Programa de Pós-Graduação em Nutrição
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Navegando Programa de Pós-Graduação em Nutrição por Autor "Andrade, Samara Alvachian Cardoso"
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Dissertação Hambúrguer de peixe voador (Hirundichthts affinis): influência do alecrim (Rosmarinus officinalis) no perfil sensorial e características físico-químicas(2016-12-12) Moreira, Camila Vanessa da Silva; Seabra, Larissa Mont Alverne Juca; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; ; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; ; ; http://lattes.cnpq.br/7780052002669233; Andrade, Samara Alvachian Cardoso; ; http://lattes.cnpq.br/7326960816119539; Passos, Thais Souza; ; http://lattes.cnpq.br/9685790797554876O peixe voador é um importante recurso pesqueiro do litoral nordestino. No entanto, seu consumo é desvalorizado pela população em função da grande presença de espinhas em seu músculo. O processamento deste pescado possibilita a obtenção da Carne Mecanicamente Separada (CMS), a qual pode ser utilizada como matéria-prima para produção de diversos alimentos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de hambúrguer de peixe voador (Hirundichthys affinis) e avaliar a influência do alecrim no perfil sensorial e qualidade do produto durante o período de armazenamento. Foram produzidas três formulações de hambúrguer com diferentes quantidades de alecrim: F1(0%), F2 (0,5%) e F3 (1%). Para a caracterização do produto foram realizadas análises de composição centesimal e microbiológica. O perfil sensorial do hambúrguer foi avaliado por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), após várias etapas de formação de um painel sensorial treinado. A avaliação das alterações físicas e físico-químicas ao longo do tempo foram verificadas realizando-se análises de umidade, pH, acidez e análise colorimétrica. O hambúrguer de peixe voador apresentou teor de carboidratos de 8,3%, proteínas 12,88%, lipídeos 0,99% e valor calórico equivalente a 93,66 Kcal, por 100g de amostra. Todas as formulações apresentaram-se dentro dos critérios microbiológicos recomendados no início e no final do período de armazenamento. Os valores de umidade não apresentaram diferenças entre as formulações ao longo do período de armazenamento. A acidez da amostra F1(sem alecrim) aumentou significativamente ao final do período de armazenamento, enquanto o pH aumentou ao final do armazenamento apenas para F2 e F3 (p<0,05). Com relação à cor, observou-se uma diminuição significativa nos valores de *a em todas as formulações. Por meio da ADQ observou-se uma tendência à manutenção de descritores referentes à qualidade sensorial para as amostras com maior teor de alecrim, quando comparado às amostras sem alecrim.