Navegando por Autor "Dantas, Stephany Eloiza Miranda"
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TCC Produção de hambúrguer a partir do aproveitamento de aparas de atum (thunnus spp.)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-11-17) Dantas, Stephany Eloiza Miranda; Matsui, Kátia Nicolau; 3253316004789881; http://lattes.cnpq.br/3253316004789881; 7373442106466250; http://lattes.cnpq.br/7373442106466250; Pedrini, Márcia Regina da Silva; 0099275569766870; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870A crescente conscientização sobre alimentação saudável e sustentável impulsiona inovações na produção de alimentos. O consumo de pescado é valorizado por benefícios à saúde, incluindo proteínas, vitaminas, minerais e ácidos graxos ômega3. Entre os pescados mais consumidos e valorizados mundialmente está o atum, apreciado por sua carne, pode ser comercializado fresco, congelado ou enlatado. No Brasil, cerca de 39% das capturas são feitas por embarcações de médio porte, principalmente nas regiões Sudeste e Nordeste. O mercado de pescado tem potencial no segmento de hambúrgueres, por ser um alimento de referência nutricional e com maior apelo para a questão de sustentabilidade, pois leva em consideração a necessidade de grandes áreas para a criação de outros tipos de fonte de proteína animal. Aliado a isso, as indústrias de atum geram aparas em algumas etapas de processamento, que são pequenos pedaços de atum muitas vezes inutilizado comercialmente. Elas são ricas em nutrientes e podem ser usadas na produção de novos produtos, contribuindo com a segurança alimentar e agregando valor ao pescado. Mediante a isso, este trabalho teve por objetivo demonstrar através de fluxogramas e da descrição do processo, a produção de hambúrguer a partir de aparas geradas nas etapas de classificação e filetagem em uma empresa que processa atum. Através do balanço de massa foi realizada a estimativa diária de 109,61 kg de aparas para a produção de 1254 hambúrgueres de atum. O balanço de energia nas etapas de congelamento e de armazenamento demonstraram a necessidade de retirar calor na ordem de 4100,6 𝑘𝑊 e 4105,1 𝑘𝑊, respectivamente. Também se realizou uma análise econômica para precificação do produto e a avaliação dos resíduos gerados durante o processamento para a destinação adequada.