Elaboração e avaliação sensorial de biscoitos tipo casadinho e de rocambole utilizando o umbu (spondias tuberosa l.)

Abstract

Introducción: El umbú, fruto de la Caatinga, es valorado por sus propiedades nutricionales y su importante papel en el desarrollo rural. Versátil en la cocina, se adapta a diversos sabores, como el rollito y la galleta, atendiendo a dietas saludables y sin gluten, promoviendo la sostenibilidad y fortaleciendo la economía local. Objetivo: elaborar rocambole y casadinho en versión con y sin gluten con gelatina de umbú como relleno y evaluar sus características sensoriales. Metodología: Se prepararon dos formulaciones de rocambole y casadinho, con y sin gluten, incorporando como rellenos gelatina y umbu brigadeiro. Luego de las pruebas, se elaboraron Fichas Técnicas de Preparación y luego se realizó una evaluación sensorial para verificar la aceptabilidad, con la participación de 48 catadores no capacitados el primer día de análisis y 51 el segundo día. Los participantes evaluaron los atributos de apariencia, sabor, aroma, textura e impresión general en una escala hedónica de nueve puntos. Resultados: Las muestras de trino tuvieron un índice de accesibilidad (IA) de 94% - 92% en la versión con y sin gluten. Para el casadinho, el índice de facilidad (IA) fue del 90% y del 88% para la versión con y sin gluten respectivamente. Por tanto, observamos que todas las formulaciones obtuvieron un índice de libertad superior al 70%. Conclusiones: Por lo tanto, el estudio reveló que la planificación incluyó una buena evaluación sensorial, lo que sugiere que la incorporación del umbu como ingrediente de la biodiversidad contribuyó a brindar las cualidades sensoriales necesarias.