Influência da dessalga e cozimento sobre a composição química e perfil de ácidos graxos de charque e jerked beef
| dc.contributor.author | Correia, Roberta Targino Pinto | |
| dc.contributor.author | Biscontini, Telma Maria Barreto | |
| dc.date.accessioned | 2021-12-15T18:51:43Z | |
| dc.date.available | 2021-12-15T18:51:43Z | |
| dc.date.issued | 2003-04 | |
| dc.description.abstract | The purpose of the present research was to investigate the effect of desalting and cooking on moisture, ash, lipid and protein contents, besides the fatty acid profile of charqui and jerked beef, meat products very popular at Brazil. Moisture retentions of 76% and 65%, ash retentions of 10% and 11%, protein retentions of 71% and 87% and lipid retentions of 60% and 65%, were observed respectively for charqui and jerked beef. The fatty acid profile of charqui and jerked beef had little influence of the processing conditions studied. | pt_BR |
| dc.description.resumo | O objetivo deste trabalho foi o de investigar o efeito da dessalga e cozimento úmido sobre o teor de umidade, cinzas, lipídios, proteína e perfil de ácidos graxos de dois produtos cárneos amplamente consumidos no Brasil, charque e jerked beef. Os resultados observados revelaram níveis de retenção de 76% e 65% de umidade, 10 e 11% de cinzas, 71 e 87% de proteína e 60 e 65% de lipídios respectivamente em relação ao charque e jerked beef estudados. O perfil de ácidos graxos manteve-se praticamente inalterado após processamento, entre os dois produtos. | pt_BR |
| dc.identifier.citation | CORREIA, Roberta Targino Pinto; BISCONTINI, Telma Maria Barreto. Influência da dessalga e cozimento sobre a composição química e ferfil de ácidos graxos de charque e jerked beef. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas - SP, v. 23, n.1, p. 38-41, 2003. Disponível em: https://www.scielo.br/j/cta/a/RSzjskLT6R9bf5JGJntj6hh/?lang=pt. Acesso em: 24 nov. 2021. DOI: https://doi.org/10.1590/S0101-20612003000100009 | pt_BR |
| dc.identifier.doi | https://doi.org/10.1590/S0101-20612003000100009 | |
| dc.identifier.issn | 0101-2061 | |
| dc.identifier.issn | 1678-457X | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/45385 | |
| dc.language | pt_BR | pt_BR |
| dc.publisher | Food Science and Technology | pt_BR |
| dc.rights | Attribution 3.0 Brazil | * |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ | * |
| dc.subject | Charque | pt_BR |
| dc.subject | Jerked beef | pt_BR |
| dc.subject | Cozimento | pt_BR |
| dc.subject | Ácidos graxos | pt_BR |
| dc.subject | Composição química | pt_BR |
| dc.title | Influência da dessalga e cozimento sobre a composição química e perfil de ácidos graxos de charque e jerked beef | pt_BR |
| dc.title.alternative | Desalting and cooking effects on chemical composition and fatty acid profile of charqui and jerked beef | pt_BR |
| dc.type | article | pt_BR |
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