32420| Título: | Efeito do branqueamento e estudo cinético para o beneficiamento do feijão-verde (Vigna unguiculata (L.) Walp.) |
| Autor(es): | Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira |
| Orientador: | Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves |
| Palavras-chave: | Tratamento térmico;Peroxidase;Leguminosa;Controle de qualidade |
| Data do documento: | 21-Out-2020 |
| Editor: | Universidade Federal do Rio Grande do Norte |
| Referência: | TAVARES, Romayana Medeiros de Oliveira. Efeito do branqueamento e estudo cinético para o beneficiamento do feijão-verde (Vigna unguiculata (L.) Walp.). 2020. 106f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2020. |
| Resumo: | Os grãos de feijão-caupi em grau de maturação verde têm papel importante na economia e nutrição de diversas populações. No entanto, a alta perecibilidade prejudica a comercialização que por vezes pode ser descontinuada. O branqueamento é uma alternativa tecnológica que pode conferir maior durabilidade ao feijão-verde. A presente pesquisa objetiva investigar os efeitos do branqueamento nas características físicas (firmeza, cor e ganho de massa) e atividade enzimática da peroxidase (POD) no feijão-verde; estudar o comportamento cinético destas propriedades e avaliar a vida de prateleira do feijão-verde in natura e branqueado armazenados sob refrigeração (4,90 ºC). Foram realizados experimentos com três temperaturas (70, 80 e 90 °C) e seis tempos (1, 2, 4, 6, 8 e 10 minutos) para analisar os efeitos do branqueamento e a cinética das propriedades estudadas. As alterações físicoquímicas, microbiológicas e enzimática (POD), além do monitoramento fotográfico, foram avaliadas ao longo do período de armazenamento sob refrigeração. Foi evidenciada diminuição significativa (p < 0,05) na atividade enzimática após o branqueamento. No entanto, a aplicação de altas temperaturas por longo período causou amolecimento dos grãos, maior ganho de massa e diminuição da tonalidade verde. A dependência da diminuição da atividade enzimática, firmeza e cor com a temperatura apresentaram coeficientes de determinação (R2 ) que indicaram um ajuste satisfatório dos dados ao modelo cinético de primeira ordem. O estudo dos efeitos e o modelo cinético evidenciaram que a utilização de 70 °C por 4 minutos foi favorável para manutenção e/ou melhoramento das caraterísticas físicas da matéria-prima. Durante o período de armazenamento sob refrigeração, o pH e a acidez total titulável do feijão-verde branqueado sofreram poucas alterações; a carga microbiológica e a atividade da POD apresentaram redução significativa (p < 0,05) com o branqueamento e mantiveram-se estáveis (p > 0,05) até o oitavo dia de armazenamento. O branqueamento do feijão-verde a 70 °C por 4 minutos aumentou em 5 dias o armazenamento sob refrigeração quando comparado ao feijão-verde não branqueado. Dessa forma, evidencia-se o branqueamento como alternativa para o beneficiamento da cultivar de feijão-verde, Chico Joaquim, garantindo os atributos de qualidade e de segurança. |
| Abstract: | Cowpea green grains have an important role in the economy and nutrition of different populations. However, the high perishability impairs commercialization, which can sometimes be discontinued. Blanching is a technological alternative that can give greater durability to green beans. This research aims to investigate the effects of blanching on physical characteristics (firmness, color, and mass gain) and enzymatic activity of peroxidase (POD) in green beans; to study the kinetic behavior of these properties, and to evaluate the shelf life of fresh and blanched green beans stored under refrigeration (4.90 ºC). Experiments were carried out with three temperatures (70, 80, and 90 °C) and six times (1, 2, 4, 6, 8, and 10 minutes) to analyze the blanching effects and the kinetics of the studied properties. The physical-chemical, microbiological, and enzymatic (POD) changes, in addition to photographic monitoring, were evaluated over the period of storage under refrigeration. A significant decrease (p <0.05) in enzymatic activity after blanching was evident. However, the application of high temperatures for a long period caused the grains to soften, increased mass gain, and decreased green hue. The dependence on decreased enzymatic activity, firmness, and color with temperature showed coefficients of determination (R2 ) that indicated a satisfactory fit of the data to the first-order kinetic model. The study of the effects and the kinetic model showed that the use of 70 °C for 4 minutes was favorable for maintaining and / or improving the physical characteristics of the raw material. During the refrigerated storage period, the pH and the total titratable acidity of the blanched green beans suffered little change; microbiological load and POD activity showed a significant reduction (p < 0.05) with bleaching and remained stable (p > 0.05) until the eighth day of storage. The bleaching of green beans at 70 °C for 4 minutes increased storage under refrigeration in 5 days when compared to unbleached green beans. Thus, bleaching is highlighted as an alternative for the improvement of the green beans cultivar, Chico Joaquim, guaranteeing the attributes of quality and safety. |
| URI: | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/32420 |
| Embargado até: | 2022-05-06 |
| Aparece nas coleções: | PPGNUT - Mestrado em Nutrição |
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