Navegando por Autor "Souza, Biatriz Roberta Silva de"
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TCC Potencial do leite caprino: elaboração e avaliação de requeijão cremoso com chimichurri(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-07-31) Souza, Biatriz Roberta Silva de; Lima Júnior, Valdi de; Gonçalves, Juliete de Lima; Santos, Viviany Lúcia Fernandes dosOs produtos lácteos à base de leite caprino representam alternativas nutricionais aos derivados do leite bovino, tendo em vista o seu valor nutricional comprovado, além dos benefícios de maior digestibilidade e baixo potencial alergênico. Um exemplo de produto lácteo é o requeijão cremoso. Neste contexto, foi realizada uma pesquisa inovadora com o objetivo de desenvolver um requeijão cremoso à base de leite caprino e avaliar os efeitos das diferentes concentrações do condimento chimichurri sobre as características físico-químicas, sensoriais e intenção de compra do requeijão cremoso produzido com leite caprino. A escolha do chimichurri foi motivada pela sua composição diversificada de especiarias como alho, orégano e salsa, que proporcionam benefícios à saúde como especiarias. Desta forma foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais assim como uma pesquisa de mercado a respeito da aceitabilidade do requeijão cremoso caprino no cotidiano das pessoas. Para este experimento foram elaboradas três formulações, sendo uma a formulação controle (F0) e as seguintes com adição de 0,3%(F1) e 0,6%(F2) de chimichurri. Os parâmetros avaliados nas análises físico-químicas foram: acidez, pH, umidade, cinzas, proteína e lipídio. A acidez total das formulações apresentaram médias de 1,37(F0), 1,40(F1) e 1,51(F2), o pH variou entre as formulações de 6,02 a 6,15, a umidade não diferiu estatisticamente entre os tratamentos ficando com uma média geral de 64,07, e os valores de cinzas também não obtiveram diferença estatística ficando com média geral de 2,44%, no que se refere a proteína a formulação F0 se sobressaiu às demais, assim como nas médias de lipídios. As variáveis avaliadas na análise sensorial foram: aparência, cor, sabor, textura, aroma e intenção de compra, por meio de uma escala hedônica, as três formulações demonstraram bons índices de aceitação, pois todos os parâmetros ficaram com médias estatísticas acima de 7,0. No entanto, vale destacar que a escala para a intenção de compra variava apenas de 1 a 5, e ainda assim, obteve boas médias. A ideia de um requeijão cremoso caprino condimentado com chimichurri foi razoavelmente bem aceita na análise de mercado, pois os entrevistados mostraram interesse de 97,9% para experimentar o produto e em relação a intenção de compra 38,5% dos entrevistados marcaram que definitivamente compraria o produto, 44,2% marcaram que talvez compraria, 13,5% marcaram não ter certeza e apenas 3,8% marcaram provavelmente não compraria. Assim, ficou evidente a potencialidade deste produto no mercado consumidor como alternativa ao requeijão cremoso caprino tradicional e a viabilidade de inovação com leite caprino.