Elaboração e caracterização de biscoitos tipo cookie contendo farinha da polpa de melão cataloupe (Cucumis melo L.)
| dc.contributor.advisor | Passos, Thaís Souza | |
| dc.contributor.advisor-co1 | Medeiros, Luciana Daniela Gurgel de | |
| dc.contributor.advisor-co1Lattes | http://lattes.cnpq.br/9043695657118024 | pt_BR |
| dc.contributor.advisorLattes | http://lattes.cnpq.br/9685790797554876 | pt_BR |
| dc.contributor.author | Carvalho, Leticya Bianca Almeida de | |
| dc.contributor.referees1 | Neves, Renata Alexandra Moreira das | |
| dc.contributor.referees2 | Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chavess | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-26T14:55:41Z | |
| dc.date.available | 2022-12-26T14:55:41Z | |
| dc.date.issued | 2022-12-08 | |
| dc.description.resumo | Os biscoitos são alimentos amplamente consumidos pelos brasileiros, os quais necessitam de melhorias nutricionais, que podem ser atingidas por meio do desenvolvimento de formulações com redução do conteúdo de açúcares e gorduras saturada, e aumento de minerais, vitaminas e fibras. Assim, o melão Cantaloupe apresenta-se como excelente alternativa para ser empregado como ingrediente em formulações de produtos como biscoito tipo cookie, devido ao elevado teor de fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos. O objetivo do presente estudo consistiu em avaliar a viabilidade de utilização da farinha da polpa de melão em formulação de biscoito tipo cookie, visando melhorar o valor nutritivo do produto e avaliar a aceitação pelos consumidores. Por meio da secagem em estufa ventilada (55 ºC/24 h) da polpa do melão e posterior processo de trituração em liquidificador, foi obtida uma farinha fina e homogênea. Foram obtidas três formulações diferentes de biscoitos em substituição parcial à farinha de trigo comumente utilizada. A formulação A (FA) (padrão) apresentou 100% farinha de trigo, e as formulações B (FB) e C (FC) apresentaram 25% e 50% (p/p) de farinha de melão, respectivamente. As formulações desenvolvidas foram investigadas quanto à composição centesimal, análise microbiológica, e Análise Sensorial com provadores não treinados, utilizando o Teste de Escala Hedônica de nove pontos para avaliação global, Escala Just-about-right para avaliação dos atributos cheiro doce, sabor doce e textura e, intenção de compra. Os resultados da composição centesimal apontaram que os teores de umidade, cinzas e fibras, apresentaram-se elevados nas formulações contendo a farinha de melão (FB e FC) comparados à padrão (FA) (p < 0,05). Não houve diferença significativa quanto aos teores de proteína (p > 0,05), ao contrário do teor de lipídios que foi significativamente menor em FC (p < 0,05). Para o teor de carboidratos disponíveis e valor calórico, observou-se redução conforme o aumento da concentração da farinha da polpa do melão. Os resultados da análise microbiológica estavam dentro dos padrões de segurança estabelecidos. De acordo com os resultados obtidos para a Escala JAR e teste de penalidade, verificou-se que todas as amostras foram bem aceitas (IA > 70%), sendo que a formulação A obteve a maior aceitação (83,39%) e não diferiu estatisticamente (p > 0,05) da formulação B (79,98%), diferindo somente da formulação C, a qual apresentou menor índice de aceitação (76,35%) (p < 0,05). Todas as formulações foram penalizadas no atributo textura, sendo a FC a mais penalizada (menos crocante) (p < 0,05) devido a maior adição de farinha de melão. Por outro lado, a avaliação de intenção de compra apontou que não houve diferença estatística entre as formulações (p > 0,05), e os provadores possivelmente comprariam os produtos avaliados. Sendo assim, a utilização da farinha de melão apresenta-se como excelente estratégia para promover o melhoramento do valor nutricional de biscoitos do tipo cookie, uma vez que a agregação deste ingrediente foi bem aceita pelos provadores obtendo elevados índices de aceitação, além de não ter interferência na intenção de compra destes, mesmo sendo observada a penalidade relacionada à textura do biscoito. | pt_BR |
| dc.identifier.citation | CARVALHO, Leticya Bianca Almeida de. Elaboração e caracterização de biscoitos tipo cookie contendo farinha da polpa de melão cataloupe (Cucumis melo L.). 2022. 70 f. Trabalho de Conclusão do Curso (Graduação em Nutrição) - Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2022. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/50693 | |
| dc.language | pt_BR | pt_BR |
| dc.publisher | Universidade Federal do Rio Grande do Norte | pt_BR |
| dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
| dc.publisher.department | Departamento de Nutrição | pt_BR |
| dc.publisher.initials | UFRN | pt_BR |
| dc.publisher.program | Nutrição | pt_BR |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | * |
| dc.subject | Curcubitacea | pt_BR |
| dc.subject | Produto de panificação | pt_BR |
| dc.subject | Composição centesimal | pt_BR |
| dc.subject | Avaliação sensorial | pt_BR |
| dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE | pt_BR |
| dc.title | Elaboração e caracterização de biscoitos tipo cookie contendo farinha da polpa de melão cataloupe (Cucumis melo L.) | pt_BR |
| dc.type | bachelorThesis | pt_BR |
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