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Aproveitamento da clara do ovo residual da pincelagem de salgados de fornos em tortinhas de limão
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-11-27) Dantas, Reginaldo Nascimento; Rocha, Patrícia Maria; Silva, Edilene Souza da
O desperdício de alimentos que ocorre anualmente é um tema que aumenta a insegurança alimentar e potencializa a fome no mundo. Segundo a Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), mais de 30% da produção mundial de alimentos é desperdiçada a cada ano entre as fases de pós-colheita e a venda no varejo, refletindo na economia global. Essas perdas provocam graves impactos nos recursos naturais e afeta a cadeia alimentar da humanidade que necessita desses recursos para sobreviver. Então, surge como medida sustentável a opção de utilização integral dos alimentos, proporcionando a diminuição dos descartes desses resíduos, o enriquecimento e a complementação nutricional das refeições. As sobras dos alimentos que são geralmente descartadas, podem ser utilizadas em preparações gerando grande valor nutricional. O objetivo deste trabalho é a utilização da clara do ovo remanescente da etapa de pincelagem, processo onde o principal insumo é a gema do ovo que é responsável pela aparência dourada e crocante dos salgados assados em forno, sendo o reaproveitamento da clara através da produção de tortinhas de limão.
Elaboração de biscoitos com adição de farinha do resíduo de maracujá amarelo
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-11-06) Oliveira, Thaise Campos de; Borges, Kátia Cristina; Silva, Edilene Souza da
O Brasil é um dos maiores produtores de frutas do mundo, o que implica na geração de uma grande quantidade de resíduos agroindustriais. O maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa) é um fruto rico em minerais, vitaminas e fibras e sua produção gera uma grande quantidade de subprodutos como cascas e sementes, que podem chegar até 50% do peso do fruto. As cascas são partes de consumo não convencionais dessa fruta que geralmente são descartadas como resíduo e/ou lixo industrial, mas que poderiam facilmente ser inseridas na dieta humana devido seu aporte nutricional. Os biscoitos e bolachas podem ser adquiridos facilmente em praticamente todos tipos de lojas de artigos comestíveis e em uma variedade capaz de satisfazer a todos os gostos. Não é de surpreender que, somente no ano de 2017, os brasileiros consumiram 910,6 milhões de toneladas de biscoitos. Dentro dessa realidade, o referido trabalho objetivou a elaboração de biscoitos utilizando farinha obtida a partir das cascas do maracujá-amarelo. Com o intuito de assegurar a viabilidade da obtenção dos biscoitos em escala fabril, foi realizado um estudo das etapas do fluxograma de produção, levando em consideração os balanços de massa e energia, bem como a análise econômica acerca dos possíveis gastos com os insumos necessários, sugestões sobre o layout e tratamento de resíduos mais apropriados para uma indústria desse segmento. Os biscoitos apresentaram baixo custo frente ao seu valor agregado, além de contribuírem para redução do desperdício e da geração de resíduos sólidos orgânicos.
Elaboração do requeijão cremoso condimentado com carne de sol
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-01-16) Lima, Karla Costa de; Rocha, Patrícia Maria; Silva, Edilene Souza da
O requeijão cremoso é um dos derivados lácteos mais famosos na cultura brasileira. Antigamente quando se misturava a massa coalhada, o sal e o creme e a esses ingredientes colocavam o calor para fusionar, cria-se uma mistura cremosa e saborosa que combina em várias refeições. Hoje em dia, vemos suas variações, principalmente, em sabores, que abre um leque de opções para o consumidor, onde ele pode combinar nas suas preparações culinárias. O intuito de escolher o requeijão cremoso foi por ser uma consumidora que percebeu que este derivado precisa ser desdobrado em outras versões, principalmente, relacionados ao sabor. Ao escolher o elemento que proporcionasse um incremento, foi pensado, no condimento de carne de sol. Esta iguaria é popularmente conhecida como carne seca e muito famosa no Nordeste Brasileiro, onde é combinada em vários pratos. A ideia foi fazer uma releitura dessa iguaria, onde lugares que não se tem acesso a esse ingrediente pudesse o conhecer. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi apresentar o processamento do requeijão cremoso condimentado com carne de sol, no qual a ideia é apresentar um produto com sabor diferente dos que são encontrados no mercado, bem como orçar o processo produtivo, balanços de massa, balanços de energia, análise econômica e alternativas de tratamento de resíduos.
Estratégias de processamento e revalorização de matériasprimas alimentares para a produção de ingredientes funcionais e sustentáveis
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-08-25) Silva, Edilene Souza da; Hoskin, Roberta Targino; https://orcid.org/0000-0003-0900-4983; http://lattes.cnpq.br/7098666299806958; https://orcid.org/0000-0002-5403-7461; http://lattes.cnpq.br/1189867826615725; Vasconcelos, Lucicleia Barros de; Nunes, Andrea Oliveira; http://lattes.cnpq.br/7620659413250570; Trindade, Carmen Silvia Favaro; Pedrini, Marcia Regina da Silva; Langassner, Silvana Maria Zucolotto
Um volume considerável de resíduos agroindustriais são produzidos diariamente de Norte a Sul do país. Estimativas apontam que resíduos de frutas (constituídos principalmente por peles, sementes e polpa residual) podem representar até 50% do peso da fruta original. Apesar de já ter sido amplamente demonstrado que os resíduos são fontes valiosas de compostos fitoquímicos residuais com potenciais aplicações na produção de alimentos, ainda existem poucos produtos no mercado a partir dessa matéria-prima abundante, especialmente em países em desenvolvimento como o Brasil. Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, a fome e a desnutrição podem ser combatidas através da inovação, a qual diz respeito não apenas ao surgimento de novas tecnologias, mas também ao uso racional de produtos e procedimentos existentes. Dessa forma, a presente tese de Doutorado tem como objetivo estudar estratégias de revalorização de matérias-primas para produzir ingredientes alimentícios derivados de frutas e vegetais e avaliá-los no que diz respeito às propriedades físico-químicas, funcionais e bioativas, bioacessibilidade, assim como a viabilidade ambiental. Especificamente, técnicas de obtenção de extratos aquosos ricos em polifenois recuperados de resíduos agroindustriais de frutas (acerola e jambolão) mediante aplicação de técnicas de extração convencional (extração sólido-líquido) e emergentes (ultrassom) foram avaliados e comparados no que diz respeito a performance e viabilidade ambiental através da ferramenta Avaliação do Ciclo de Vida (ACV). Além disso, a produção de ingredientes alimentícios do tipo proteína-polifenol foi conduzida por spray drying usando diferentes estratégias: a) polifenois recuperados de resíduo e polpa do sabugueiro (elderberry) americano encapsulados com isolado de proteína de soja (SPI) e amido de tapioca (TS) e b) polifenois extraídos de folhas de alecrim ou recuperados do resíduo da uva muscadine usando a nova proteína de inseto (insect protein) ou a mistura de proteína de inseto e proteína de ervilha (pea protein isolate) como coadjuvantes de secagem. O método UAES (Extração assistida por ultrassom e agitação) após 90 min apresentou o maior teor de polifenois, e a ACV revelou que o UAES teve o menor impacto ambiental entre todos os protocolos de extração. Para as partículas do elderberry, aquelas produzidas com SPI tiveram maior solubilidade e fluidez, bem como foram mais bioacessíveis, enquanto as com o TS apresentaram maiores teores de compostos bioativos (TPC, ANC e PAC). As partículas protéina de inseto-polifenol apresentaram boas características funcionais. O melhor desempenho para a secagem em spray foi obtida para as partículas derivadas da mistura de proteína de inseto e proteína de ervilha, ao passo que as partículas derivadas do alecrim foram mais bioacessíveis. Esse trabalho aborda assuntos de grande interesse mundial na área de ciência e tecnologia de alimentos e produz resultados científicos importantes para avanços na área de processamento de alimentos alternativos, novas matérias-primas e revalorização de resíduos alimentares. Sobretudo apresenta novas aplicações para a produção de ingredientes alimentícios bioacessíveis, com propriedades funcionais desejáveis usando estratégias “amiga” do meio ambiente.
Estudo comparativo entre cervejas Witbier: processo produtivo, aspectos físico-químicos e bioquímicos
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2019-06-12) Menezes, Márcia Fernanda Teixeira de; Moriyama, André Luis Lopes; Borges, Kátia Cristina; Silva, Edilene Souza da; Medeiros, Fábio Gonçalves Macêdo de
Estudos mostram que a cerveja, se consumida com moderação, pode ser fonte de uma variedade de compostos antioxidantes que, além de incrementar o sabor e o aroma da bebida, são também responsáveis por efeitos benéficos à saúde. Neste trabalho foram comparadas cervejas do estilo Witbier: uma industrial e outras duas provenientes de uma microcervejaria artesanal da cidade de Natal no estado do Rio Grande do Norte. O estudo teve como objetivo analisar o processo produtivo, as características físico-químicas e avaliar as propriedades antioxidantes de cervejas artesanais e industriais, considerando a diferença na quantidade de lúpulo, no tipo da levedura, no tempo de produção e no tipo de processo empregado. As análises físico-químicas realizadas foram: pH, sólidos solúveis totais (SST) e acidez total titulável (ATT); os demais aspectos físico-químicos como a porcentagem alcoólica, o amargor (escala IBU) e a cor (escala EBC) foram obtidos a partir do rótulo das cervejas; as análises bioquímicas realizadas foram: compostos fenólicos totais (CFT), atividade antioxidante pelo método de sequestro de radicais livres DPPH, flavonóides e antocianinas; e foi também efetuada a simulação do processo de produção da bebida utilizando o software ProSimPlus®, a fim de comparar o produto final de ambas as cervejas artesanais considerando as diferenças entre as matérias-primas utilizadas em cada uma. No geral, as cervejas artesanais apresentaram melhores resultados em comparação à cerveja industrial em relação às propriedades antioxidantes.
Macroalgas verdes como recursos sustentáveis: identificação, caracterização, exploração do potencial bioativo e o desenvolvimento de materiais celulósicos a partir da biomassa de Ulva sp. e Chaetomorpha sp. coletada em viveiros de aquicultura em Tibau do Sul, Brasil
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-02-27) Felipe, Ana Terra de Medeiros; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Matsui, Katia Nicolau; Silva, Edilene Souza da; Hoskin, Roberta Targino
A crescente demanda por recursos sustentáveis e a necessidade de reduzir o impacto ambiental impulsionam a busca por novas fontes de matérias-primas renováveis e versáteis. Neste contexto, as macroalgas marinhas surgem como alternativas promissoras, oferecendo aplicações que variam desde a produção de alimentos funcionais até a fabricação de embalagens e materiais biodegradáveis. Assim, este estudo investigou o potencial biotecnológico das macroalgas verdes Ulva sp. e Chaetomorpha sp., coletadas em viveiros de aquicultura no município de Tibau do Sul, Nordeste do Brasil, com ênfase em sua caracterização físico-química, morfológica, propriedades bioativas, antioxidantes, antibacterianas e a utilização da polpa das algas frescas como materiais celulósicos. A identificação ao nível de gênero das macroalgas coletadas foi realizada, evidenciando a presença de espécies Ulva sp. e Chaetomorpha sp. que surgiram de forma espontânea, sem cultivo intencional. As análises físico-químicas e fitoquímicas revelaram um perfil rico em fibras, minerais e em compostos bioativos, como pigmentos, compostos fenólicos e ácidos graxos, nos extratos algais. Os extratos metanólicos demonstraram maior eficiência na extração de bioativos e superior atividade antioxidante em comparação aos extratos aquosos e etanólicos, através de um pré tratamento com ultrassom seguido de uma extração sólido-líquido. Os extratos metanólicos da Ulva sp. apresentaram teores de fenólicos totais superiores a 7 mg EAG/100 g do pó seco em estufa, enquanto a extração de pigmentos, clorofilas totais e carotenoides, apresentaram 73 mg/g e 17,75 mg/g, respectivamente. A análise de ácidos graxos na Ulva sp. detectou compostos essenciais, como ácido palmítico e ácido linoleico, evidenciando o potencial funcional dessas macroalgas. Os testes de atividade antioxidante demonstraram capacidade de captura de radicais livres pelos métodos DPPH e ABTS, com valores de inibição de 20% nos extratos metanólicos, enquanto as avaliações da concentração inibitória mínima indicaram eficácia dos extratos metanólicos e etanólicos contra bactérias Gram-positivas e Gram-negativas. Além disso, dentre os polissacarídeos extraídos de ambas as espécies estudadas, a celulose extraída da Chaetomorpha sp. apresentou rendimento médio de aproximadamente 20%, sendo duas vezes maior do que o extraído da Ulva sp., e um índice de cristalinidade de aproximadamente 90% evidenciando a extração de uma celulose pura e com capacidade de formação de material celulósico da Chaetomorpha sp. com potencial para embalagens. Essas folhas celulósicas exibiram características promissoras apresentando espessura média de 0,680 ± 0,130 mm e uma estrutura superficial com presença de fibras longas e bem organizadas, reforçando o potencial desta biomassa como material celulósico. Os resultados deste estudo evidenciam o valor das macroalgas verdes como recurso sustentável, e também destaca sua relevância para o avanço da bioeconomia azul, promovendo a valorização da biodiversidade marinha local e contribuindo para o desenvolvimento de soluções mais sustentáveis em diversas indústrias incluindo alimentos, embalagens, cosméticos e farmacêutica.

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