Iogurte de leite de búfala com calda de umbu
dc.contributor.author | Correia, Roberta Targino Pinto | |
dc.contributor.author | Medeiros, Adja Cristina Lira de | |
dc.contributor.author | Borges, Kátia Cristina | |
dc.date.accessioned | 2021-12-16T15:14:30Z | |
dc.date.available | 2021-12-16T15:14:30Z | |
dc.date.issued | 2009-09 | |
dc.description.abstract | This work evaluates bubaline yoghurt with umbu jam, with the aim of making a quality and high sensorial acceptance product. Physical-chemical and sensorial analyses were conducted in order to compare bubaline yoghurt with the traditional bovine yoghurt. Umbu jam was added in the proportion 15% (w/w), with 7.5% (w/w) mixed into the yoghurt and 7.5%(w/w) as an inferior layer. Titratable acidity, pH and percentual determinations of total solids, ash, protein and fat were made according to Normas do Instituto Adolfo Lutz (1985), while total and reducing sugars (%) were analyzed by the DNS method MILLER (1959). Sensorial analyses were based on hedonic scale with 30 non-trained panelists for appearance, odor, consistence and taste attributes. Bovine and bubaline milks reached pH 6.63 and 6.77, respectively. Statistical differences (p<0.05) were observed for some physical-chemical characteristics, mainly for total solids (17.61% e 26.78% respectively for bovine and bubaline yoghurt), fat (2.87% and 4.03% respectively for bovine and bubaline yoghurt) and protein (4.00% and 5.13% respectively for bovine and bubaline yoghurt). Acidity of bubaline yoghurt is within the lawful range of 0.6 and 0.15 lactic acid/100g, as well as its protein value superior to 2.9%. It is concluded that bubaline yoghurt production is viable, taking into account the physical-chemical and high sensorial scores observed. | pt_BR |
dc.description.resumo | O presente trabalho objetiva avaliar a elaboração do iogurte produzido com leite bubalino e acrescido de calda de umbu, visando obter produto de elevada qualidade e aceitação sensorial. O produto foi comparado com o tradicional iogurte bovino através de determinações físico-químicas e sensoriais. A calda foi acrescida na proporção 15% (p/p) em relação à base láctea, sendo metade misturada ao iogurte e a outra metade no fundo do copo. As determinações de pH, acidez (ºDornic), sólidos totais (%), cinzas (%), proteína (%), gordura (%), açúcares redutores (%) e açúcares redutores totais (%) foram realizados nos iogurtes, e para a calda, pH, acidez e atividade de água. As análises foram realizadas segundo Normas do Instituto Adolfo Lutz (1985) e os teores de açúcares redutores (AR) e redutores totais (ART) dosados pelo método DNS (MILLER, 1959). A análise sensorial utilizou a escala hedônica com 30 provadores não-treinados para os atributos aparência, odor, consistência e sabor. Os leites de vaca e búfala alcançaram, respectivamente, pH 6,63 e 6,77. Foram observadas diferenças estatisticamente significante em praticamente todas as determinações físicoquímicas realizadas, com destaque para o teor de sólidos totais (17,61% e 26,78% para iogurte bovino e bubalino, respectivamente), gordura (2,87% e 4,03% para iogurte bovino e bubalino, respectivamente) e proteína (4,00% e 5,13% para iogurte bovino e bubalino, respectivamente). A acidez do iogurte bubalino (95ºD) está dentro do limite condicionado pela legislação vigente, que estabelece os limites de 0,6 e 0,15 g de ácido láctico/ 100g e valor de proteína superior a 2,9%. Conclui-se, dessa forma, que a produção de iogurte bubalino é viável, tendo em vista os excelentes resultados sensoriais obtidos e índices de aceitação superiores a 70%. | pt_BR |
dc.identifier.citation | BORGES, Kátia Cristina; MEDEIROS, Adja Cristina Lira de; CORREIA, Roberta Targino Pinto. Iogurte de leite de búfala com calda de umbu. Higiene Alimentar, v. 23, n. 176/177, p. 89-94, 2009. Disponível em: https://higienealimentar.com.br/176-2/. Acesso em: 24 nov. 2021. | pt_BR |
dc.identifier.issn | 0101-9171 | |
dc.identifier.uri | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/45396 | |
dc.language | pt_BR | pt_BR |
dc.publisher | Revista Higiene Alimentar | pt_BR |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | * |
dc.subject | Aceitação sensorial | pt_BR |
dc.subject | Determinações físico-químicas | pt_BR |
dc.subject | Bubalino | pt_BR |
dc.subject | Sensorial acceptance | pt_BR |
dc.subject | Physical-chemical anaçlyses | pt_BR |
dc.subject | Buffalo’s milk | pt_BR |
dc.title | Iogurte de leite de búfala com calda de umbu | pt_BR |
dc.type | article | pt_BR |
Arquivos
Pacote Original
1 - 1 de 1
Nenhuma Miniatura disponível
- Nome:
- IogurteLeiteBufalaUmbu_TARGINO_2009.pdf
- Tamanho:
- 217.96 KB
- Formato:
- Adobe Portable Document Format
Nenhuma Miniatura disponível
Licença do Pacote
1 - 1 de 1
Nenhuma Miniatura disponível
- Nome:
- license.txt
- Tamanho:
- 1.45 KB
- Formato:
- Item-specific license agreed upon to submission
Nenhuma Miniatura disponível