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Desenvolvimento de bebida alcoólica fermentada à base de umbu-cajá (Spondias bahiensis)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-03) Sobral, João Vitor de Sousa; Pedini, Márcia Regina da Silva; Ferreira Júnior, Luiz da Silva; http://lattes.cnpq.br/0224453373210589; https://orcid.org/0000-0001-6697-5036; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870; http://lattes.cnpq.br/1627311264060982; Lima, Alliny Samara Lopes de; http://lattes.cnpq.br/4789329347371467; Felipe, Ana Terra de Medeiros; https://orcid.org/0009-0006-5281-8172; http://lattes.cnpq.br/5079375519545560
O Brasil é um país de proporções continentais, cuja diversidade de climas e solos proporcionam o ambiente ideal para uma vasta variedade de frutas em seu território, sendo grande parte delas endêmicas. Várias dessas frutas são comestíveis e podem servir como matéria prima principal para elaboração de produtos alimentícios, contudo a maior parte delas não tem o seu potencial explorado. Muitas dessas espécies são encontradas isoladas apenas em seus biomas e correm risco de extinção. O umbu-cajá (Spondia bahiensis) é uma fruta nativa encontrada em regiões do semiárido e mata atlântica do nordeste brasileiro, normalmente de forma isolada. Ela está presente na lista nacional de espécies ameaçadas de extinção. Assim como a maioria das frutas do nordeste, o umbu-cajá é consumido in natura, mas também é utilizado como matéria prima para a fabricação de polpas congeladas, doces e compotas, muitas vezes devido à falta de conhecimento em outras técnicas e processos. Diante desse cenário, o presente trabalho buscou desenvolver uma alternativa para valorização do fruto umbu-cajá por meio da elaboração de um fermentado alcoólico. Mediante uma abordagem teórica e testes preliminares, o fermentado alcoólico de umbu-cajá foi elaborado, avaliando as etapas de processamento, o layout industrial, os balanços de massa e de energia, bem como análises de viabilidade econômica e alternativas para tratamento de resíduos. Este trabalho contribui ao fornecer uma base teórica e técnica para o aproveitamento do umbu-cajá na indústria de bebidas fermentadas, promovendo o cultivo sustentável da espécie e contribuindo para o desenvolvimento de novos produtos com potencial econômico.
Desenvolvimento de licor de maçã verde e hortelã-pimenta (Mentha piperita L.) à base de xarope de bordo
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022) Lima, Alliny Samara Lopes de; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Salomão, Beatriz de Cássia Martins
Os licores são bebidas alcoólicas apreciadas desde as mais antigas civilizações, obtidas por mistura e caracterizadas pelo elevado teor alcoólico e conteúdo de açúcares. Sua aromatização pode empregar matérias-primas diversas, em especial extratos e aromas de estruturas vegetais como frutos e ervas aromáticas, que quando combinadas permitem a produção de bebidas com características sensoriais únicas. Considerando que o atual segmento de bebidas alcoólicas exige uma diversificação de produtos e que existe uma crescente demanda mundial pela redução de perdas na indústria de alimentos, esse trabalho buscou desenvolver o Green apple, um licor de maçã-verde e hortelã-pimenta a base de xarope de bordo. A tecnologia empregada na elaboração do licor permite a utilização de excedentes da indústria processadora de maçã e do xarope de bordo, que tanto possibilita a utilização de cultivares mais ácidas pouco aceitas pelo mercado in natura, quanto xaropes que não atendem aos padrões de qualidade do mercado. Desse modo, o presente trabalho utiliza uma abordagem teórica e com uma ótica voltada à produção industrial, aborda as etapas de processamento da bebida, seus respectivos balanços de massa e de energia, layout da área industrial, estimativa dos custos de produção e, por fim, tratamento e aproveitamento de resíduos gerados durante o processamento. O Green apple se mostra como uma bebida inovadora, com equilibrada combinação de sabores e alto valor agregado frente aos custos de produção.
Desenvolvimento, caracterização físico-química e comparação sensorial de sorvetes veganos sabor chocolate à base de extratos vegetais de castanha de caju (Anacardium occidentale) e coco (Cocos nucifera)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-07-31) Macedo, Thiago Pereira de; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Lima, Alliny Samara Lopes de; Ferreira Júnior, Luiz da Silva
O mercado de alimentos para dietas restritivas tem crescido exponencialmente nos últimos anos. Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), o número de vegetarianos cresceu 75% nos últimos 6 anos. Logo, devido a estas perspectivas para o mercado global, a indústria de alimentos é impulsionada a se adaptar para atender às novas demandas. O desenvolvimento de sorvetes isentos de produtos de origem animal atenderia além dos adeptos ao veganismo e ao vegetarianismo, o público com restrições alimentares, como os que possuem alguma adversidade a ingestão de leite bovino. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar duas formulações de sorvete vegano, utilizando extratos de coco e castanha de caju, avaliando sua composição nutricional, propriedades físicas e aceitação sensorial. As formulações foram submetidas a análises físico-químicas e sensoriais para avaliar sua composição centesimal e aceitabilidade. A formulação à base de extrato de castanha apresentou maior conteúdo de proteínas (2,53%), enquanto a formulação à base de coco apresentou maior conteúdo de gorduras (17,8%). Em relação aos índices de aceitabilidade (IA), os sorvetes a base de extrato de castanha e coco foram bem aceitos, atingindo 86,7% e 76,7% de aceitabilidade, respectivamente. Este estudo demonstrou a viabilidade de elaboração de sorvetes a base de extratos vegetais, sem adição de produtos de origem animal, com boa aceitabilidade e capacidade de comercialização, sugerindo uma opção interessante na esteira do desenvolvimento de novos produtos para atender a demandas recentes da indústria de alimentos. Ainda neste trabalho, foi analisado a análise econômica dos sorvetes e ambas se apresentaram extremamente satisfatórias.
Elaboração de bebida fermentada do tipo kombucha aromatizada com polpa de Umbu-cajá (Spondias bahiensis)
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-01-21) Macêdo, Ivanildo Tomaz de; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Lima, Alliny Samara Lopes de; 0009-0001-6381-5413; https://lattes.cnpq.br/4789329347371467; 0000-0001-6697-5036; https://lattes.cnpq.br/0099275569766870; https://lattes.cnpq.br/9584959819074415
O mercado de bebidas saudáveis tem crescido exponencialmente tanto no Brasil quanto no mundo. E as perspectivas futuras são de continuidade desse crescimento. Para atender a esse nicho de consumidores de produtos saudáveis a indústria de alimentos tem lançado cada vez mais uma variedade de bebidas funcionais. Dentre estas bebidas destaca-se a kombucha por ser uma bebida milenar com destacadas propriedades funcionais probióticas. Nesse sentido, o intuito desse trabalho foi propor a investigação da viabilidade da elaboração da kombucha saborizado com utilização do fruto de umbu-cajá. Desta forma, possibilitando a utilização de um fruto atualmente subutilizado em termos econômicos na região Nordeste do Brasil. O trabalho percorreu uma abordagem teórica e direcionada à produção industrial, propondo as etapas de processamento da bebida, seus respectivos balanços de massa e de energia, layout simplificado da planta industrial, estimativa dos custos de produção e, ao final, aborda o tratamento e destinação de resíduos gerados pela produção. A kombucha saborizado com umbu-cajá mostra-se como uma alternativa viável para atender às necessidades do mercado de bebidas saudáveis e funcionais por ser capaz de combinar características de inovação com utilização econômica de frutas regionais e, ainda, pelos resíduos gerados na produção poderem ser ambientalmente sustentáveis. Ainda, recomenda-se continuar com estudos complementares para assegurar a segurança e estabilidade das interações entre os compostos de umbu-cajá e os processos fermentativos da kombucha.
Produção de bebida do tipo hard seltzer: comparação dos parâmetros de crescimento no fermentado com diferentes fontes de nutrientes
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-01-09) Melo, Ana Beatriz Pereira; Pedrini, Marcia Regina da Silva; Ferreira Junior, Luiz da Silva; Felipe, Ana Terra de Medeiros; Lima, Alliny Samara Lopes de
O hard seltzer, uma bebida alcoólica composta por água carbonatada, álcool e saborizantes, destaca-se pelo apelo mais saudável comparado a outras bebidas fermentadas e por sua crescente popularidade, graças ao seu baixo teor calórico. Este estudo investigou a eficiência fermentativa na produção de hard seltzer utilizando diferentes fontes de nutrientes para as leveduras. Foram analisadas três condições de fermentação: sem adição de nutrientes, com adição de nutrientes industriais (Fermocel SB) e com adição de nutrientes naturais (cascas de laranja). Os resultados demonstraram que os nutrientes naturais, como as cascas de laranja, promoveram o melhor desempenho fermentativo, com densidade final de 1.009 g/L e teor alcoólico (ABV) de 6,03%, alcançando a estabilização em sete dias. Em contraste, as fermentações sem nutrientes e com suplemento industrial estabilizaram-se em densidades de 1.014 g/L e 1.012 g/L, respectivamente, ambas exigindo nove dias de fermentação e apresentando teores alcoólicos finais de 4,46% e 4,72%, também respectivamente, o que indica uma menor conversão de açúcares em álcool. Esses achados reforçam a eficiência do uso de resíduos agroindustriais como fonte de nutrientes, destacando as cascas de laranja como uma solução viável e sustentável, alinhada aos princípios da economia circular. Além de reduzir o tempo de fermentação, o uso de nutrientes naturais contribui para a diminuição de custos operacionais e para práticas mais responsáveis ambientalmente. Este trabalho sublinha a importância de buscar alternativas inovadoras e sustentáveis no setor de bebidas alcoólicas, especialmente em um mercado onde a demanda por produtos de qualidade, eficiência e menor impacto ambiental é crescente.
Produção de bebida fermentada de manga (Mangifera indica L), utilizando frutos rejeitados para o mercado varejista e de exportação
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-12-19) Cela, Cesar Miguel; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Ferreira Junior, Luiz da Silva; http://lattes.cnpq.br/0224453373210589; https://lattes.cnpq.br/0099275569766870; Lima, Alliny Samara Lopes de; http://lattes.cnpq.br/4789329347371467; Felipe, Ana Terra de Medeiros; http://lattes.cnpq.br/5079375519545560
O crescimento da população mundial, que hoje já ultrapassa os 8 bilhões, tem pressionado a produção de alimentos, o que demanda a necessidade de mais áreas cultiváveis, recursos hídricos e insumos agrícolas. As perdas ou o desperdício ao longo da cadeia produtiva, desde a colheita até o consumo final, também é um fator de grande impacto para a insegurança alimentar. De forma geral, a produção global de alimentos passa por uma fase crítica, onde a necessidade de aumentar a produtividade precisa ser equilibrada com a conservação dos recursos naturais e a promoção da segurança alimentar. A implementação de práticas mais sustentáveis e a redução do desperdício alimentar são estratégias essenciais para garantir um sistema alimentar que atenda às necessidades de uma população em constante crescimento. O desenvolvimento de novos produtos ou processos que utilizam como matéria prima os rejeitos da produção agrícola ocasionados pelos rígidos padrões de qualidade dos mercados varejista e de exportação é uma alternativa rápida e de forte impacto social e econômico. Este trabalho tem por objetivo demonstrar que o aproveitamento dos rejeitos de manga (Mangifera indica L), que apesar dos defeitos estéticos, apresentam perfeitas condições de consumo na produção de bebidas fermentadas alcoólicas, mais especificamente o vinho de manga,
Produção de bebidas fermentadas do tipo kombucha: estabilização da cultura starter e uso de matérias-primas alternativas
(2025-02-26) Lima, Alliny Samara Lopes de; Pedrini, Márcia Regina da Silva; http://lattes.cnpq.br/4789329347371467; Medeiros, Fábio Gonçalves Macêdo de; Hoskin, Roberta Targino
A crescente conscientização dos consumidores sobre a relação entre dieta e saúde tem aumentado a demanda por alimentos funcionais que fornecem compostos bioativos além de ingredientes nutricionais. Nesse contexto, a kombucha, uma bebida produzida pela fermentação de chás adoçados por uma comunidade microbiana, ganhou popularidade com projeções de crescimento do mercado em todo o mundo. No entanto, ainda existem desafios em relação à padronização da produção e estabilização de culturas starter, bem como a falta de métodos alternativos que utilizem matérias-primas locais e abundantes, como subprodutos agrícolas, para diversificar o perfil sensorial e bioativo da bebida. Este estudo teve como objetivo contribuir para o avanço do conhecimento sobre a produção de kombucha, abordando (1) a estabilização da cultura starter por meio das técnicas de secagem por spray drying e liofilização, e (2) o uso de substratos alternativos de fermentação, como a infusão de folhas de maracujá (Passiflora edulis). No primeiro estudo, o impacto das técnicas de spray drying e liofilização, utilizando maltodextrina e goma arábica como agentes encapsulantes, foi avaliado nas propriedades físico-químicas dos pós de kombucha e na viabilidade da cultura starter. As análises incluíram teor de umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade, microscopia eletrônica de varredura (MEV), difração de raios-X (DRX), atividade metabólica (metabólitos de fermentação e células viáveis) e perfil fitoquímico (compostos fenólicos totais e atividade antioxidante). Os resultados mostraram que os pós de kombucha apresentaram características físico-químicas adequadas e preservaram a viabilidade microbiana após a secagem. Os pós liofilizados, em particular, tiveram melhor preservação da viabilidade microbiana e da atividade metabólica, resultando em maior produção de ácido acético durante a fermentação. A goma arábica mostrou-se eficaz na proteção das células microbianas durante o spray drying, indicando potencial para aplicações industriais. No segundo estudo, o potencial das folhas de maracujá como substrato alternativo para a produção de kombucha foi investigado por meio da caracterização da bebida em termos de perfil químico, atividade antioxidante e aceitação sensorial. A kombucha produzida com folhas de maracujá apresentou um perfil químico que atendeu aos padrões legais (teor alcoólico abaixo de 0,5% v/v), além de maiores concentrações de compostos fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante após a fermentação. A aceitação sensorial foi comparável à do kombucha tradicional (feito com chá verde), demonstrando seu potencial para aplicação no mercado. Em conjunto, nosso estudo apresenta técnicas eficazes para a estabilização da comunidade microbiana do kombucha, com potencial contribuição para a padronização do processo, além de mostrar a viabilidade de valorizar subprodutos agrícolas para proporcionar a diversificação do perfil sensorial e bioativo do kombucha. Esses dados tecnológicos são fundamentais para o desenvolvimento da indústria da kombucha, alinhada com as novas demandas dos consumidores e tendências de mercado que valorizam a saúde e a inovação.
Secagem da polpa do caju (Anacardium occidentale L.) pelo método camada de espuma: análise e avaliação da cinética
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-12-12) Freitas, Raul Gomes Leite; Costa, André Anderson Pereira; Paiva, Emanuelle Maria de Oliveira; http://lattes.cnpq.br/4627490116357904; http://lattes.cnpq.br/7259368242506463; Lima, Alliny Samara Lopes de; http://lattes.cnpq.br/4789329347371467
O fruto e o pseudofruto do cajueiro (Anacardium occidentale); a castanha e o caju, respectivamente; tem extrema importância econômica e social no desenvolvimento da região Nordeste. Além disto, o caju é subutilizado potencialmente devido a sua alta perecibilidade. Neste contexto, métodos como a secagem em camada de espuma se apresenta como alternativa para aumento da vida de prateleira de perecíveis, ao reduzir drasticamente a quantidade de água presente nos materiais, impedindo o desenvolvimento de microrganismos. Dito isso, o objetivo desse trabalho foi realizar o estudo da cinética de secagem em camada de espuma da polpa do caju utilizando o Emustab® e Liga Neutra como agentes emulsificantes e estabilizantes, respectivamente. As condições experimentais de 3, 6 e 8% de concentração de emulsificante, tempo de batimento para formação de espuma entre 5, 10 e 20 minutos, uso de adicional de leite de 40% sobre a base de cálculo e de pré-tratamento ultrassônico com potência de 30% de 550 W durante 2 minutos foram avaliadas. Também foi avaliado o ajuste de modelos cinéticas de secagem, e os modelos de Midili e Weibul obtiveram um coeficiente de correlação próximo de 1, ambos com um R2 de 0,999, indicando um bom ajuste. As análises do teor de umidade e atividade de água dos pós obtidos indicaram que esses estão em boas condições para armazenamento e posterior aplicação. Por fim, análises de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante pelos métodos de sequestro dos radicais DPPH e ABTS com resultados de até 12,55 mg GAE/mg de amostra, 44,38 μmol TE/g de amostra e 325,46 μmol Trolox/g de amostra; constatando-se que o pré-tratamento ultrassônico teve fator relevante nestas análises.

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