Efeitos físico-químicos, nutritivos e sensoriais do uso de farinhas de vegetais em produtos cárneos empanados e fritos
| dc.contributor.advisor | Passos, Thaís Souza | |
| dc.contributor.advisor-co1 | Bruna Leal Lima Maciel | pt_BR |
| dc.contributor.author | Lima, Luzia Ellen de Mendonça | |
| dc.contributor.referees1 | Passos, Thaís Souza | |
| dc.contributor.referees2 | Maciel, Bruna Leal Lima | |
| dc.contributor.referees3 | Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves | |
| dc.date.accessioned | 2021-04-23T19:56:34Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-09-29T11:46:49Z | |
| dc.date.available | 2021-04-23T19:56:34Z | |
| dc.date.issued | 2021-04-15 | |
| dc.description.embargo | 2026-12-31 | |
| dc.description.resumo | A fritura é uma técnica culinária na qual o alimento é submetido à cocção em contato direto com óleo, e pode ser dividida em fritura leve e fritura por imersão, de acordo com a quantidade de óleo utilizada. As alterações decorrentes do processo de fritura podem ser desejáveis e indesejáveis, as quais envolvem os aspectos físico-químicos, nutricionais e sensoriais, e dependem do alimento, do óleo e do próprio processo de fritura. A absorção de óleo é uma das principais alterações decorrentes da fritura, afetando negativamente a qualidade do alimento frito. Nesse contexto, as farinhas de fontes vegetais vêm sendo estudadas como uma alternativa capaz de reduzir a absorção de óleo em produtos cárneos. O presente trabalho teve como objetivo revisar dados científicos atuais que abordem os efeitos promovidos pela utilização de revestimentos a base de farinhas de fontes vegetais (cereais, leguminosas, frutas e hortaliças) no teor de umidade, lipídios, absorção de óleo, aspectos nutricionais e sensoriais de produtos cárneos submetidos à fritura. A partir dos dados encontrados, observou-se que as farinhas de fontes vegetais contribuem para o aumento da retenção de umidade em alimentos empanados e fritos, e redução da absorção de óleo e teor de lipídios. Farinhas de cereais e leguminosas contribuem com maior teor de fibra e melhoria dos atributos sensoriais. O valor nutricional é melhorado quando são utilizadas farinhas de leguminosas, frutas e hortaliças. Por fim, conclui-se que a utilização de farinhas de diferentes fontes vegetais como revestimento são uma boa alternativa para a redução dos efeitos negativos do processo de fritura sobre as propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais dos alimentos. | pt_BR |
| dc.identifier | 20160136702 | pt_BR |
| dc.identifier.citation | LIMA, Luzia Ellen de Mendonça. Efeitos físico-químicos, nutritivos e sensoriais do uso de farinhas de vegetais em produtos cárneos empanados e fritos. 2021. 52 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2021. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40200 | |
| dc.language | pt_BR | pt_BR |
| dc.publisher | Universidade Federal do Rio Grande do Norte | pt_BR |
| dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
| dc.publisher.department | Nutrição | pt_BR |
| dc.publisher.initials | UFRN | pt_BR |
| dc.subject | Processo de fritura | pt_BR |
| dc.subject | Absorção de óleo | pt_BR |
| dc.subject | Revestimentos | pt_BR |
| dc.subject | Fontes vegetais | pt_BR |
| dc.title | Efeitos físico-químicos, nutritivos e sensoriais do uso de farinhas de vegetais em produtos cárneos empanados e fritos | pt_BR |
| dc.type | bachelorThesis | pt_BR |
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