Navegando por Autor "Stamford, Tânia Lúcia Montenegro"
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Artigo Assessment of personal hygiene and practices of food handlers in municipal public schools of Natal, Brazil(Elsevier, 2009) Campos, Ana Karina Couto; Cardonha, Ângela Maria Soares; Pinheiro, Liana Bacurau Galvão; Ferreira, Neide Rocha; Azevedo, Paulo Roberto Medeiros de; Stamford, Tânia Lúcia MontenegroThe aim of this study was to assess the hygiene practices of food handlers in municipal schools of Natal, Brazil, where 27 public schools were evaluated, using a checklist and microbiological analysis of hands. It was found that 74.1% of the handlers did not receive periodic training, 51.9% did not undergo annual health examinations and 100% did not practice proper hand hygiene, a situation that reflected significantly (p < 0.05) in hand contamination, in which fecal coliforms were detected on 55.6% of the hands analyzed. It was concluded that the schools studied did not have appropriate hygienic conditions, suggesting the need for interventions that ensure the quality of school food served to the childrenDissertação Avaliação das condições higiênico-sanitárias da produção de refeições à base de carne da alimentação escolar no município de Natal-RN(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2008-06-02) Rosa, Monique Silveira; Stamford, Tânia Lúcia Montenegro; ; http://lattes.cnpq.br/4715428331663313; ; http://lattes.cnpq.br/5816468791017474; Cardonha, ângela Maria Soares; ; http://lattes.cnpq.br/4926583484437762; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva; ; http://lattes.cnpq.br/0325141188932441O Programa Nacional de Alimentação Escolar é o programa voltado à segurança alimentar e nutricional mais antigo do país e tem por objetivo oferecer alimentos, de qualidade, em caráter suplementar aos estudantes de escolas públicas e filantrópicas. Estudar a alimentação escolar transcende a investigação enquanto programa social, atingindo os campos da saúde pública, nutrição e alimentos, nas suas mais variadas abordagens. Assim, caracteriza-se por um estudo de caráter multidisciplinar, onde as disciplinas trabalham lado a lado em distintos aspectos de um único problema. Objetivo: O presente trabalho tem como objetivo avaliar as práticas de higiene durante a produção de preparações à base de carne em escolas públicas municipais na cidade de Natal/RN. Métodos: Foram avaliadas 27 escolas, onde foi aplicada uma lista de verificação a fim de identificar os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação, e ainda, foi medida a temperatura de cocção e distribuição das preparações e realizada análise microbiológica da preparação pronta e da água utilizada no preparo das mesmas. Para as análises microbiológicas do alimento, foram analisados coliformes à 45°C, coliformes à 35°C e Enterococcus, e para a água, foram analisados coliformes termotolerantes e coliformes totais, através dos métodos preconizados pela APHA, 1995. Resultados: A maioria das escolas estudadas apresentou não conformidades em todas as variáveis analisadas quanto às Boas Práticas de Fabricação, com exceção do tempo de pré-preparo das carnes, no qual 89% estavam dentro do padrão. A temperatura de cocção das preparações encontrou-se dentro do padrão, entretanto a temperatura e o tempo de distribuição apresentaram-se inadequados. Das 27 escolas, 22 (81,5%) apresentaram pelo menos uma amostra da preparação pronta com presença de coliformes à 35°C, e 18 (66,7%) apresentaram valores acima do padrão para coliformes à 45°C. Foi identificada a presença de E. coli em 6,1% das amostras analisadas. Não foi encontrada a presença de Enterococcus em nenhuma escola. Com relação à água, a região Norte foi a única com evidências estatísticas de estar fora do padrão para os dois indicadores avaliados. A contaminação encontrada não apresentou associação com as não conformidades referentes à higiene periódica e a conservação dos reservatórios. Conclusões: Os resultados encontrados mostram que as condições higiênico-sanitárias das preparações à base de carne servidas na alimentação escolar apresentaram-se insatisfatórias, evidenciando a necessidade de melhoria do processo de produção, visando às condições de saúde da população estudantil assistida. Multidisciplinaridade: Este estudo teve a participação de pesquisadores das áreas de microbiologia de alimentos, nutrição, saúde pública e estatística, fator decisivo para caracterizar a pesquisa como multidisciplinarDissertação Avaliação das condições higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos e utensílios de mesa de escolas públicas municipais de Natal, RN(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2009-05-12) Campos, Ana Karina Couto; Stamford, Tânia Lúcia Montenegro; ; http://lattes.cnpq.br/4715428331663313; ; http://lattes.cnpq.br/3369728330715883; Machado, Erilane Castro de Lima; ; http://lattes.cnpq.br/4602564643762522; Milan, Eveline Pipolo; ; http://lattes.cnpq.br/2501015206371302No Brasil a alimentação escolar é um direito constitucional dos alunos de escolas públicas que freqüentam a pré-escola e ensino fundamental, devendo essa alimentação ser de boa qualidade em valores nutricionais e principalmente no aspecto higiênico sanitário. O presente trabalho tem como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos e utensílios de mesa de escolas públicas municipais na cidade de Natal/RN, no qual foram avaliadas 27 escolas públicas, utilizando um check-list e análise microbiológica das mãos e utensílios de mesa. Para as análises microbiológicas das mãos de manipuladores, foram analisados coliformes à 45°C e para os utensílios bactérias mesófilas aeróbias, através dos métodos preconizados pela AOAC,2002 e APHA, 1992, respectivamente. A maioria das escolas estudadas apresentou não conformidades em todas as variáveis analisadas. Foi verificado que 74,1% dos manipuladores não recebem treinamentos periódicos, 51,9% não realizam exames de saúde anuais e 100% não fazem a higiene correta das mãos, o que refletiu significativamente (p< 0,05) na contaminação das mãos, nas quais foram detectados coliformes fecais em 55,6% das mãos analisadas. Quanto aos utensílios foi constatado que 100% das escolas estudadas não realizam procedimento adequado de higienização e a maior parte apresentam classificação péssima , ou seja, valores de bactérias mesófilas aeróbias acima dos limites estabelecidos pela OPAS Organização Panamericana de Saúde, sendo as escolas da região Norte e Sul que apresentaram maiores percentuais. Os resultados encontrados mostram que as práticas e condições de higiene dos manipuladores de alimentos e utensílios utilizados nas escolas estudadas encontram-se inadequadas, sendo necessária implantação de boas práticas de manipulação, visando a proteção da saúde das crianças que participam do programa, oferecendo alimentos mais seguros. Participou desse estudo pesquisadores das áreas de microbiologia de alimentos, nutrição, saúde pública e estatística, fator decisivo para caracterizar a pesquisa como multidisciplinarArtigo Melão minimamente processado: um controle de qualidade(Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2005-12) Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Alves, Marta Assunção; Mendonça, Silvana Correia de; Guerra, Nonete Barbosa; Stamford, Tânia Lúcia MontenegroO processamento mínimo tem sido descrito como a manipulação, preparo, embalagem e distribuição de produtos agrícolas, através de procedimentos como a seleção, limpeza, lavagem, descascamento e corte, que não afetem as suas características organolépticas e agreguem valor aos mesmos, resultando em produtos naturais, práticos, cujo preparo e consumo requerem menos tempo, atendendo às exigências da vida moderna. A finalidade dos alimentos minimamente processados e refrigerados é proporcionar ao consumidor um produto similar ao fresco, garantindo segurança e mantendo a qualidade nutritiva e sensorial. O processo tem despertado interesse para a realização de pesquisas, principalmente, relacionando as alterações microbiológicas, físico-químicas e sensoriais que influenciam a vida de prateleira destes produtos. O objetivo do trabalho foi a avaliação do efeito da temperatura de comercialização (15ºC) sobre a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial do melão espanhol (Cucumis melo L. var. inodorus) minimamente processado. Os frutos acondicionados em bandejas e envolvidos com filme plástico foram adquiridos aleatoriamente em um supermercado local. Os tratamentos foram: temperaturas (4 e 15ºC), períodos de armazenamento (5, 10, 15 e 1, 2 e 3 dias a 4ºC e 15ºC, respectivamente) e o tratamento controle (melão minimamente processado no dia zero). As amostras foram analisadas quanto às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A qualidade do melão foi afetada, significativamente, durante o armazenamento refrigerado. Na temperatura de comercialização (15ºC) o produto apresenta prazo de validade de apenas 24 horas. O armazenamento a 4°C permitiu uma conservação de até 5 dias, sendo necessária a discriminação da temperatura e do período de armazenamento adequado, no rótulo do produto. Palavras-chave: melão, processamento mínimo, refrigeração