Navegando por Autor "Targino, Bárbara Luizy da Silva"
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TCC Efeito do branqueamento na atividade enzimática e cor do Feijão-Verde [Vigna unguiculata (L.) Walp.] armazenado sob congelamento(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-11-30) Targino, Bárbara Luizy da Silva; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira; https://orcid.org/0000-0002-6328-0383; http://lattes.cnpq.br/7104323824578796; https://orcid.org/0000-0001-6884-1023; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; http://lattes.cnpq.br/6563087779548625; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; https://orcid.org/0000-0001-6884-1023; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira; https://orcid.org/0000-0002-6328-0383; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; Assis, Cristiane Fernandes de; https://orcid.org/0000-0001-7595-5395; http://lattes.cnpq.br/0034694007210837O feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.), classificado como pertencente à família Fabaceae, é um componente alimentar significativo em países em desenvolvimento, e desempenha um papel crucial como fonte acessível de macro e micronutrientes. Por possuir alta umidade, o feijão-verde, assim chamado por estar próximo do estágio de maturação fisiológica, tem alta perecibilidade, o que exige o uso de métodos de conservação. Dentre os fatores que podem interferir na qualidade pós-colheita, a atividade enzimática possui destaque, visto que as enzimas, de forma geral, são responsáveis por catalisar diversas reações, como mudanças de coloração, perda de aroma e de valor nutritivo. O branqueamento é um método de pré-tratamento que tem como umas das principais características a inativação de enzimas e preservaçao dos atributos sensorias dos alimentos. Assim sendo, a presente pesquisa tem como objetivo o estudo dos efeitos do branqueamento na atividade enzimática e cor do feijão-verde armazenado sob congelamento. Os grãos foram selecionados, pesados e dividos em dois tratamentos, feijão-verde in natura (FVI) e feijão-verde branqueado (FVB). O branquemento foi realizado em temperatura de 70 ºC por 4 min. Posteriormente, ambas as amostras foram congeladas e analisadas nos dias 0, 30, 60 e 90. No decorrer do período de congelamento foi identificado que o branqueamento contribuiu para a redução 57,5% da atividade enzimática do feijão-verde e o congelamento a manteve reduzida em todo o período de armazenamento estudado. Com relação a cor, no D0, as amostras branqueadas apresentaram redução de 8,02% da luminosidade (L*), cor verde 66,7% mais intensa (-a*) e redução de 59,63% da cor amarela (b*), indicando que o referido pré tratamento, promove aprimoramento e preservação da cor do feijão-verde. Por fim, ressalta-se a importância processo de branqueamento do feijão-verde para diminuição da atividade enzimática durante o período de congelamento, e, consequentemente, para o aprimoramento e/ou preservação dos atributos sensoriais dos grãos.