Avaliação da estabilidade microbiológica de maionese elaborada com óleo pigmentado com astaxantina

dc.contributor.advisorDamasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves
dc.contributor.advisor-co1Morais, Emidia Joyce Fernandes de
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9173616839484508pt_BR
dc.contributor.advisorID0000-0001-6884-1023pt_BR
dc.contributor.advisorLatteshttp://lattes.cnpq.br/0325141188932441pt_BR
dc.contributor.authorRocha, Valter Paulo da
dc.contributor.authorID0009-0005-3650-9073pt_BR
dc.contributor.authorLatteshttp://lattes.cnpq.br/1680678633122740pt_BR
dc.contributor.referees1Passos, Thais Souza
dc.contributor.referees1ID0000-0003-2054-1544pt_BR
dc.contributor.referees1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9685790797554876pt_BR
dc.contributor.referees2Lemos, Ana Beatriz Silva de
dc.contributor.referees2ID0009-0008-1420-8757pt_BR
dc.contributor.referees2Latteshttp://lattes.cnpq.br/0350717545517499pt_BR
dc.date.accessioned2025-01-08T14:09:17Z
dc.date.available2025-01-08T14:09:17Z
dc.date.issued2024-12-19
dc.description.abstractMayonnaise is a widely consumed product in Brazil, however, its microbiological safety can be compromised by factors such as composition, improper handling and storage conditions. Astaxanthin is a natural carotenoid pigment that can be used as a substitute for synthetic additives in mayonnaise. This study aimed to evaluate the microbiological stability of mayonnaise made with astaxanthin-pigmented oil stored under refrigeration. The pigmented oil was extracted from the shrimp residue meal and two formulations were prepared, namely Standard Mayonnaise (MP) with only soybean oil and Mayonnaise with pigmented oil (MOP): 13% soybean oil + 87% pigmented oil with astaxanthin, and were subjected to a comparison between the results of the microbiological analyses during a period of 9 days of storage at 4°C. The samples were randomly selected and the analyses of coliforms at 45°C, E. coli, Salmonella and Enterobacteriaceae were performed with an interval of 3 days to start a new analysis, being day 0 (D0), day 3 (D3), day 6 (D6) and day 9 (D9). The results indicated that both samples showed absence of Salmonella sp and E. coli. However, the MP samples on days 3 (D3) and 9 (D9) presented Enterobacteriaceae counts above the recommended by legislation. However, a considerable reduction in the Enterobacteriaceae count was observed in the MOP samples during the same period of storage under refrigeration, meeting the established standard and highlighting the potential and effectiveness of using astaxanthin as a natural preservative. Thus, it is possible to conclude that the addition of astaxanthin influenced a lower microbiological load and proved to be an effective strategy for improving the microbiological stability of mayonnaise stored under refrigeration.pt_BR
dc.description.resumoA maionese é um produto consumido amplamente no Brasil, contudo, a sua segurança microbiológica pode ser comprometida por fatores como a composição, manipulação inadequada e condições de armazenamento. A astaxantina é um pigmento carotenóide natural que pode ser utilizado como substituto para aditivos sintéticos na maionese. Este estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade microbiológica da maionese elaborada com óleo pigmentado com astaxantina armazenada sob refrigeração. O óleo pigmentado foi extraído da farinha do resíduo de camarão e foram preparadas duas formulações sendo Maionese padrão (MP) somente óleo de soja e Maionese com óleo pigmentado (MOP): 13% de óleo de soja + 87% de óleo pigmentado com astaxantina, e foram submetidas a uma comparação entre os resultados das análises microbiológicas durante um período de 9 dias de armazenamento a 4° C. As amostras foram sorteadas aleatoriamente e realizadas as análises de coliformes a 45°C, E. coli, Salmonella e Enterobacteriaceae com intervalo de 3 dias para início de uma nova análise, sendo dia 0 (D0), dia 3 (D3), dia 6 (D6) e dia 9 (D9). Os resultados indicaram que ambas as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp e E. coli. Entretanto as amostras de MP nos dias 3 (D3) e 9 (D9) apresentaram contagens de Enterobacteriaceae acima do recomendado pela legislação. No entanto, foi evidenciada uma redução considerável na contagem de Enterobacteriaceae nas amostras de MOP durante o mesmo período de armazenamento sob refrigeração, atendendo ao padrão estabelecido, e destacando o potencial e a eficácia do uso da astaxantina como conservante natural. Dessa forma é possível concluir que a adição de astaxantina influenciou numa menor carga microbiológica, e demonstrou ser uma estratégia eficaz para melhoria da estabilidade microbiológica da maionese armazenada sob refrigeração.pt_BR
dc.identifier.citationROCHA, Valter Paulo da. Avaliação da estabilidade microbiológica de maionese elaborada com óleo pigmentado com astaxantina. Orientadora: Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno. 2024. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2024.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/61054
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Rio Grande do Nortept_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Nutriçãopt_BR
dc.publisher.initialsUFRNpt_BR
dc.publisher.programGraduação em Nutriçãopt_BR
dc.rightsAttribution 3.0 Brazil*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/br/*
dc.subjectantimicrobianopt_BR
dc.subjectantimicrobialpt_BR
dc.subjectCarotenoidespt_BR
dc.subjectCarotenoidspt_BR
dc.subjectConservantes naturaispt_BR
dc.subjectNatural preservativespt_BR
dc.subjectPenaeus vannameipt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDEpt_BR
dc.titleAvaliação da estabilidade microbiológica de maionese elaborada com óleo pigmentado com astaxantinapt_BR
dc.title.alternativeEvaluation of the microbiological stability of mayonnaise made with astaxanthin-pigmented oilpt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR

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