Navegando por Autor "Bezerra, Débora América Frezza Villar de Araújo"
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Dissertação Tempo de maturação altera o teor de peptídeos bioativos e o perfil de ácidos graxos do queijo de coalho artesanal(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-08-29) Bezerra, Débora América Frezza Villar de Araújo; Rangel, Adriano Henrique do Nascimento; https://orcid.org/0000-0002-2835-4156; http://lattes.cnpq.br/9757343999118047; http://lattes.cnpq.br/0763592918610522; Urbano, Stela Antas; http://lattes.cnpq.br/4735195863891753; Macedo, Claudia Souza; Galvão Júnior, José Geraldo BezerraEntre os queijos de fabricação artesanal no Brasil, o queijo de coalho se destaca como um dos principais e o seu consumo já faz parte do hábito alimentar da população nordestina. O presente trabalho teve como objetivo apresentar os aspectos físico-químicos, microbiológicos e perfil de ácidos graxos do queijo de coalho artesanal maturado por 30, 45 e 60 dias, bem como verificar se há em sua composição peptídeos com potencial bioativo. Para tanto, foram utilizadas 16 amostras de queijo de coalho artesanais elaborados com leite de vacas Jersey em laticínio situado no município de São Gonçalo do Amarante/RN. Adotou-se um delineamento inteiramente casualizado, sendo 04 períodos de maturação (0, 30, 45 e 60 dias). Foram realizadas análises físicoquímicas (pH, sólidos totais, umidade, sólidos não gordurosos, gordura nos sólidos totais, proteína, cinzas, perfil dos ácidos graxos) e microbiológicas (Salmonella sp, Listeria monocytogenes, coliformes totais e termotolerantes, Sthaphylococus aureus) nas amostras de queijo, além de ensaios de bioatividade antioxidante, anti-hipertensiva através da inibição da ECA e antimicrobiana dos peptídeos extraídos das amostras. Quanto aos queijos maturados, em comparação à amostra no tempo 0, houve aumento linear do teor de sólidos totais e diminuição do teor de umidade, logo os queijos com 30, 45 e 60 dias se enquadraram como de baixa umidade (abaixo de 35,9%). A gordura nos sólidos totais reduziu linearmente o seu teor conforme o avançar dos dias de maturação, desta forma, o queijo de coalho fresco classificou-se como “gordo” (47,59%), e nos demais períodos foi classificado como “semi-gordo” (41,53 a 43,06%). O teor do ESD foi maior nas amostras maturadas por 30 e 45 dias, quando comparado ao queijo fresco, e menor nas amostras maturadas por 60 dias. Verificou-se efeito quadrático para o teor de proteína, com ponto de mínima de 33,84 % quando o queijo maturou por 45 dias. As amostras de queijo maturadas avaliadas apresentaram pH abaixo de 5, sendo mais ácidas em comparação ao queijo de coalho fresco, cuja média foi de 5,25. Em relação às cinzas, houve efeito linear crescente com o tempo de maturação. Foram identificados 27 ácidos graxos nos queijos, sendo 15 saturados, 07 monoinsaturados e 05 polinsaturados, havendo redução linear dos ácidos graxos considerados essenciais no transcorrer da maturação. Quanto à qualidade microbiológica, o queijo de coalho fresco apresentou resultado satisfatório para os agentes pesquisados. Foi constatado que as frações de peptídeos solúveis em água de todos os períodos avaliados apresentaram potencial antioxidante e anti-hipertensivo com inibição da ECA, sendo que o processo de maturação potencializou essas capacidades, havendo um declínio das atividades observadas aos 60 dias. A atividade antimicrobiana contra bactérias Gram-positivas e Gram-negativas também foi observada, estando a maturação relação direta com esse efeito, uma vez que o nível de atividade antimicrobiana foi crescente com o decorrer do período de maturação, atingindo melhores resultados de inibição aos 60 dias.