Avaliação das Condições Higiênico-sanitárias de Carnes de Sol Comercializadas em Feiras Livres de Natal-RN
| dc.contributor.advisor | Lima, Mayara Santa Rosa | |
| dc.contributor.advisor-co1 | Nély Holland | pr_BR |
| dc.contributor.author | Dias, Lêda Karla Monteiro | |
| dc.contributor.referees1 | LIMA, Mayara Santa Rosa | |
| dc.contributor.referees2 | HOLLAND, Nély | |
| dc.contributor.referees3 | DAMASCENO, KARLA SUZANNE FLORENTINO DA SILVA CHAVES | |
| dc.date.accessioned | 2017-12-13T16:20:48Z | |
| dc.date.accessioned | 2021-09-29T11:41:12Z | |
| dc.date.issued | 2017-12 | |
| dc.description.embargo | 2019-10-30 | |
| dc.description.resumo | A carne de sol é um produto artesanal típico das regiões do semiárido brasileiro. Esta carne é comercializada com quantidades variadas de cloreto de sódio e umidade, com consequente variação na qualidade sensorial, físico-química e microbiológica, pois não existem padrões para a sua fabricação estabelecidos na legislação. Nas feiras livres, esse produto é, em geral, comercializado sob condições inadequadas. Assim, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de carnes de sol comercializadas em feiras livres de Natal/Rio Grande do Norte. Para tanto, foram coletadas quatro amostras de 1 Kg de carne de sol do tipo patinho em cinco feiras localizadas nas quatro zonas da cidade, em momentos e bancas de vendas diferentes, totalizando 20 amostras. Após serem feitas observações do local, pessoal, da área de manipulação e matéria-prima, também foi preenchido um check list para avaliação das Boas Práticas de Manipulação. Foram realizadas análises para determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45ºC, contagem de Estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp., com parâmetros de até 10³ NMP/g, até 5 x 10³ UFC/g e ausência de Salmonella/25g, respectivamente; de acordo com a ANVISA, para produtos cárneos maturados (presuntos crus, copas, salames, linguiças dessecadas, charque, "jerked beef" e similares). Como resultados, verificou-se que as condições higiênico-sanitárias das carnes de sol analisadas por meio do check list apontaram para um alto porcentual de inadequações no abastecimento de água (100%), destino dos resíduos (80%), móveis (70%), equipamentos (47,5%), utensílios (52,2%), manipuladores (43,2%) e matéria-prima (46,7%). Verificou-se contagens de coliformes a 45ºC acima dos parâmetros em três amostras (15%), de Estafilococos coagulase positiva em quatro amostras (20%) e foi confirmada a presença de Salmonella sp. em cinco amostras (25%). Das carnes avaliadas, 10 amostras (50%) estavam impróprias para o consumo humano, sendo encontrada pelo menos uma amostra imprópria em cada feira. Concluiu-se que houve altos percentuais de não conformidades com as Boas Práticas de Manipulação das carnes de sol comercializadas e crescimento microbiológico acima do tolerado pela legislação em metade das amostras avaliadas, o que pode tornar o consumo destas carnes um risco à saúde. Uma legislação específica, com parâmetros microbiológicos e físico-químicos para carnes de sol, assim como a padronização e regulamentação de seu processamento e venda, poderiam auxiliar na fiscalização sanitária destas e no treinamento dos manipuladores quanto às Boas Práticas. | pr_BR |
| dc.identifier | 2015077786 | pr_BR |
| dc.identifier.citation | DIAS, Lêda Karla Monteiro. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de carnes de sol comercializadas em feiras livres de Natal-RN. 2017. 48 f. Trabalho de Conclusão de Curso - Curso de Nutrição, Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017. | pr_BR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40041 | |
| dc.language | pt_BR | pr_BR |
| dc.publisher | Universidade Federal do Rio Grande do Norte | pr_BR |
| dc.publisher.country | Brasil | pr_BR |
| dc.publisher.department | Nutrição | pr_BR |
| dc.publisher.initials | UFRN | pr_BR |
| dc.rights | embargoedAccess | pr_BR |
| dc.subject | Análises microbiológicas; Carne; Salga; Check list; Boas Práticas | pr_BR |
| dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE | pr_BR |
| dc.title | Avaliação das Condições Higiênico-sanitárias de Carnes de Sol Comercializadas em Feiras Livres de Natal-RN | pr_BR |
| dc.type | bachelorThesis | pr_BR |
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