Caracterização físico-química e qualidade microbiológica de doces do tipo “chouriço” produzidos e comercializados no seridó potiguar

Página do item simplificado Estatísticas
dc.contributor.advisorJacinto, Katya Anaya
dc.contributor.authorSilva, Anna Júllia Bezerra da
dc.contributor.referees1Jacinto, Katya Anaya
dc.contributor.referees2Nascimento, Kelly
dc.contributor.referees3Luz, Anna Beatriz Santana
dc.date.accessioned2021-05-07T15:44:07Z
dc.date.accessioned2021-09-20T14:04:43Z
dc.date.available2021-05-07T15:44:07Z
dc.date.issued2021-05
dc.description.embargo2022-06-01
dc.description.resumoO chouriço é um doce artesanal nordestino composto por sangue e banha suína, rapadura, farinha de mandioca, leite de coco e especiarias, associado a um cozimento médio de seis horas. Entretanto, existe uma escassez de estudos quanto sua composição centesimal e qualidade microbiológica. Desta forma, o trabalho consiste na caracterização físico-química e qualidade microbiológica de doces do tipo “chouriço” produzidos e comercializados no seridó potiguar. Foram analisadas cinco amostras de diferentes cidades e produtores, adquiridas comercialmente em até sete dias após a fabricação, sendo registrados os ingredientes utilizados, a validade estimada, a forma de armazenamento e o tipo de embalagem. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, atividade de água, pH, cinzas, lipídeos, fibras, proteínas, carboidratos e valor calórico. As análises microbiológicas realizadas foram para determinação de Escherichia coli/g, Estafilococos coagulase positiva/g e Salmonella sp/25g. As amostras obtiveram maiores concentrações de umidade (28,24 a 40,81%) e carboidratos (39,91 a 48,60%), enquanto a porção recomendada para consumo foi de 45g que corresponde a 100 Kcal. Os valores de umidade, atividade de água e o pH indicaram vulnerabilidade para deterioração. Os parâmetros microbiológicos analisados resultaram na classificação para categoria de “Qualidade Aceitável”. Apesar da falta de padronizações e regulamentações específicas, as amostras apresentaram semelhanças nutricionais e microbiológicas, sendo satisfatória para consumo por indivíduos saudáveis.pt_BR
dc.identifier2016038586pt_BR
dc.identifier.citationSILVA. Anna Júllia Bezerra da. Caracterização físico-química e qualidade microbiológica de doces do tipo “chouriço” produzidos e comercializados no seridó potiguar. 2021. 20f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Santa Cruz, 2021.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/34719
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Rio Grande do Nortept_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentGraduação em Nutriçãopt_BR
dc.publisher.initialsUFRNpt_BR
dc.subjectAlimentos de Origem Animalpt_BR
dc.subjectFoods of Animal Originpt_BR
dc.subjectCultura alimentarpt_BR
dc.subjectFood culturept_BR
dc.subjectSegurança Alimentar e Nutricionalpt_BR
dc.subjectFood and Nutrition Securitypt_BR
dc.titleCaracterização físico-química e qualidade microbiológica de doces do tipo “chouriço” produzidos e comercializados no seridó potiguarpt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR

Arquivos

Pacote Original

Agora exibindo 1 - 1 de 1
Nenhuma Miniatura disponível
Nome:
CaracterizacaoFisicoQuimica_Silva_2021.pdf
Tamanho:
801.26 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descrição:
Doce tipo "chouriço"
Nenhuma Miniatura disponível
Baixar

Licença do Pacote

Agora exibindo 1 - 1 de 1
Nenhuma Miniatura disponível
Nome:
license.txt
Tamanho:
714 B
Formato:
Plain Text
Nenhuma Miniatura disponível
Baixar

Coleções

FACISA - TCC - Nutrição
Repositório Institucional - UFRN Campus Universitário Lagoa NovaCEP 59078-970 Caixa postal 1524 Natal/RN - BrasilUniversidade Federal do Rio Grande do Norte© Copyright 2025. Todos os direitos reservados.
Contato+55 (84) 3342-2260 - R232Setor de Repositórios Digitaisrepositorio@bczm.ufrn.br
DSpaceIBICT
OasisBR
LAReferencia
Customizado pela CAT - BCZM