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Título: Desenvolvimento do método do índice de qualidade do peixe voador (Hirundichthys affinis, GÜNTHER, 1866) inteiro armazenado em gelo
Autor(es): Garcia, Samária Silva de Araújo
Palavras-chave: Peixe voador;MIQ;Qualidade;Frescor;Armazenamento em gelo
Data do documento: 8-Dez-2017
Citação: GARCIA, Samária Silva de Araújo. Desenvolvimento do método do índice de qualidade do peixe voador (Hirundichthys affinis, GÜNTHER, 1866) inteiro armazenado em gelo. 2017. 114f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017.
Resumo: The flying fish is one of the resources of economic and social importance available to countries such as the Philippines, Indonesia, Peru, Barbados, Trinidad and Tobago and Brazil, but the processes related to their loss of freshness unknown. A tool to evaluate the sensory properties of fish freshness, considering specific aspects for each species, is the Quality Index Method (QIM), which provides demerit scores for the attributes of the fish as a function of the deterioration stage. The objective of this study was to develop the QIM to evaluate the freshness of the fish (Hirundichthys affinis, Günther, Günther, 1866), correlating with physical-chemical and microbiological analyzes throughout the storage period. For this purpose candidates were recruited and selected sensory judges by the Farnsworth Munsell Aroma Test and Test of 100 shades. The development of the QIM was done by means of 3 storage tests and were used flying fish specimens captured in Caiçara do Norte, RN, Brazil. Microbiological analyzes (Coliform counts at 45ºC/g, Salmonella sp/25g analysis, Coagulase positive Staphylococcus and total counts of aerobic mesophilic and psychrotrophic) and physicochemical analyzes were performed (pH measurement and determination of Total Volatile Bases and Trimethylamine). Then, a QIM scheme was developed with 11 parameters, grouped into 3 main attributes (appearance, eyes and gills) and a Quality Index that presented high linear correlation (r = 0.956) with storage time indicating loss of freshness during the days. The total count of aerobic mesophilic bacteria showed a significant increase (p = 0.009), ranging from 3.20 log CFU/g (1st day) to 5.61 log CFU/g (19th day of storage). The total count of mesophilic and psychrotrophic aerobic bacteria showed a strong and significant correlation with storage time (r = 0.705, p < 0.001 and r = 0.934 p <0.001, respectively), ranging from 3.20 log CFU/g (1st day) 5.61 log UFC / g (19th day storage) and 2.0 log UFC/g (1st day) at 8.18 log UFC/g (19th day storage), respectively. Salmonella was not detected. Coagulase positive Staphylococcus (4.0x102 CFU/g) and coliforms at 45ºC (3.6 NMP/g) were found in a 9th day storage sample. The mean values of pH with a linear and continuous increase (p < 0.001), ranging from 6.23 (1st day) to 6.88 (19th day). The mean values of TVB-N and TMA-N ranged respectively from 25.19 (1st day) to 39.42 mg TVB-N/100 g (19th day) and 6.58 (1st day) to 12.17 mg (p <0.001 and p < 0.001) with a strong and significant linear correlation (r = 0.923, p < 0.001 and r = 0.747, p < 0.001) with storage time. As averages of Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) ranged from 0.08 (1st day) to 2.52 MA / Kg (22nd day). The Principal Component Analysis suggests that the flying fish remain with an acceptable degree of freshness for up to 9 days, considering the analyzes and ice storage conditions used in this study.
metadata.dc.description.resumo: O peixe voador é um dos recursos disponíveis de importância econômica e social para países como a Filipinas, Indonésia, Peru, Barbados, Trindade e Tobago e Brasil, contudo os processos relacionados à sua perda de frescor são pouco conhecidos. Uma ferramenta para avaliar as propriedades sensoriais do grau de frescor do pescado, considerando aspectos específicos para cada espécie, é o Método do Índice de Qualidade (MIQ), o qual fornece pontuações de demérito para os atributos sensoriais do pescado em função do grau de deterioração. Neste estudo, objetivou-se desenvolver o MIQ para avaliação do frescor do peixe voador (Hirundichthys affinis, Günther, 1866) inteiro e armazenado em gelo, correlacionando com análises físico-químicas e microbiológicas ao longo do período de armazenamento. Para isso foram recrutados candidatos e selecionado julgadores sensoriais pelos Teste de Reconhecimento de Aromas e Teste de 100 matizes de Farnsworth Munsell. O desenvolvimento do MIQ se deu por meio de 3 ensaios de armazenamento e foram utilizados exemplares de peixe voador capturados em Caiçara do Norte, RN, Brasil. Foram realizadas análises microbiológicas (contagem de Coliformes a 45ºC/g, pesquisa de Salmonella sp/25g, análise de Estafilococos coagulase positiva/g e contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos) e físico-químicas (mensuração do pH e a determinação de nitrogênio das Bases Voláteis Totais, Trimetilamina e Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico). Assim, foi desenvolvido um esquema MIQ com 11 parâmetros, agrupados em 3 atributos principais (aspecto geral, olhos e guelras) e o Índice de Qualidade apresentou alta correlação linear (r = 0,956) com o tempo de armazenamento indicando perda de frescor durante os dias. A contagem total de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas revelaram forte e significante correlação com o tempo de armazenamento (r = 0,705, p < 0,001 e r = 0,934 e p < 0,001, respectivamente), variando de 3,20 log UFC/g (1º dia) a 5,61 log UFC/g (19º dia de armazenamento) e de 2,0 log UFC/g (1º dia) a 8,18 log UFC/g (19º dia de armazenamento), respectivamente. Salmonella não foi detectada em nenhuma amostra. Foi encontrado Estafilococos coagulase positivo (4,0x102 UFC/g) e coliformes a 45ºC (3,6 NMP/g) em uma amostra no 9º dia de armazenamento. Os valores médios de pH tiveram aumento linear e contínuo (p < 0,001), variando de 6,23 (1º dia) a 6,88 (19º dia). Os valores médios de N-BVT e N-TMA variaram, respectivamente, de 25,19 (1º dia) a 39,42 mg N-BVT/100g (19º dia) e 6,58 (1º dia) a 12,17 mg TMA/100g (19º dia), apresentando um aumento linear, contínuo e significativo (p < 0,001 e p < 0,001) com forte e significativa correlação linear (r = 0,923, p < 0,001 e r = 0,747, p < 0,001) com o tempo de armazenamento. As médias das Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (SRATB) variaram de 0,08 (1º dia) a 2,52 MA/kg (22º dia). A Análise de Componentes Principais sugere que o peixe voador permaneça com grau de frescor aceitável por até 9 dias, considerando as análises realizadas e condições de armazenagem em gelo utilizadas neste estudo.
URI: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/24777
Aparece nas coleções:PPGNUT - Mestrado em Nutrição

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