Navegando por Autor "Silva, Katia Maria Bezerra da"
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Dissertação Conhecer para (su) gerir: desperdícios relacionados às práticas de sustentabilidade no restaurante universitário(2019-07-19) Silva, Katia Maria Bezerra da; Guimarães, Patricia Borba Vilar; ; ; Feitor, Carlos David Cequeira; ; Calazans, Dinara Leslye Macedo e Silva; ; Alves, Victor Rafael Fernandes;Os restaurantes universitários são Serviços de Alimentação e Nutrição voltados para o fornecimento de refeições saudáveis na perspectiva nutricional e seguras do ponto de vista higiênico-sanitário, além de estimular o desenvolvimento de práticas sustentáveis mediante a preocupação com a preservação do meio ambiente. A pesquisa teve como objetivo analisar os desperdícios relacionados às práticas de sustentabilidade no Restaurante Universitário para material de consumo, energia elétrica, água e coleta seletiva, alinhadas ao Plano de Logística Sustentável da UFRN (PLS-UFRN). Tratou-se, portanto, de uma pesquisa quantitativa, descritiva e estudo de caso na qual foram quantificados os resíduos sólidos, separadamente em orgânicos e inorgânicos, conforme a classificação da coleta seletiva. Bem como os indicadores de desperdícios, por meio do índice de resto-ingestão, fator de correção, consumo de energia e de água, além de análises de documentos e registros internos. Os dados foram coletados período de 31/10 a 30/11/2018. Para a análise quantitativa dos dados, foram utilizadas apoio de planilhas eletrônicas do Microsoft Excel® e o tratamento estatístico descritivo. Para o mapeamento do processo produtivo foi utilizado o software Bizagi Modeler recomendado pela ABPMP (2013) para a modelagem de processos, atendendo às necessidades desta pesquisa, o plano de ação contempla metas, responsabilidades, prazo de execução, mecanismo de monitoramento e avaliação. Como resultado da pesquisa identificou-se a quantidade de resíduos orgânicos de 14.223,04 kg e 1.450,10 kg, em termos percentuais 90,73% e 9,27% respectivamente. O Consumo de água de 10,79 litros/refeição, 0,60 kWh de energia por/refeição, o IR/I identificou boa aceitabilidade das refeições (3,45 a 11,02 %). Os setores que houve maior geração de resíduos orgânicos foram o setor de lavagem de panelas, oriunda das sobras da produção e das linhas de distribuição e no setor da copa de pratos decorrentes dos restos e partes não comestíveis desprezados pelos usuários. A partir dos resultados foi elaborado um plano de gestão sustentável alinhado ao PLS/UFRN para os temas abordados.