Navegando por Autor "Souza, Janaina Monteiro de"
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Dissertação Análise bromatológica de carnes antes e após o processamento para obtenção de charque(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2011-06-28) Souza, Janaina Monteiro de; Moura, Maria de Fátima Vitória de; ; http://lattes.cnpq.br/2959800336802498; ; http://lattes.cnpq.br/5877146446722379; Silva, Djalma Ribeiro da; ; http://lattes.cnpq.br/2791074318745945; Brito, George Queiroz de; ; http://lattes.cnpq.br/5411289875385826; Moita, Graziella Ciaramella; ; http://lattes.cnpq.br/6123729636062436O processo de salga e secagem ao sol é utilizado para preservar carnes desde início da civilização. Há indícios de que essa técnica de conservação tenha surgido no Egito, entre 4.000 e 5.000 anos atrás. No nosso país, foi o primeiro produto industrializado que proporcionou o surgimento do charque, sendo produzido de carne bovina, com cerca de 70% a 75% do músculo constituída de água, sendo que no charque restará em torno de 45 % com tolerância até 5% como produto final, exigência da RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal). Além desse parâmetro as proteínas, os lipídeos, as cinzas, e os minerais foram analisados nas amostras antes e após o processo de fabricação. Esses são considerados parâmetros importantes na avaliação da qualidade do produto, então antes do processo têm a carne do tipo dianteira (CD) e do tipo ponta de agulha (CPA) e após a fabricação obtém o charque do tipo dianteira (CHD) e do tipo ponta de agulha (CHPA), foram respectivamente para umidade de 75,28%e 47,38%; o de proteínas foi de 14,17 e 22,20 g/ 100g de amostra; lipídeos de 6,360e4,251 g/100g de amostra; as cinzas 0,974 e9,144 g/100g de amostra, os minerais como cálcio de 4,074 e 30,06ppm, sódio0,055 e 5,401g/L; cloreto de sódio 0,139 e 13,74g/L; potássio 237,5 e166,8ppm; ferro 1,721 e 3,295ppm; fósforo 0,143 e 0,135ppm; zinco 4,690 e6,905ppm; magnésio14,63 e13,75 ppm ; manganês 0,017 e0,007ppm; cobre 0,057 e 0,039 ppm; no caso da carne tipo ponta de agulha (CPA e CHPA) , 68,04% e 44,17%; em proteínas 13,72 e 24,42 g/100g de amostra, nas cinzas 1,137 e 12,68 g/ 100g de amostra, e nos minerais cálcio 17,11 e12,89ppm; sódio0,123 e 4,871g/L; cloreto de sódio 0,312 e12,39g/L; potássio 305,3 e 182,1 ppm; ferro1,817 e 1,513ppm; fósforo 0,273 e0,139ppm; zinco 6,305 e 4,783ppm; magnésio 27,95 e 15,85 ppm; manganês 0,025 e 0,011 ppm; cobre 0,057 e 0,143 ppm e cromo 0,014 e 0,068 ppm