Navegando por Autor "Dantas, Suziani Cristina de Medeiros"
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Dissertação Desidratação de polpas de frutas pelo método foam-mat(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2010-10-15) Dantas, Suziani Cristina de Medeiros; Medeiros, Maria de Fátima Dantas de; Correia, Roberta Targino Pinto; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4798196E6; ; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788622A0; ; http://lattes.cnpq.br/8412810406623843; Macêdo, Claudia Souza; ; http://lattes.cnpq.br/5335251554582575; Almeida, Marcello Maia de; ; http://lattes.cnpq.br/6615089215336621O presente trabalho teve como objetivo estudar o processo de secagem das polpas de abacaxi e manga através do processo foam-mat, avaliando-se a qualidade do produto final obtido. Inicialmente foi realizado a seleção das frutas e dos aditivos a serem empregados a partir da determinação da densidade e estabilidade das espumas preparadas com polpas de manga, seriguela, umbu, e abacaxi . Definidas as frutas, manga e abacaxi os aditivos, Liga Neutra Artesanal e Emulsificante e a formulação, tanto as polpas como as espumas foram caracterizadas quanto a composição físico-química. Estudou-se o efeito da temperatura (60 e 70°C) e espessura da camada de espuma (4 e 11 mm) sobre a secagem , avaliando-se o comportamento das curvas de secagem e ajustando-se modelos da literatura ao dados experimentais. Para os pós de manga e abacaxi obtidos nas melhores condições de processo foi realizada a caracterização físico química, a determinação da solubilidade e tempo de reconstituição e a análise sensorial de iogurtes saborizados com os mesmos. Conforme os resultados as condições que favoreceram as melhores taxas de secagem foi a temperatura de 70°C e espessura da camada de espuma de 4 mm para ambas as frutas. O modelo de Page se ajustou de forma bastante satisfatória aos dados experimentais das curvas de secagem podendo ser utilizado para fins preditivos. Os pós de manga e abacaxi processados na temperatura de 70°C apresentaram pH ácido, sólidos solúveis elevados, baixa atividade de água (0,25 em média), teor de lipídios entre 1,46% e 2,03% e proteína em torno de 2%,.além de teor de vitamina C de 17,73 mg/100g para manga e 14,32 mg/100g para abacaxi. Avaliando-se o impacto da temperatura sobre a a vitamina C, observou-se que os pós de abacaxi e manga desidratados a 70º C apresentaram maior retenção de ácido ascórbico devido ao menor tempo de exposição das espumas ao calor. Os produtos em pó apresentaram elevada solubilidade e rápida reconstituição em água. A avaliação sensorial dos iogurtes saborizados apresentaram índices de aceitação de todos os quesitos avaliados superiores a 70% demonstrando a boa aceitação do produtoTCC Secagem da cenoura (Daucus carota L.) pelo método foam-mat(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2016-12) Delmiro, Thalita Marreiro; Medeiros, Maria de Fátima Dantas de; Dantas, Suziani Cristina de Medeiros; Dantas, Thayse Naianne PiresA cenoura (Daucus carota L.) é uma raiz tuberosa pertencente à família Apliaceae. Este legume possui um importante valor nutricional, pois apresenta em sua composição, diversos componentes responsáveis por manter o bom equilíbrio do corpo (potássio, magnésio, cobre, cálcio e fósforo), bem como vitaminas do complexo B, que são importantes para a regulação do sistema nervoso e do aparelho digestivo. Além disso, a cenoura é também conhecida por apresentar uma grande quantidade de carotenóides. Entre eles o que recebe mais atenção é o β-caroteno, por possuir maior atividade pró-vitamínica A. Quanto ao consumo da cenoura, a principal forma se dá in natura, entretanto tem-se evidenciado nos últimos anos a utilização da cenoura na forma minimamente processada ou como fonte enriquecedora de formulações de produtos da indústria alimentícia. A cenoura, como toda hortaliça apresenta um alto teor de umidade, o que a torna um produto com uma vida de prateleira pequena. Diante disso, a secagem torna-se uma alternativa de se aumentar a vida útil desse legume. Nessa perspectiva, objetivou-se no presente trabalho avaliar a viabilidade técnica da secagem da cenoura pelo método da camada de espuma ou foam-mat, utilizando-se como agente emulsificante 2,5% de Emustab. Essa proporção foi definida a partir de testes de expansão das espumas de cenoura, que teve um valor de aproximadamente 193% de expansão, para um tempo de batimento de 10 min. As secagens das espumas de cenoura foram conduzidas nas temperaturas de 60,70 e 80°C, para massas de 200, 250 e 300 g de espuma. A cinética de secagem obtida para cada experimento demonstrou um longo período de taxa constante seguido de um período de taxa decrescente. Esses dados foram ajustados ao modelo difusional de Fick e ao modelo de Page, este último com um ótimo ajuste, apresentando um índice de correlação superior a 0,99. Tanto a difusividade efetiva, quanto a taxa específica de secagem K do modelo de Page, aumentaram com a temperatura de secagem, ao passo que para uma mesma temperatura, maiores massas de secagem garantiram um valor maior de difusividade efetiva e menores K. Em relação ao período de taxa constante, foram obtidas taxas de secagem compreendidas entre 0,8811 e 1,7582 g/min. Quanto às análises físico- químicas, de uma maneira geral observou-se uma redução do pH e dos sólidos solúveis totais do produto seco reconstituído, em relação à espuma não processada. A acidez total titulável não apresentou variações significativas. A higroscopicidade ficou compreendida entre 22,18 e 27,97 % e a solubilidade entre 62,87 e 70,43%.