Elaboração de biscoito com farinha do resíduo da prensagem da semente de faveleira (Cnidoscolus quercifolius): avaliação sensorial

Damasceno, Karla Suzanne F. da Silva Chaves

Universidade Federal do Rio Grande do Norte

2020-07-24

Oleaginosa, testes sensoriais, produto de panificação, farelo, reaproveitamento.

A faveleira apresenta enormes potenciais alimentícios e medicinais, em especial as suas sementes, as quais são oleaginosas com alto teor de proteínas, muito consumidas pela população local. Essas sementes quando prensadas liberam um alto teor de conteúdo lipídico com predominância de ácidos graxos insaturados, restando apenas seu resíduo chamado “torta” ou “farelo”. Esse resíduo da prensagem da semente pode tem potencial para ser utilizado como ingrediente em vários produtos alimentícios para o consumo humano, uma vez que é rico nutricionalmente, contendo alto teor de proteínas, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Nesse sentido, esse estudo teve como objetivo principal o desenvolvimento de diferentes formulações de biscoito com a farinha do resíduo da prensagem da semente da faveleira (FRPSF), caracterizando-os sensorialmente. Foram elaboradas três formulações com diferentes níveis de substituição da farinha de trigo pela farinha do resíduo da prensagem da semente da faveleira: F1 (0% de FRPSF), F2 (com 25% de FRPSF) e F3 (com 50% de FRPSF), utilizando a mesma quantidade dos outros ingredientes. Participaram das análises 100 provadores não treinados, com idades entre 18 e 54 anos, de ambos os sexos. Foram aplicados três testes sensoriais, o de aceitação global, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos, o teste Just About Right (JAR) para doçura e crocância, em uma escala de três pontos, e o Teste de Atitude utilizando umaa escala de 5 pontos. Para a aceitação global, as três formulações apresentaram índice de aceitabilidade positivo, superiores à 70%. No teste JAR todas receberam notas de sabor doce e crocância predominantemente ideais. Na intenção de compra todas as amostras receberam porcentagens acima de 50% de aceitação. De uma forma geral, as diferentes formulações do biscoito com ou sem adição de farinha do resíduo da semente de faveleira apresentaram resultados satisfatórios quanto à aceitação global, sabor doce, crocância e intenção de compra, considerados resultados bastante favoráveis para comercialização e aquisição desses produtos.