Navegando por Autor "Rocha, Valter Paulo da"
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TCC Avaliação da estabilidade microbiológica de maionese elaborada com óleo pigmentado com astaxantina(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-12-19) Rocha, Valter Paulo da; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Morais, Emidia Joyce Fernandes de; http://lattes.cnpq.br/9173616839484508; 0000-0001-6884-1023; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; 0009-0005-3650-9073; http://lattes.cnpq.br/1680678633122740; Passos, Thais Souza; 0000-0003-2054-1544; http://lattes.cnpq.br/9685790797554876; Lemos, Ana Beatriz Silva de; 0009-0008-1420-8757; http://lattes.cnpq.br/0350717545517499A maionese é um produto consumido amplamente no Brasil, contudo, a sua segurança microbiológica pode ser comprometida por fatores como a composição, manipulação inadequada e condições de armazenamento. A astaxantina é um pigmento carotenóide natural que pode ser utilizado como substituto para aditivos sintéticos na maionese. Este estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade microbiológica da maionese elaborada com óleo pigmentado com astaxantina armazenada sob refrigeração. O óleo pigmentado foi extraído da farinha do resíduo de camarão e foram preparadas duas formulações sendo Maionese padrão (MP) somente óleo de soja e Maionese com óleo pigmentado (MOP): 13% de óleo de soja + 87% de óleo pigmentado com astaxantina, e foram submetidas a uma comparação entre os resultados das análises microbiológicas durante um período de 9 dias de armazenamento a 4° C. As amostras foram sorteadas aleatoriamente e realizadas as análises de coliformes a 45°C, E. coli, Salmonella e Enterobacteriaceae com intervalo de 3 dias para início de uma nova análise, sendo dia 0 (D0), dia 3 (D3), dia 6 (D6) e dia 9 (D9). Os resultados indicaram que ambas as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp e E. coli. Entretanto as amostras de MP nos dias 3 (D3) e 9 (D9) apresentaram contagens de Enterobacteriaceae acima do recomendado pela legislação. No entanto, foi evidenciada uma redução considerável na contagem de Enterobacteriaceae nas amostras de MOP durante o mesmo período de armazenamento sob refrigeração, atendendo ao padrão estabelecido, e destacando o potencial e a eficácia do uso da astaxantina como conservante natural. Dessa forma é possível concluir que a adição de astaxantina influenciou numa menor carga microbiológica, e demonstrou ser uma estratégia eficaz para melhoria da estabilidade microbiológica da maionese armazenada sob refrigeração.