Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/22482
Título: Hambúrguer de peixe voador (Hirundichthts affinis): influência do alecrim (Rosmarinus officinalis) no perfil sensorial e características físico-químicas
Autor(es): Moreira, Camila Vanessa da Silva
Palavras-chave: Peixe voador;Análise sensorial;Controle de qualidade de alimentos
Data do documento: 12-Dez-2016
Citação: MOREIRA, Camila Vanessa da Silva. Hambúrguer de peixe voador (Hirundichthts affinis): influência do alecrim (Rosmarinus officinalis) no perfil sensorial e características físico-químicas. 2016. 90f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2016.
Resumo: Flying Fish is an important fishery resource of the northeastern coast. However, its consumption is devalued by the population due to the large presence of pimples in the muscle. The processing of this fish allows the production of Mechanically Separated Meat (CMS), which can be used as raw material for production of various foods products. The objective of this work was to develop formulations of flying fish burguers (Hirundichthys affinis) and evaluate the influence of rosemary in the sensory profile and quality of the product during the storage. Three formulations of hamburguers were produced with different amounts of rosemary: F1(0%), F2 (0.5%) and F3 (1%). For the characterization of the product were performed analysis of proximate composition and microbiological. The sensory profile of the burgers was evaluated using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA), after several stages of formation of a sensory panel trained. The evaluation of the physical properties and physico-chemical properties over time were verified by analysis of moisture, pH, acidity and colorimetric analysis. Flying fish burger presented carbohydrate content of 8.3%, protein 12.88% lipids 0.99% and caloric value equivalent to 93.66 kcal per 100 g of sample. All formulations were in acordance with the microbiological criteria at the beginning and end of storage period. Moisture values showed no differences between the formulations during storage period. Acidity of the sample F1 (without rosemary) increased significantly at the end of the period of storage, while the pH increased at the end of the storage only for F2 and F3 (p<0.05). With regard to color, we observed a significant decrease in the *a values of all formulations. Trought QDA analisis we observed a tendency of maintenance of descriptors related to the sensory quality for samples with higher content of rosemary, when compared to the samples without rosemary.
metadata.dc.description.resumo: O peixe voador é um importante recurso pesqueiro do litoral nordestino. No entanto, seu consumo é desvalorizado pela população em função da grande presença de espinhas em seu músculo. O processamento deste pescado possibilita a obtenção da Carne Mecanicamente Separada (CMS), a qual pode ser utilizada como matéria-prima para produção de diversos alimentos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de hambúrguer de peixe voador (Hirundichthys affinis) e avaliar a influência do alecrim no perfil sensorial e qualidade do produto durante o período de armazenamento. Foram produzidas três formulações de hambúrguer com diferentes quantidades de alecrim: F1(0%), F2 (0,5%) e F3 (1%). Para a caracterização do produto foram realizadas análises de composição centesimal e microbiológica. O perfil sensorial do hambúrguer foi avaliado por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), após várias etapas de formação de um painel sensorial treinado. A avaliação das alterações físicas e físico-químicas ao longo do tempo foram verificadas realizando-se análises de umidade, pH, acidez e análise colorimétrica. O hambúrguer de peixe voador apresentou teor de carboidratos de 8,3%, proteínas 12,88%, lipídeos 0,99% e valor calórico equivalente a 93,66 Kcal, por 100g de amostra. Todas as formulações apresentaram-se dentro dos critérios microbiológicos recomendados no início e no final do período de armazenamento. Os valores de umidade não apresentaram diferenças entre as formulações ao longo do período de armazenamento. A acidez da amostra F1(sem alecrim) aumentou significativamente ao final do período de armazenamento, enquanto o pH aumentou ao final do armazenamento apenas para F2 e F3 (p<0,05). Com relação à cor, observou-se uma diminuição significativa nos valores de *a em todas as formulações. Por meio da ADQ observou-se uma tendência à manutenção de descritores referentes à qualidade sensorial para as amostras com maior teor de alecrim, quando comparado às amostras sem alecrim.
URI: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/22482
Aparece nas coleções:PPGNUT - Mestrado em Nutrição

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
CamilaVanessaDaSilvaMoreira_DISSERT.pdf1,67 MBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.