Avaliação do conteúdo e digestibilidade in vitro do amido de Cuscuz e Tapioca
| dc.contributor.advisor | Holland, Nély | |
| dc.contributor.author | Farias, Larissa Ingrid Silva de | |
| dc.contributor.referees1 | Holland, Nély | |
| dc.contributor.referees2 | Pinheiro, Liana | |
| dc.contributor.referees3 | Neves, Renata | |
| dc.date.accessioned | 2017-04-03T18:07:29Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-09-29T11:39:57Z | |
| dc.date.issued | 2017-03-17 | |
| dc.description.embargo | 2020-01-01 | |
| dc.description.resumo | No estado do Rio Grande do Norte é observado um considerável consumo de alimentos derivados do milho (Zea mays L.) e da mandioca (Manihot esculenta), como o cuscuz e a tapioca, oriundos de flocos de milho e fécula de mandioca, respectivamente. Estes são ricos em carboidratos, cuja a maior fração é constituída de amido. Existe uma parte do amido que pode resistir à hidrólise enzimática, sofrendo fermentação no intestino humano, sendo este denominado de amido resistente (AR), o qual proporciona efeitos benéficos ao organismo de maneira similar as fibras dietéticas. Dentro deste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar a digestibilidade in vitro do amido de preparações regionais como o cuscuz e a tapioca, bem como determinar o conteúdo total de amido e amilose destas preparações. Foram obtidos em estabelecimento comercial da cidade de Natal-RN, flocos de milho e goma de mandioca e foram preparados o cuscuz e a tapioca de acordo com a forma habitual de preparo seguido pelos potiguares. As amostras foram secas a 70°C e trituradas para a realização das análises químicas, em triplicata. Foi quantificado o conteúdo total de amido pela glicose formada por digestão enzimática e esta determinada pelo método espectrofotométrico da glicose-oxidase; conteúdo de amilose pelo método espectrofotométrico utilizando solução iodo / iodeto de potássio; e realizada a digestibilidade in vitro do amido. Verificou-se um conteúdo de amido e de amilose de 90,6g/100g e 1,90g/100g para o cuscuz; 90,3g/100g e 16,73g/100g para a tapioca com diferença significativa (p<0,05) entre eles para a tapioca. O cuscuz apresentou uma digestibilidade crescente e um pouco mais rápida do que a tapioca desde os primeiros 30 min, sendo de 71,53% e 68,7%; aos 120 min (ALD) houve um aumento para 75,7% e 72,20% e aos 180 min (AR) de 79,20% e 75,34%, respectivamente. Porém, não houve diferença estatística significativa (p>0,05) da digestibilidade entre as preparações para os diferentes tempos, assim, como entre os tempos para uma mesma preparação. A identificação de uma parcela de amido não digerível no cuscuz e tapioca neste estudo sugere a presença de AR nestas preparações. Assim, pode-se concluir que estes alimentos podem contribuir beneficamente ao organismo devido a sua composição e digestibilidade. Portanto, o tradicional consumo dessas preparações deve ser incentivado. | pr_BR |
| dc.identifier | 2013039276 | pr_BR |
| dc.identifier.citation | FARIAS, Larissa Ingrid Silva de. Avaliação do conteúdo e digestibilidade in vitro do amido de cuscuz e tapioca. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017. | pr_BR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/39991 | |
| dc.language | pt_BR | pr_BR |
| dc.publisher | Universidade Federal do Rio Grande do Norte | pr_BR |
| dc.publisher.country | Brasil | pr_BR |
| dc.publisher.department | Nutrição | pr_BR |
| dc.publisher.initials | UFRN | pr_BR |
| dc.rights | embargoedAccess | pr_BR |
| dc.subject | cuscuz, tapioca, Digestibilidade in vitro, amido resistente, amilose | pr_BR |
| dc.subject | cuscuz, tapioca, in vitro digestibility, resistant starch, amylose | pr_BR |
| dc.subject.cnpq | Ciências de Alimentos | pr_BR |
| dc.title | Avaliação do conteúdo e digestibilidade in vitro do amido de Cuscuz e Tapioca | pr_BR |
| dc.type | bachelorThesis | pr_BR |
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