Programa de Pós-Graduação em Nutrição
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Navegando Programa de Pós-Graduação em Nutrição por Assunto "Alimentação coletiva"
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Dissertação Conhecimentos e práticas de manipuladores de restaurantes populares e sua relação com a segurança dos alimentos(2017-08-24) Souza, Camila Valdejane Silva de; Seabra, Larissa Mont Alverne Juca; http://lattes.cnpq.br/1069586590831755; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; https://orcid.org/0000-0001-6884-1023; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441; Cavalli, Suzi Barletto; http://lattes.cnpq.br/8213352481754483O programa Restaurante Popular visa fornecer uma alimentação adequada do ponto de vista nutricional e higiênico-sanitário, a preços acessíveis, para um público que se encontra em insegurança alimentar. O manipulador de alimentos tem um papel importante na produção de refeições, podendo ser um veículo de contaminação dos alimentos, sendo imprescindível investigar aspectos relacionados à formação e às práticas de higiene dos mesmos. Este estudo buscou avaliar o conhecimento, práticas autorreferidas e observadas referentes à segurança dos alimentos de manipuladores de Restaurantes Populares localizados no Rio Grande do Norte. Foi aplicado um questionário com os manipuladores de 10 restaurantes selecionados em diferentes municípios, totalizando 70 manipuladores. O questionário foi utilizado para avaliar o conhecimento e as práticas autorreferidas dos manipuladores. As práticas observadas foram registradas pelas próprias pesquisadoras com auxílio de uma lista de verificação. Foram avaliadas também, as condições higiênico-sanitárias das unidades visitadas. O conhecimento dos manipuladores acerca da segurança dos alimentos alcançou um percentual de 72,64%. As práticas autorreferidas apresentaram média de acerto de 80,71%. Observou-se que o conhecimento dos manipuladores apresentou correlação positiva significativa (p<0,05) com as práticas autorreferidas pelos mesmos. No entanto, a prática observada não apresentou correlação com as demais variáveis. Não houve associação entre os dados sócio demográficos e as variáveis conhecimento e práticas autorreferidas. A média geral de adequação das condições higiênico-sanitárias foi de 68,08%, classificando as unidades como regulares. As condições higiênico-sanitárias não se correlacionaram positivamente com o conhecimento e a práticas autorreferidas dos manipuladores. As inadequações observadas nos restaurantes dizem respeito principalmente à “estrutura física” e “documentação e registro”, critérios que independem dos manipuladores, estando relacionadas à gestão e responsabilidade técnica das unidades. Os achados sugerem a importância de elucidar questões que influenciam o comportamento dos manipuladores para garantia da segurança na produção dos alimentos, e apontam para a necessidade de sensibilização dos gestores das unidades para cumprimento das boas práticas.Dissertação Elaboração e validação de instrumento de avaliação de práticas sustentáveis de saúde e bem-estar em serviços de alimentação(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2024-07-30) Carvalho, Herbenny Hellen Medeiros de Brito; Rolim, Priscilla Moura; Seabra, Larissa Mont'Alverne Juca; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; http://lattes.cnpq.br/9630151999290632; http://lattes.cnpq.br/7213334894558493; Maciel, Bruna Leal Lima; Colares, Lucileia Granhen TavaresA adoção de práticas sustentáveis por nutricionistas contribui para o alcance da meta 3.4 do Objetivo de Desenvolvimento Sustentável (ODS), a qual visa reduzir a mortalidade por doenças não transmissíveis, promover a saúde mental e o bem-estar, e a saúde do trabalhador até 2030. Objetivou-se elaborar e validar um instrumento para avaliação de práticas de sustentabilidade relacionadas à dimensão de saúde e bem-estar desenvolvidas por nutricionistas da alimentação coletiva. A pesquisa ocorreu em quatro etapas: 1) revisão de escopo conforme recomendações do PRISMA-ScR; 2) elaboração do instrumento de avaliação da promoção da saúde e bem-estar na alimentação coletiva (IAPSSNut) estruturado em quatro construtos (conhecimentos sobre os ODS; dimensão de saúde e qualidade da alimentação; saúde e bem estar do trabalhador de unidades de alimentação e nutrição e comportamentos de risco para saúde e bem-estar), totalizando 34 perguntas para verificação da frequência de adoção das práticas por meio da escala Likert de 5 pontos; 3) validação de conteúdo e clareza com painel de especialistas pelo método Delphi e aplicação do índice de validade de conteúdo acima de 80% de consenso; 4) teste-piloto com nutricionistas para avaliação da estrutura do instrumento quanto à sua confiabilidade utilizando as técnicas estatísticas de Alfa de Cronbach e Coeficiente Ômega de Mcdonald, e a sua validade através da análise fatorial confirmatória. Na etapa 1, para a revisão de escopo foram incluídos 34 estudos, sendo 88% destes realizados no Brasil, com destaque para avaliação da qualidade nutricional dos cardápios e política pública de alimentação do trabalhador. Foram elencadas atividades dos nutricionistas de alimentação coletiva relacionadas ao alcance meta 3.4 do ODS: planejamento de cardápios saudáveis e sustentáveis, promoção de ações de vigilância da saúde do trabalhador, avaliação periódica do estado nutricional dos trabalhadores e fomento da liderança participativa. Nas etapas 2 e 3, a validação por painel de especialistas em três rodadas (avaliação e feedback) culminou no instrumento contendo 37 itens, mantendo-se os quatro construtos de análise. Na etapa 4, o instrumento foi aplicado com 105 nutricionistas, revelando que 76% reconhecem a importância dos ODS. Ressalta-se que 70% dos nutricionistas ofertam com frequência elevada carne vermelha nos cardápios, e somente 13% relataram utilizar produtos cárneos ultraprocessados. Quanto à saúde do trabalhador, observou-se que apenas 29% realizam com frequência a avaliação antropométrica dos seus trabalhadores e os principais fatores de risco observados nos trabalhadores de unidades de alimentação foram sedentarismo (53%), baixo consumo de frutas e vegetais (39%) e estresse (67%). A análise fatorial confirmatória indicou a presença de 8 fatores, obtendo-se um alfa de Cronbach (0,766) e ômega (ω) de Mcdonald (0,882) indicando que o instrumento possui boa consistência interna. A confiabilidade dos fatores foi adequada (acima de 0,70) para quase todos os fatores exceto para o uso de ultraprocessados nos cardápios (α=0.645; ω= 0.661). Conclui-se que o instrumento compilou variáveis capazes de identificar práticas dos nutricionistas na alimentação coletiva alinhadas ao alcance da meta 3.4. do ODS 3, sendo estatisticamente válido e confiável.