Feijão-verde (Vigna unguiculata L. Walp.) submetido ao branqueamento e refrigeração: composição centesimal e análise sensorial
| dc.contributor.advisorID | 0000-0001-6884-1023 | pt_BR |
| dc.contributor.advisorLattes | http://lattes.cnpq.br/0325141188932441 | pt_BR |
| dc.contributor.author | Oliveira, Pâmara Virna Carlos de | |
| dc.contributor.authorID | 0000-0003-4380-6023 | pt_BR |
| dc.contributor.authorLattes | http://lattes.cnpq.br/0098005966212844 | pt_BR |
| dc.contributor.referees1 | Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves | |
| dc.contributor.referees2 | Tavares, Romayana Medeiros de Oliveira | |
| dc.contributor.referees3 | Passos, Thais Souza | |
| dc.date.accessioned | 2023-07-12T23:01:54Z | |
| dc.date.available | 2023-07-12T23:01:54Z | |
| dc.date.issued | 2023-06-20 | |
| dc.description.resumo | O feijão-verde tem vida útil limitada devido a perecibilidade decorrente da alta umidade dos grãos nesse estado de maturação, as características físico-químicas e sensoriais são preservadas por no máximo três dias quando armazenado sob refrigeração. Essa limitação, torna o feijão- verde uma matéria-prima de difícil comercialização e com predisposição ao desperdício. Levando em consideração o expressivo valor cultural do feijão-verde nas regiões Nordeste e Norte do Brasil, o presente estudo objetivou avaliar a influência da aplicação do branqueamento e do armazenamento sob refrigeração na composição centesimal e aceitação sensorial do feijão- verde. Após recebimento e seleção dos grãos, o lote foi dividido, aleatoriamente, em dois tratamentos: FVI – Feijão-verde in natura refrigerado e FVB – Feijão-verde branqueado (70 ºC por 4 minutos) e refrigerado. A composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos) foi realizada nos dias zero (D0) e dia oito (D8) de armazenamento sob refrigeração. A análise sensorial avaliou a aceitação do feijão-verde em diferentes tempos do armazenamento sob refrigeração: dia zero (D0), dia três (D3) e dia oito (D8), todos com recrutamento de 120 provadores. O branqueamento atua aumentando a umidade (FVI = 72,14 g.100 g–1 e FVB = 73,04 g.100 g–1) dos grãos e devido ser um tratamento térmico em água há o favorecimento da perda de nutrientes para o meio aquoso por lixiviação como aconteceu com as cinzas (FVI = 1,08 g.100 g–1 e FVB = 0,96 g.100 g–1) e proteínas (FVI = 7,93 g.100 g–1 FVB = 7,58 g.100 g–1). Foi observado também que o armazenamento sob refrigeração não afetou significativamente a maioria dos nutrientes analisados. Quanto a análise sensorial, observou-se que o branqueamento afetou a aceitação, todavia o armazenamento sob refrigeração não exerceu influencia tanto para FVI como para FVB. O FVI apresentou maior Índice de Aceitação (IA%), 91% para FVI e 74% para FVB) e a firmeza foi um atributo que reduziu a aceitação da amostra branqueada. Uma alternativa para minimizar esse efeito é o aumento do tempo de cocção do feijão-verde branqueado. Diante do exposto, o presente estudo comprovou a eficiência do branqueamento para o prolongamento da vida útil do feijão-verde e esse achado culmina para que haja expansão territorial do consumo desta leguminosa. | pt_BR |
| dc.identifier.citation | OLIVEIRA, Pâmara Virna Carlos. Feijão-verde (Vigna unguiculata l. Walp.) submetido ao branqueamento e refrigeração: composição centesimal e análise sensorial. 2023. 56 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição), Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2023. | pt_BR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/53293 | |
| dc.language | pt_BR | pt_BR |
| dc.publisher | Universidade Federal do Rio Grande do Norte | pt_BR |
| dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
| dc.publisher.department | Nutrição | pt_BR |
| dc.publisher.initials | UFRN | pt_BR |
| dc.publisher.program | Nutrição | pt_BR |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | * |
| dc.subject | Leguminosa | pt_BR |
| dc.subject | Valor nutricional | pt_BR |
| dc.subject | Aceitação global | pt_BR |
| dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO | pt_BR |
| dc.title | Feijão-verde (Vigna unguiculata L. Walp.) submetido ao branqueamento e refrigeração: composição centesimal e análise sensorial | pt_BR |
| dc.title.alternative | Green beans (Vigna unguiculata L. Walp.) submitted to bleaching and refrigeration: centimal composition and sensory analysis | pt_BR |
| dc.type | bachelorThesis | pt_BR |
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