Navegando por Autor "Souto, Luciana Medeiros"
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TCC Avaliação da concentração de cloreto de sódio por diferentes métodos em carnes de sol in natura coletadas nas feiras livres de Nata/RN(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-06-07) Souto, Luciana Medeiros; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Nély Holland; Holland, Nély; Passos, Thaís SouzaA carne de sol, muito consumida na região Nordeste brasileiro, é obtida pela adição de cloreto de sódio (NaCl), por meio da salga, determinante para o seu sabor diferenciado e conservação. Entretanto, é um produto para o qual não há legislação vigente que determine parâmetros físico-químicos, dentre eles o conteúdo mínimo e máximo de NaCl. Portanto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química da carne de sol in natura comercializada em feiras livres em Natal-RN. Para isso, coletou-se 4 amostras de cada uma das feiras das zonas distritais: leste (ZL), norte (ZN), sul (ZS) e oeste (ZO). Na zona leste foram coletadas 2 amostras para uma maior representatividade, totalizando 20 amostras. As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata, sendo elas: umidade, resíduo mineral fixo, pH e adulteração por formaldeído. O teor de sódio foi analisado por três diferentes métodos, sendo o equipamento fotômetro de chama (método de referência), pelo aparelho digital “Salt Manager” e por volumetria, onde também foi analisado o teor de NaCl. Os locais onde foram coletadas as amostras de carne de sol foram identificados em relação às zonas distritais - ZL, ZN, ZS e ZO; assim como pelas letras A, B, C e D e números 1, 2, 3 e 4, de acordo com a feira visitada e ordem de coleta, respectivamente. De acordo com os resultados o teor de umidade apresentou uma variação de 70,78% (ZLA1) a 74,05% (ZOE2); o teor de cinzas variou de 2,23% (ZSD2) a 5,69% (ZLA2) e o pH de 5,32 (ZSD2) a 7,33 (ZOE3). Não foi observado nenhuma adulteração por formaldeído nas amostras analisadas. Para o NaCl, obteve-se valores na faixa de 1,26 (ZOE4) a 4,92g/100g (ZLA2 e ZSD2); o teor de sódio por volumetria de 0,55 (ZNC4) a 2,16g/100g (ZLA1); com o fotômetro de chama variou de 0,62g (ZOE4) a 2,69g/100g (ZOE1); e o Salt-Manager registrou valores de 0,17g (ZSD1) a 1,73g/100g (ZLA1). Pelo Teste T, verificou-se diferença significativa (p<0,05) entre as análises de volumetria, em comparação com as do fotômetro de chama, do que com as do “Salt Manager”. Porém, concluiu-se que este último pode ser considerado um método alternativo, devido ao seu baixo custo, rapidez e precisão dos resultados. Também se verificou a necessidade de padronização e regulamentação da quantidade de cloreto de sódio no processamento da carne de sol, visando uma maior segurança alimentar.