Navegando por Autor "Medeiros, Adja Cristina Lira de"
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Artigo Iogurte de leite de búfala com calda de umbu(Revista Higiene Alimentar, 2009-09) Correia, Roberta Targino Pinto; Medeiros, Adja Cristina Lira de; Borges, Kátia CristinaO presente trabalho objetiva avaliar a elaboração do iogurte produzido com leite bubalino e acrescido de calda de umbu, visando obter produto de elevada qualidade e aceitação sensorial. O produto foi comparado com o tradicional iogurte bovino através de determinações físico-químicas e sensoriais. A calda foi acrescida na proporção 15% (p/p) em relação à base láctea, sendo metade misturada ao iogurte e a outra metade no fundo do copo. As determinações de pH, acidez (ºDornic), sólidos totais (%), cinzas (%), proteína (%), gordura (%), açúcares redutores (%) e açúcares redutores totais (%) foram realizados nos iogurtes, e para a calda, pH, acidez e atividade de água. As análises foram realizadas segundo Normas do Instituto Adolfo Lutz (1985) e os teores de açúcares redutores (AR) e redutores totais (ART) dosados pelo método DNS (MILLER, 1959). A análise sensorial utilizou a escala hedônica com 30 provadores não-treinados para os atributos aparência, odor, consistência e sabor. Os leites de vaca e búfala alcançaram, respectivamente, pH 6,63 e 6,77. Foram observadas diferenças estatisticamente significante em praticamente todas as determinações físicoquímicas realizadas, com destaque para o teor de sólidos totais (17,61% e 26,78% para iogurte bovino e bubalino, respectivamente), gordura (2,87% e 4,03% para iogurte bovino e bubalino, respectivamente) e proteína (4,00% e 5,13% para iogurte bovino e bubalino, respectivamente). A acidez do iogurte bubalino (95ºD) está dentro do limite condicionado pela legislação vigente, que estabelece os limites de 0,6 e 0,15 g de ácido láctico/ 100g e valor de proteína superior a 2,9%. Conclui-se, dessa forma, que a produção de iogurte bubalino é viável, tendo em vista os excelentes resultados sensoriais obtidos e índices de aceitação superiores a 70%.Artigo Iogurte de leite de búfala sabor cajá (Spondias lutea L.): caracterização físico-química e aceitação sensorial entre indivíduos de 11 a 16 anos.(Alimentos e Nutrição Araraquara, 2009) Borges, Kátia Cristina; Medeiros, Adja Cristina Lira de; Correia, Roberta Targino PintoO presente estudo teve como objetivo caracterizar físico-quimica e sensorialmente o iogurte batido elaborado com leite bubalino acrescido de calda de cajá e compará-lo com o tradicional iogurte bovino. Foram elaborados dois grupos experimentais: IB (iogurte elaborado com leite de búfala) e IV (iogurte elaborado com leite de vaca), os quais receberam calda de cajá na proporção 15% (p/p). Os dois grupos de iogurtes foram analisados quanto ao pH, acidez (ºDornic), sólidos totais, cinzas, proteína, gordura, açúcares redutores e redutores totais (%). O painel sensorial composto por 90 alunos com idades entre 11 e 16 anos de uma escola pública avaliou os atributos aparência, aroma, consistência e sabor utilizando escala hedônica de nove pontos. Os resultados mostraram que houve diferença estatística (p<0,05) entre os grupos IB e IV, sobretudo para o teor de sólidos totais (23,86 e 15,68% IB e IV, respectivamente) e proteína (5,50 e 4,77% IB e IV, respectivamente). O iogurte bubalino apresentou escore sensorial superior (p<0,05) em todos os atributos sensoriais analisados. Conclui-se, dessa forma, que o iogurte bubalino apresenta diferenças marcantes do ponto de vista físico-químico e sensorial em relação ao iogurte bovino.Artigo Structural characterisation and cell viability of a spray dried probiotic yoghurt produced with goats' milk and Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BI-07)(Elsevier, 2014-11) Medeiros, Adja Cristina Lira de; Thomazini, Marcelo; Urbano, Alexandre; Correia, Roberta Targino Pinto; Trindade, Carmen SílviaThe aim of this study was to obtain and characterise probiotic yoghurt powders with respect to their physico-chemical properties and also to evaluate the viability of probiotic microorganisms. The yoghurts were prepared by using goat milk inoculated by yoghurt cultures and the probiotic strain Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BI-07). In the spray drying process, the temperature of inlet air (130, 150 and 170 °C) and the concentration of maltodextrin (10 and 20%) were varied. The dried goat yoghurts with added probiotics had low moisture and aw values, solubility between 68.2 and 81.1% and were highly hygroscopic. The yoghurt powder particles showed an average size from 12.7 ± 5.50 μm to 23.4 ± 0.84 μm, amorphous state, round shape and glass transition temperature varying from 42 to 45 °C. The use of drying temperature 130 °C and addition of 10% (w/w) maltodextrin produced the best probiotic viability during storage.