PPGQ - Doutorado em Química
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Navegando PPGQ - Doutorado em Química por Autor "Alsina, Odelsia Leonor Sanchez de"
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Tese Secagem de misturas de polpa de frutas tropicais em leito de jorro(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2010-04-12) Souza, Josilma Silva de; Medeiros, Maria de Fátima Dantas de; Rocha, Sandra Cristina dos Santos; ; http://lattes.cnpq.br/3173533801776868; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788622A0; ; Alsina, Odelsia Leonor Sanchez de; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783955Z6; Correia, Roberta Targino Pinto; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798196E6; Passos, Maria Laura de Azevedo; ; PASSOS, Maria Laura de Azevedo; Souza, Domingos Fabiano de Santana; ; http://lattes.cnpq.br/7400460833577257A secagem de polpas de frutas em secador de leito de jorro com partículas inertes tem sido indicada como uma fonte alternativa para a produção de polpas de frutas em pó. A maioria dos processos empregados na produção de polpas e sucos de frutas, tais como Foam Mat, encapsulação por co-cristalização, secagem por atomização em spray dryer, envolvem a utilização de uma série de adjuvantes e aditivos (espessantes, encapsulantes, emulsificantes, acidulantes, aromas e corantes). Na obtenção de polpas de frutas em pó no leito de jorro, a composição da fruta exerce importante efeito sobre o desempenho do processo. Estudos realizados por Medeiros (2001) revelaram que tanto os lipídios como o amido e a pectina presentes nas frutas facilitam a produção do pó, porém a secagem de polpas de frutas com elevado teor de açúcares redutores (glicose e frutose) era praticamente inviabilizada. O objetivo do presente trabalho foi ampliar os estudos relativos à secagem de misturas de polpas de frutas, em leito de jorro acrescidas de adjuvantes (lipídios, amido e pectina), visando obter uma melhor performance do secador sem o omprometimento da qualidade sensorial e da composição do produto. A preparação destas misturas foi baseada na composição ótima encontrada por Medeiros (2001). Foram formuladas misturas de polpas de frutas (manga, umbu e seriguela) com adição de adjuvantes (amido de milho, pectina e lipídios). Como fonte de lipídios foram utilizados diferentes tipos de produtos: azeites extra virgem de oliva e de castanha do Pará, leite de coco, creme de leite, gordura da palma em pó e oleína de palma. Inicialmente, foram realizados experimentos para selecionar a melhor formulação para a mistura de polpas de frutas. Esta seleção se baseou no desempenho da secagem de cada mistura e características sensoriais do pó. Para tanto, as misturas foram submetidas à secagem, em condições operacionais (vazão do ar de secagem e de atomização, carga de inerte, temperatura e vazão de alimentação) fixas. Os resultados mostraram que entre as formulações desenvolvidas, aquelas que continham gordura de palma em pó e oleína de palma em sua composição, além de bem avaliadas nos testes sensoriais, se adequaram bem ao processo de secagem no leito de jorro. As misturas em pó foram criteriosamente avaliadas, com respeito às suas características físicas e físico-químicas. Avaliou-se também a Josilma Silva de Souza, Novembro/2009 vi solubilidade e o tempo de reconstituição das misturas, bem como às propriedades das misturas reconstituídas. De acordo com os resultados as misturas de frutas em pó apresentaram características semelhantes e qualidade compatível com a de alimentos vegetais em pó produzidos em outros tipos de secadores. Considerando que a oleína de palma é produzida no Brasil e está sendo utilizada pela indústria de alimentos em substituição a gordura de palma, optou-se por prosseguir os estudos relativos ao desempenho do processo com a mistura que incluía a oleína na sua formulação. Utilizando um planejamento experimental do tipo fatorial completo 23, com três réplicas no ponto central, foi realizado uma série de experimentos de secagem para avaliar os efeitos das variáveis de operação temperatura, vazão de alimentação e tempo de intermitência) sobre variáveis respostas relativas ao desempenho do processo (rendimento e retenção de material no leito), ângulo de repouso do leito de partículas revestidas e à qualidade do produto (umidade do pó, perdas de vitamina C e solubilidade). Na maioria dos experimentos a produção de pó foi uniforme e o maior rendimento e menor retenção de material no leito, 59,2% e 1,8g, respectivamente, foram alcançados quando a temperatura de entrada do ar foi fixada em 80°C, com alimentação de 5ml/min de mistura vazão em intervalos tempo de 10 minutos. A análise estatística dos resultados mostrou que as variáveis de processo e operação, individualmente ou de forma combinada, apresentaram efeitos significativos sobre as variáveis respostas analisadas rendimento, retenção de material no leito, umidade do pó e perdas de vitamina C. Na faixa de condições operacionais em que foram conduzidos os experimentos as variáveis respostas ângulo de repouso e solubilidade não sofreram influências significativas das variáveis de operação. Foi possível obter modelos estatisticamente significativos e preditivos para as variáveis umidade do pó e perdas de vitamina C