Navegando por Autor "Sousa, Thaíza Rodrigues de"
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TCC Desenvolvimento de creme de avelã e castanha de caju com adição de monguba (Pachira aquatica Aubl): estratégia de difusão de sociobiodiversidade regional(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-11-29) Silvestre, Rayssa Milena de oliveira; Maia, Juliana Kelly da Silva; http://lattes.cnpq.br/9575492220366110; https://lattes.cnpq.br/6950930956197760; Andrade, Eva Débora de Oliveira; http://lattes.cnpq.br/6480869951002815; Sousa, Thaíza Rodrigues de; http://lattes.cnpq.br/1532520390479596A monguba (Pachira aquatica Aubl) é uma planta alimentícia não convencional (PANC) que merece ser difundida, visando beneficiar a população de outras espécies. Para que isso ocorra, é necessário enriquecer produtos já consumidos, reduzindo a resistência à aceitação. Uma das estratégias para incentivar o consumo de PANC, bem como acrescentar valor a esses alimentos, é o desenvolvimento de produtos alimentícios que possam incluir tanto ingredientes convencionais quanto não convencionais. Neste sentido, o presente estudo buscou o desenvolvimento de um creme de avelã enriquecido com monguba e castanha de caju. A castanha de caju, que desempenha um papel cultural e econômico significativo na região nordeste e possui potencial na área de tecnologia de alimentos. Uma característica relevante é a ausência de aditivos e menor quantidade de açúcares adicionados. Os seguintes ingredientes foram utilizados: avelã, castanha de caju, monguba, chocolate meio amargo, óleo de algodão e chocolate em pó. Foram realizados testes pilotos até a obtenção de uma formulação padrão e, a partir desta, a elaboração de dois produtos com adição de 16% e 24% de monguba (CM16% e CM24%, respectivamente). Nesse sentido, essa porcentagem se refere a massa isenta de monguba. Foram desenvolvidas as fichas técnicas de preparação das formulações. A composição centesimal foi determinada para a monguba, CP e CM24%. A tabela de informação nutricional e protótipo de rótulo foram desenvolvidos a partir das resoluções vigentes, RDC 259 e IN 75, ANVISA 2020. Bem como foram realizadas as análises microbiológicas voltadas para a detecção de E. coli e Salmonella, que apontaram a segurança microbiológica dos produtos. De acordo com a análise de composição foram encontrados 0,85% (±0,15) de umidade, 2,6% (±1,48) de cinzas, 64,0% (±7,72) de lipídeos e 12,2% (±0,17) de proteínas para formulação padrão sem monguba e 5,07% (±0,39) de umidade, 2,16% (±0,10) de cinzas, 54,7% (±1,75) de lipídios e 12,3% (±0,24) de proteínas para formulação com monguba CM24%. Os resultados de composição centesimal e informação nutricional foram comparados a um produto tradicionalmente comercializado e menor quantidade de açúcares adicionados, sódio e carboidratos, maior quantidade de proteínas.Trabalhos subsequentes deverão realizar a análise sensorial e avaliação da aceitação do produto. Acredita-se que o produto desenvolvido tem grande potencial de mercado e poderá contribuir para fomentar a aplicação da monguba, trazendo impactos positivos tanto econômicos quanto sociais.TCC Impacto do processamento no teor de bioativo da monguba (Pachira aquatica Aubl.): o cacau-selvagem entre as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-12-08) Sousa, Thaíza Rodrigues de; Maia, Juliana Kelly da Silva; Maia, Juliana Kelly da Silva; Santos, Jéssica Anarellis Barbosa dos; Medeiros, Luciana Daniela Gurgel deAs plantas alimentícias não convencionais (PANC) são essenciais para a promoção de uma alimentação saudável e biodiversa, estimulando a Segurança Alimentar e Nutricional, aumentando o aporte nutricional e extra nutricional da dieta e contribuindo para mitigar a incidência de doenças crônicas não-transmissíveis. Os compostos fenólicos são substâncias extra nutricionais amplamente encontradas nessas plantas, como a monguba (Pachira aquatica Aubl.), uma PANC da família Malvaceae. Há escassez de dados sobre o impacto do processamento térmico no perfil bioativo da semente de monguba. O presente estudo investigou, além da composição centesimal da semente, o impacto de três condições de processamentos térmico no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidante das sementes de monguba. Os compostos fenólicos e a atividade antioxidante foram quantificados a partir do método de Folin-Ciocalteau e pelo método do ABTS, respectivamente. A semente da monguba apresentou valor calórico de 590 Kcal e predominância de lipídios dentre os macronutrientes, correspondendo a 46,3 ± 1,1%. Quanto aos processamentos aplicados, a amostra seca a 150°C ± 2ºC por 20 minutos apresentou melhores resultados para preservação de compostos fenólicos, com 1122,89 ± 45,93 mg de equivalente de ácido gálico (EAG)/100g, e para atividade antioxidante, com IC50 de 1,43 mg/mL. Conclui-se que o menor tempo de secagem está relacionado à maior preservação de fenólicos e, consequentemente, de atividade antioxidante, enquanto a amostra cozida e seca obteve maiores perdas por oxidação, volatilização e lixiviação.