Caracterização físico-química e propriedades bioativas do resíduo do cajá (Spondias mombin L.) fermentado com probióticos

Sousa Júnior, Francisco Canindé de

Universidade Federal do Rio Grande do Norte

2025-11-10

Spondias mombin (Cajá)

Probióticos

Resíduos agroindustriais

Atividade antioxidante

Inibição enzimática

Probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde. A associação de probióticos e matériasprimas vegetais se mostra uma estratégia promissora ao possibilitar a entrega simultânea de microrganismos benéficos e compostos bioativos, como fibras, compostos fenólicos e vitaminas. O cajá (Spondias mombin L.) é um fruto nativo brasileiro utilizado principalmente para produção de sorvetes e polpa congelada, com amplo descarte da semente, o seu principal resíduo. Nesse contexto, o presente trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas e o potencial bioativo de dois meios à base do resíduo do cajá, com e sem suplementação, submetido a fermentação por duas linhagens probióticas, Lactiplantibacillus plantarum NRRL B4496 e Saccharomyces boulardii 17. A caracterização físico-química e bioativa dos meios e seus fermentados envolveu a determinação da viabilidade probiótica, parâmetros relacionados à acidez e fatores nutricionais, bem como a quantificação dos compostos fenólicos totais, flavonoides totais e ácido ascórbico, complementada pela quantificação de fenólicos individuais. A atividade antioxidante in vitro foi avaliada através de ensaios envolvendo a redução e quelação de espécies metálicas, além da eliminação de radicais. Adicionalmente, também foram realizados ensaios de inibição in vitro de α-amilase e amiloglicosidase, duas enzimas envolvidas na digestão de carboidratos. A caracterização dos meios revelou um caráter ácido, originalmente baixo em nutrientes, apresentando-se como uma fonte apreciável de ácido ascórbico e polifenóis, compostos principalmente por ácidos fenólicos e flavonoides do tipo flavanol, flavanona e flavonol. Todos os fermentados apresentaram viabilidade probiótica final ≥ 8 log UFC/mL, sugerindo que o resíduo do cajá é uma potencial fonte prebiótica. Além disso, observou-se que a fermentação modulou os teores de compostos bioativos, alterando significativamente as atividades antioxidantes e de inibição enzimática. Dado o exposto, o resíduo do cajá pode ser considerado uma matriz viável para fermentação com linhagens probióticas, apresentando grande potencial para desenvolvimento de novos produtos funcionais e inovadores.

Probiotics are live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer health benefits. Combining probiotics and plant-based raw materials has emerged as a promising strategy, enabling the simultaneous delivery of beneficial microorganisms and bioactive compounds, such as fiber, phenolic compounds, and vitamins. Yellow mombin (Spondias mombin L.) is a fruit native to Brazil, mainly used in the production of ice cream and frozen pulp, with its seed being widely discarded as waste. In this context, the present study aimed to evaluate the physicochemical characteristics and bioactive potential of two culture media based on yellow mombin residue, with and without supplementation, and fermented by two probiotic strains, Lactiplantibacillus plantarum NRRL B-4496 and Saccharomyces boulardii 17. Physicochemical and bioactive characterization of the media and their fermented products included the assessment of probiotic viability, parameters related to acidity and nutritional factors, as well as the quantification of total phenolic compounds, total flavonoids, and ascorbic acid, complemented by individual phenolics compounds quantification. In vitro antioxidant activity was evaluated through assays involving the reduction and chelation of metal species, in addition to the elimination of radicals. Additionally, in vitro inhibition assays of α-amylase and amyloglucosidase, two enzymes involved in carbohydrate digestion, also were performed. The characterization of the media revealed an acidic character, and initially low in nutrients, while still representing an appreciable source of ascorbic acid and polyphenols, mainly phenolic acid compounds and flavonoids of the flavanol, flavanone, and flavonol types. All fermented media exhibited final probiotic viability ≥ 8 log CFU/mL, indicating the yellow mombin residue as a prebiotic subtract potential. Furthermore, fermentation modulated the levels of bioactive compounds, significantly altering antioxidant and enzyme inhibition activities. Therefore, the yellow mombin residue can be considered a viable matrix for fermentation with probiotic strains, demonstrating potential for the development of innovative functional products.