Efeito do branqueamento na atividade enzimática e cor do Feijão-Verde [Vigna unguiculata (L.) Walp.] armazenado sob congelamento

Targino, Bárbara Luizy da Silva

Efeito do branqueamento na atividade enzimática e cor do Feijão-Verde [Vigna unguiculata (L.) Walp.] armazenado sob congelamento

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dc.contributor.advisor	Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves
dc.contributor.advisor-co1	Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira
dc.contributor.advisor-co1ID	https://orcid.org/0000-0002-6328-0383	pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Lattes	http://lattes.cnpq.br/7104323824578796	pt_BR
dc.contributor.advisorID	https://orcid.org/0000-0001-6884-1023	pt_BR
dc.contributor.advisorLattes	http://lattes.cnpq.br/0325141188932441	pt_BR
dc.contributor.author	Targino, Bárbara Luizy da Silva
dc.contributor.authorLattes	http://lattes.cnpq.br/6563087779548625	pt_BR
dc.contributor.referees1	Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves
dc.contributor.referees1ID	https://orcid.org/0000-0001-6884-1023	pt_BR
dc.contributor.referees1Lattes	http://lattes.cnpq.br/0325141188932441	pt_BR
dc.contributor.referees2	Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira
dc.contributor.referees2ID	https://orcid.org/0000-0002-6328-0383	pt_BR
dc.contributor.referees2Lattes	http://lattes.cnpq.br/0325141188932441	pt_BR
dc.contributor.referees3	Assis, Cristiane Fernandes de
dc.contributor.referees3ID	https://orcid.org/0000-0001-7595-5395	pt_BR
dc.contributor.referees3Lattes	http://lattes.cnpq.br/0034694007210837	pt_BR
dc.date.accessioned	2023-12-12T21:24:41Z
dc.date.available	2023-12-12T21:24:41Z
dc.date.issued	2023-11-30
dc.description.resumo	O feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.), classificado como pertencente à família Fabaceae, é um componente alimentar significativo em países em desenvolvimento, e desempenha um papel crucial como fonte acessível de macro e micronutrientes. Por possuir alta umidade, o feijão-verde, assim chamado por estar próximo do estágio de maturação fisiológica, tem alta perecibilidade, o que exige o uso de métodos de conservação. Dentre os fatores que podem interferir na qualidade pós-colheita, a atividade enzimática possui destaque, visto que as enzimas, de forma geral, são responsáveis por catalisar diversas reações, como mudanças de coloração, perda de aroma e de valor nutritivo. O branqueamento é um método de pré-tratamento que tem como umas das principais características a inativação de enzimas e preservaçao dos atributos sensorias dos alimentos. Assim sendo, a presente pesquisa tem como objetivo o estudo dos efeitos do branqueamento na atividade enzimática e cor do feijão-verde armazenado sob congelamento. Os grãos foram selecionados, pesados e dividos em dois tratamentos, feijão-verde in natura (FVI) e feijão-verde branqueado (FVB). O branquemento foi realizado em temperatura de 70 ºC por 4 min. Posteriormente, ambas as amostras foram congeladas e analisadas nos dias 0, 30, 60 e 90. No decorrer do período de congelamento foi identificado que o branqueamento contribuiu para a redução 57,5% da atividade enzimática do feijão-verde e o congelamento a manteve reduzida em todo o período de armazenamento estudado. Com relação a cor, no D0, as amostras branqueadas apresentaram redução de 8,02% da luminosidade (L), cor verde 66,7% mais intensa (-a) e redução de 59,63% da cor amarela (b*), indicando que o referido pré tratamento, promove aprimoramento e preservação da cor do feijão-verde. Por fim, ressalta-se a importância processo de branqueamento do feijão-verde para diminuição da atividade enzimática durante o período de congelamento, e, consequentemente, para o aprimoramento e/ou preservação dos atributos sensoriais dos grãos.	pt_BR
dc.identifier.citation	TARGINO, Bárbara Luizy da Silva. Efeito do branqueamento na atividade enzimática e cor do Feijão-Verde [Vigna unguiculata (L.) Walp.] armazenado sob congelamento. Orientadora: Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno. 2023. 32 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2023.	pt_BR
dc.identifier.uri	https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/55824
dc.language	pt_BR	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal do Rio Grande do Norte	pt_BR
dc.publisher.country	Brasil	pt_BR
dc.publisher.department	Departamento de Nutrição	pt_BR
dc.publisher.initials	UFRN	pt_BR
dc.publisher.program	Nutrição	pt_BR
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/	*
dc.subject	Tratamento térmico	pt_BR
dc.subject	Peroxidase	pt_BR
dc.subject	Cor	pt_BR
dc.subject	Leguminosa	pt_BR
dc.subject.cnpq	CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO	pt_BR
dc.title	Efeito do branqueamento na atividade enzimática e cor do Feijão-Verde [Vigna unguiculata (L.) Walp.] armazenado sob congelamento	pt_BR
dc.title.alternative	Blanching Effect on the enzymatic activity and color of Fresh Cowpea Grains [Vigna unguiculata (L.) Walp.] stored under freezing	pt_BR
dc.type	bachelorThesis	pt_BR

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Nome:: Atividade enzimática e cor do Feijão-Verde.pdf
Tamanho:: 910.62 KB
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Descrição:: Efeito do branqueamento na atividade enzimática e cor do Feijão-Verde (Vigna unguiculata (L.) Walp.) amazenado sob congelamento