Conteúdo e digestibilidade do amido de arroz vermelho e feijão verde

Abstract

No Rio Grande do Norte, dentre os pratos típicos, encontram-se o arroz de leite preparado com arroz vermelho e o feijão verde. Estas preparações são ricas em amido, fonte de energia quando digerido, e de amido resistente (AR), fração não digerida, com propriedades benéficas similares as fibras alimentares. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o conteúdo e digestibilidade in vitro do amido de preparações de arroz vermelho e feijão verde. As amostras de arroz vermelho e feijão verde foram obtidas no mercado de Natal/RN e preparadas de acordo com o costume local. O arroz vermelho foi cozido com água (AA) e com água e leite (AL). As amostras cozidas de arroz e feijão verde (FV) foram secas em estufa com ventilação a 75°C por cerca de 18 horas e triturados em moinho. Foram realizadas análises de determinação de amido total, determinação de amilose, e digestibilidade in vitro do amido. Os conteúdos para amido total de AL, AA e FV foram de 81,44; 77,61 e 75,51 g/100g, respectivamente, porém não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as três preparações. Verificou-se um conteúdo de amilose de 9,89 g/100g para AL, 13,66 g/100g para AA superiores (p < 0,05) ao do FV com 5,60 g/100g. O FV apresentou valor inicial de digestibilidade in vitro de 83,16% de amido hidrolisado aos 30 minutos, superior ao das preparações de arroz, sendo para o AA de 71,28% e o AL de 61,41%. Quando comparadas as três preparações aos 30 minutos (amido rapidamente digerido) e 120 minutos (amido lentamente digerido), verifica-se que o FV apresentou valor de digestibilidade do amido superior (p < 0,05) ao do AL, não havendo diferença significativa (p>0,05) aos 180 minutos (AR) entre as preparações. Em relação às preparações e os tempos de digestibilidade verifica-se que o FV apresentou valores mais próximos, com uma digestibilidade mais rápida e com um aumento somente aos 180 minutos, porém não apresentou diferença significativa, assim como o AL. Para a preparação de AA houve diferença significativa entre o tempo 30 e tempos 150 e 180, ou seja, o AA parece ter apresentado um retardo na digestibilidade do amido durante os tempos analisados. Para o AR teórico, verificou-se que o AL, AA e FV apresentaram, respectivamente, 22,69, 10,72 e 5,43 g/100g. Portanto, o conteúdo de amido total foi um pouco maior para as preparações de arroz que a de FV. O AA e o AL apresentaram maior conteúdo de amilose que o FV. Esse maior conteúdo de amilose do arroz vermelho pode ter influenciado em uma maior retrogradação do amido e esta ocasionou menor digestibilidade deste, em comparação ao FV, resultando em maior conteúdo de AR. O consumo de alimentos regionais como o feijão verde e arroz vermelho deve ser incentivado, por serem fontes de nutrientes e devido à contribuição, principalmente do arroz vermelho, em relação à presença de AR na dieta. Contudo, são necessários mais estudos acerca do tema e os mesmos deveriam se expandir para ensaios in vivo para melhor comprovação dos efeitos benéficos.