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Título: Caracterização físico-química, reológica e sensorial de iogurte obtido pela mistura dos leites bubalino e caprino
Autor(es): Bezerra, Maria de Fátima
Palavras-chave: Misturas de leite;Iogurte;Composição físico-química;Reologia;Análise sensorial;Milk mixtures;Yoghurt;Physical-chemical composition;Rheology;Sensory analyses
Data do documento: 25-Fev-2010
Editor: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
Citação: BEZERRA, Maria de Fátima. Caracterização físico-química, reológica e sensorial de iogurte obtido pela mistura dos leites bubalino e caprino. 2010. 116 f. Dissertação (Mestrado em Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologias Regionais) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2010.
Resumo: Milk from different animals can be used for dairy production. Yoghurt is a popular fermented milk product and considered to be one of the greatest importance in terms of consumer acceptance and consumption. The present research deals with the production of strawberry set-type yoghurt by mixing goat and buffalo s milk and it has the objective of taking advantage of the intrinsic characteristics of each milk to produce a final product with desirable attributes. It was conducted by analyzing five experimental groups with different proportions of goat and buffalo s milk: C 100% goat s milk; 7C3B - 70% goat s milk and 30% buffalo s milk, 5C5B - 50% goat s milk and 50% buffalo s milk, 3C7B 30% goat s milk and 70% buffalo s milk; B - 100% buffalo s milk. Each group was evaluated for total solids content and the acidification profile was monitored every 30 minutes by pH analysis. The yoghurt samples were analyzed for physical-chemical (pH, acidity, protein, fat, total and reducing sugars, ash and total solids), rheological (syneresis and viscosity) and sensory characteristics (appearance, odor, consistency and flavour). Samples with higher percentual of bubaline milk reached Vm faster, but the time necessary for pH 4.6 (Te) were similar between groups. Statistical differences (p<0.05) were observed for fat and total solids content of yoghurt, with superior values for groups higher proportions of buffalo s milk. The parameters of behavior reached by the model of Ostwald of Waale pointed yoghurt samples as non-Newtonian and pseudoplastic fluids. Yoghurt made only with goat s milk (C) had higher values (p<0.05) for syneresis, which can be explained by its fragile coagulum. Additionally, this group also had the lowest sensory scores for the attributes consistence and taste, while bubaline yoghurt (B) obtained the best acceptance indexes for all of the appraised parameters
metadata.dc.description.resumo: O leite de diversos animais pode ser matéria-prima para produção de diferentes tipos de produtos lácteos existentes no mercado. Dentre eles está o iogurte, o qual é considerado como um dos produtos de maior aceitação e consumo. O presente trabalho visa estudar o processo de elaboração de iogurte a partir de misturas de leite de cabra e de búfala com adição de sabor morango. Pretende-se com isso aliar características intrínsecas distintas dos dois tipos de leites de forma a obter um produto de elevada aceitação com características físico-químicas e organolépticas desejáveis. A presente pesquisa foi desenvolvida a partir de cinco grupos experimentais com diferentes proporções de leite caprino e bubalino: C - 100% leite de cabra, 7C3B - 70% leite de cabra e 30% leite de búfala, 5C5B - 50% leite de cabra e 50% leite de búfala, 3C7B - 30% leite de cabra e 70% leite de búfala, B - 100% leite de búfala. Inicialmente cada grupo foi avaliado quanto ao teor de sólidos totais e foi determinado o pH das amostras retiradas a cada 30 minutos para acompanhamento da acidificação. Os iogurtes foram caracterizados quantos aos atributos físico-químicos (pH, acidez, proteína, gordura, AR, ART, cinzas e sólidos totais), reológicos (sinerese e viscosidade) e sensoriais (aparência, odor, consistência e sabor). As amostras com maior percentual de leite bubalino alcançaram a taxa máxima de acidificação (Vm) mais rapidamente, mas o tempo necessário para alcançar pH 4,6 foi similar entre os grupos. Diferenças estatísticas entre os grupos estudados foram percebidas no percentual de gordura e sólidos totais, os quais apresentaram valores superiores para as formulações com maior presença de leite de búfala. Os índices de comportamento alcançados pelo modelo de Ostwald de Waale apontam que os iogurtes são fluidos pseudoplásticos. Além disso, o comportamento das curvas de fluxo e viscosidade aparente em função da taxa de cisalhamento indicam que os iogurtes se classificam como fluidos não Newtoniano. Os iogurtes obtidos a partir de leite de cabra (grupo C) apresentaram valores estatisticamente superiores (p< 0,05) para sinerese, o que pode ser conseqüência do frágil coágulo formado. Adicionalmente, esse grupo, ao ser comparado com os demais, apresentou escores mais baixos para os atributos consistência e sabor, enquanto o iogurte produzido apenas com leite bubalino (grupo B) obteve os melhores índices de aceitação para todos os parâmetros avaliados
URI: http://repositorio.ufrn.br:8080/jspui/handle/123456789/15786
Aparece nas coleções:PPGEQ - Mestrado em Engenharia Química

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