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Título: Avaliação, identificação e atividade enzimática de bactérias psicotróficas presentes no leite cru refrigerado
Autor(es): Silva, Priscilla Diniz Lima da
Palavras-chave: Leite cru;Psicrotróficos;Protease;Lipase;Raw milk;Psychrotrophic;Protease;Lipase
Data do documento: 15-Dez-2005
Editor: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citação: SILVA, Priscilla Diniz Lima da. Avaliação, identificação e atividade enzimática de bactérias psicotróficas presentes no leite cru refrigerado. 2005. 119 f. Dissertação (Mestrado em Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologias Regionais) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2005.
Resumo: Extended storage of refrigerated milk can lead to reduced quality of raw and processed milk, which is a consequence of the growth and metabolic activities of psychrotrophic bacteria, able to grow under 7oC or lower temperatures. Although most of these microorganisms are destroyed by heat treatment, some have the potential to produce termoresistant proteolytic and lipolytic enzymes that can survive even UHT processing and reduce the processed products quality. Recently, the IN 51 determineds that milk should be refrigerated and stored at the farm what increased the importance of this group of microorganisms. In this work, psychrotrophic bacteria were isolated from 20 communitarian bulk tanks and 23 individual bulk tanks from dairy farms located at Zona da Mata region of Minas Gerais State and from southeastern Rio de Janeiro. Selected milk dilutions were plated on standard agar and after incubation for 10 days at 7oC, five colonies were isolated, firstly using nutrient agar and after using McConkey agar for 24 hours at 21oC. The isolates were identified by morphology, Gram stain method, catalase production, fermentative/oxidative metabolism and by API 20E, API 20NE, API Staph, API Coryne or API 50 CH (BioMerieux). In order to ensure reproductibility, API was repeated for 50% of the isolates. Species identification was considered when APILAB indexes reached 75% or higher. 309 strains were isolated, 250 Gram negative and 59 Gram positive. 250 Gram negative isolates were identified as: Acinetobacter spp. (39), Aeromonas spp. (07), A. Hydrophila (16), A. sobria (1), A. caviae (1), Alcaligenes feacalis (1), Burkholderia cepacia (12), Chryseomonas luteola (3), Enterobacter sp. (1), Ewingella americana(6), Hafnia alvei (7), Klebsiella sp. (1), Klebsiella oxytoca (10), Yersinia spp. (2), Methylobacterium mesophilicum (1), Moraxella spp. (4), Pantoea spp. (16), Pasteurella sp. (1), Pseudomonas spp. (10), P. fluorescens (94), P. putida (3), Serratia spp. (3), Sphigomonas paucomobilis (1). Five isolates kept unidentified. Pseudomonas was the predominant bacteria found (43%) and P. fluorescens the predominant species (37.6%), in accordance with previous reports. Qualitative analysis of proteolytic and lipolytic activity was based on halo formation using caseinate agar and tributirina agar during 72 hours at 21oC and during 10 days at 4°C, 10oC and 7°C. Among 250 Gram negative bacteria found, 104 were identified as Pseudomonas spp. and 60,57% of this group showed proteolytic and lipolytic acitivities over all four studied temperatures. 20% of Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Burkholderia, Chryseomonas, Methylobacterium, Moraxella presented only lipolytic activity. Some isolates presented enzymatic activity in one or more studied temperatures. Among Gram positive bacteria, 30.51% were proteolytic and lipolytic at 10oC, 8.47% were proteolytic at 7oC, 10oC, and 21oC, 8.47% were proteolytic at all studied temperatures (4oC, 7oC, 10oC and 21oC) and 3.38% were proteolytic only at 21oC. At 4oC, only one isolate showed proteolytic activity and six isolates were lipolytic. In relation to Gram negative microorganisms, 4% were proteolytic and lipolytic at 7oC, 10oC and 21oC, 10% were proteolytic at 10oC and 4.4% were lipolytic at 4oC, 7oC, 10oC and 21oC, while 6.4% of all isolates were proteolytic and lipolytic at 10oC and 21oC as well as lipolytic at 4oC and 7oC. These findings are in accordance with previous researches that pointed out Pseudomonas as the predominant psycrotrophic flora in stored refrigerated raw milk
metadata.dc.description.resumo: O processo de conservação do leite cru em temperaturas de refrigeração por períodos prolongados pode acarretar perda de qualidade do leite e, conseqüentemente, de seus produtos derivados, fato associado ao crescimento e à atividade enzimática de bactérias psicrotróficas, as quais podem se desenvolver em temperaturas abaixo de 7ºC. Estes microrganismos geralmente são eliminados durante o tratamento térmico do leite, porém suas enzimas proteolíticas e lipolíticas são termoestáveis, podendo resistir até mesmo ao tratamento UAT e permanecerem ativas causando perda de qualidade dos produtos processados. Recentemente a INSTRUÇÃO NORMATIVA 51, estabelece que o leite deve ser refrigerado e armazenado na propriedade rural, o que aumentou a importância desse grupo de bactérias. Neste trabalho, foram isoladas e identificadas bactérias contaminantes de leite cru refrigerado proveniente de 20 tanques comunitários e 23 tanques individuais de propriedades leiteiras da região da Zona da Mata do Estado de Minas Gerais e sudeste do Rio de Janeiro. Diluições selecionadas foram plaqueadas em agar padrão e após incubação a 7°C/10 dias, 5 colônias foram isoladas em placas contendo agar nutriente, com incubação a 21°C/24 h. Os isolados foram identificados de acordo com a morfologia, coloração de Gram, produção de catalase, oxidase, metabolismo fermentativo/oxidativo, crescimento em meio Mac Conkey, reação de KOH 3%, hidrólise da arginina, motilidade, produção de H2S e indol em meio SIM e presença de esporos, e pelo Sistema API 20E, API 20NE, API Staph, API Coryne ou API 50 CH (BioMérieux). O sistema API foi repetido para 50% dos isolados para garantir a reprodutibilidade dos resultados. A identificação em nível de espécie foi considerada quando o programa APILAB indicou identidade ≥ 75%. Foram obtidos 309 isolados, sendo 250 Gram negativos e 59 Gram positivos. Os 250 isolados Gram negativos obtidos foram identificados como: Acinetobacter spp. (39), Aeromonas spp. (07), A. Hydrophila (16), A. sobria (1), A. caviae (1), Alcaligenes feacalis (1), Burkholderia cepacia (12), Chryseomonas luteola (3), Enterobacter sp. (1), Ewingella americana(6), Hafnia alvei (7), Klebsiella sp. (1), Klebsiella oxytoca (10), Yersinia spp. (2), Methylobacterium mesophilicum (1), Moraxella spp. (4), Pantoea spp. (16), Pasteurella sp. (1), Pseudomonas spp. (10), P. fluorescens (94), P. putida (3), Serratia spp. (3), Sphigomonas paucomobilis (1). Cinco isolados não puderam ser identificados por meio dos testes utilizados. Pseudomonas foi o gênero mais isolado (43%) sendo Pseudomonas fluorescens a espécie predominante (37,6%), o que corrobora dados da literatura. A produção de enzimas proteolíticas e lipolíticas foi avaliada qualitativamente pela presença de halo em torno da colônia em agar caseinato e agar tributirina durante 72 horas a 21°C e 10 dias a 4°C, 7°C e 10oC. Do total de 250 Gram negativos, 104 foram identificados como Pseudomonas spp., das quais 60,57% apresentaram atividade proteolítica e lipolítica nas quatro temperaturas estudadas. 20% das espécies pertencentes aos gêneros: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Burkholderia, Chryseomonas, Methylobacterium, Moraxella, demonstraram apenas atividade lipolítica nas quatro condições estudadas. Dos 59 isolados Gram-positivas obtidos, foram identificados os seguintes gêneros: Kurthia spp (7), Levedura (1), B. stearothermophilus (1), Bacillus coagulans (1), Bacillus lentus (1), Brevibacterium spp (1), Cellum/Microbacterium (6), Staphylococcus spp (3). Trinta e sete isolados não puderam ser identificados por meio dos testes utilizados. Alguns isolados apresentaram atividade enzimática em uma ou mais das quatro temperaturas estudadas: Gram-positivos- 30,51% foram proteolíticas a 7º, 10 e 21ºC e lipolítica a 10ºC; 8,47% foram proteolíticos a 7º, 10º e 21ºC; 8,47% foram lipolítica nas quatro temperaturas estudadas; 3,38% proteolíticos só a 21ºC e somente um isolado tiveram atividade proteolítica a 4ºC e seis atividade lipolítica a esta mesma temperatura. Gram negativos - 4% foram proteolítico e lipolítico a 7º, 10º e 21ºC; 10% proteolíticas a 10ºC; 4,4% lipolitico a 4º, 7º e 21ºC; 6,4% foram proteolítico e lipolítico a 10º e 21ºC e também lipolítico a 4º e 7ºC. Estes resultados são consistentes com os de outras pesquisas, em que também foram constatados que espécies do gênero Pseudomonas representam a microbiota psicrotrófica deterioradora mais freqüente do leite refrigerado
URI: http://repositorio.ufrn.br:8080/jspui/handle/123456789/15770
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