Navegando por Autor "Medeiros, Luciana Daniela Gurgel de"
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Artigo Alternative flours from pulp melons (Cucumis melo L.): Seasonality influence on physical, chemical, technological parameters, and utilization in bakery product(Heliyon, 2024-05-15) Passos, Thaís Souza; Medeiros, Luciana Daniela Gurgel de; Carvalho, Leticya Bianca Almeida de; Freitas, Erika Paula Silva; Porto, Dayanne Lopes; Aragão, Cícero Flávio Soares; Sousa Júnior, Francisco Canindé de; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Assis, Cristiane Fernandes de; Morais, Ana Heloneida Araújo; https://orcid.org/0000-0003-2054-1544; https://orcid.org/0000-0002-3434-2602; https://orcid.org/0000-0003-2042-4348; https://orcid.org/0000-0001-6884-1023; https://orcid.org/0000-0001-7595-5395Fresh vegetables have high water content and low acidity, so drying can extend shelf life, allowing the obtaining of alternative flours for the development of new products. The study aimed to investigate the influence of the melon harvest and off-season on the chemical composition of melon (Cantaloupe, Charentais e Honey Dew) flours and the potential application in products. The flours were evaluated for granulometry, morphology, centesimal composition, lipid and mineral content, total phenolic compound (TPC), antioxidant activity, and technological properties. Cakes containing melon flour were produced to replace wheat flour (0, 25, and 50 %) and evaluated for proximate composition, microbiology, and sensory parameters. Flours were classified as fine-grained (MESH >16), except Charentais off-season (medium - MESH 8–16, and finegrained - MESH >16), and all presented a rough surface and minimal cell wall ruptures. The harvest homogeneously influenced the humidity, as all the off-season flours showed higher levels [17–22 %] (p < 0.05) due to weather conditions. For TPC, Cantaloupe melon flours from the harvest (CFH) [208 mg/100 g] and off-season [877 mg/100 g] stood out (p < 0.05), and the latter showed greater antioxidant potential [328 μmol TE/g]. Palmitic, linoleic, and linolenic acid stood out in all flours, and potassium for minerals (63–78 %) in the harvest and off-season. The harvest and off-season specifically influenced the flour of each variety in swelling power, water solubility, oil absorption, and emulsifying capacity. For cakes with CFH, no thermotolerant coliforms and Escherichia coli were detected, and the mesophilic count was <1.0 CFU/g. The ash, protein, lipid, and fiber contents increased proportionally to melon flour addition (p < 0.05). Sensory acceptance was high for cakes containing 25 and 50 % of CFH [82.78 % and 82.53 %], and most consumers would likely buy the products (4.04 and 3.99) (p < 0.05). The study contributed to knowledge about the seasonality effect and demonstrated the potential use of melon flour in developing new productsTCC Elaboração e caracterização de biscoitos tipo cookie contendo farinha da polpa de melão cataloupe (Cucumis melo L.)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-12-08) Carvalho, Leticya Bianca Almeida de; Passos, Thaís Souza; Medeiros, Luciana Daniela Gurgel de; http://lattes.cnpq.br/9043695657118024; http://lattes.cnpq.br/9685790797554876; Neves, Renata Alexandra Moreira das; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva ChavessOs biscoitos são alimentos amplamente consumidos pelos brasileiros, os quais necessitam de melhorias nutricionais, que podem ser atingidas por meio do desenvolvimento de formulações com redução do conteúdo de açúcares e gorduras saturada, e aumento de minerais, vitaminas e fibras. Assim, o melão Cantaloupe apresenta-se como excelente alternativa para ser empregado como ingrediente em formulações de produtos como biscoito tipo cookie, devido ao elevado teor de fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos. O objetivo do presente estudo consistiu em avaliar a viabilidade de utilização da farinha da polpa de melão em formulação de biscoito tipo cookie, visando melhorar o valor nutritivo do produto e avaliar a aceitação pelos consumidores. Por meio da secagem em estufa ventilada (55 ºC/24 h) da polpa do melão e posterior processo de trituração em liquidificador, foi obtida uma farinha fina e homogênea. Foram obtidas três formulações diferentes de biscoitos em substituição parcial à farinha de trigo comumente utilizada. A formulação A (FA) (padrão) apresentou 100% farinha de trigo, e as formulações B (FB) e C (FC) apresentaram 25% e 50% (p/p) de farinha de melão, respectivamente. As formulações desenvolvidas foram investigadas quanto à composição centesimal, análise microbiológica, e Análise Sensorial com provadores não treinados, utilizando o Teste de Escala Hedônica de nove pontos para avaliação global, Escala Just-about-right para avaliação dos atributos cheiro doce, sabor doce e textura e, intenção de compra. Os resultados da composição centesimal apontaram que os teores de umidade, cinzas e fibras, apresentaram-se elevados nas formulações contendo a farinha de melão (FB e FC) comparados à padrão (FA) (p < 0,05). Não houve diferença significativa quanto aos teores de proteína (p > 0,05), ao contrário do teor de lipídios que foi significativamente menor em FC (p < 0,05). Para o teor de carboidratos disponíveis e valor calórico, observou-se redução conforme o aumento da concentração da farinha da polpa do melão. Os resultados da análise microbiológica estavam dentro dos padrões de segurança estabelecidos. De acordo com os resultados obtidos para a Escala JAR e teste de penalidade, verificou-se que todas as amostras foram bem aceitas (IA > 70%), sendo que a formulação A obteve a maior aceitação (83,39%) e não diferiu estatisticamente (p > 0,05) da formulação B (79,98%), diferindo somente da formulação C, a qual apresentou menor índice de aceitação (76,35%) (p < 0,05). Todas as formulações foram penalizadas no atributo textura, sendo a FC a mais penalizada (menos crocante) (p < 0,05) devido a maior adição de farinha de melão. Por outro lado, a avaliação de intenção de compra apontou que não houve diferença estatística entre as formulações (p > 0,05), e os provadores possivelmente comprariam os produtos avaliados. Sendo assim, a utilização da farinha de melão apresenta-se como excelente estratégia para promover o melhoramento do valor nutricional de biscoitos do tipo cookie, uma vez que a agregação deste ingrediente foi bem aceita pelos provadores obtendo elevados índices de aceitação, além de não ter interferência na intenção de compra destes, mesmo sendo observada a penalidade relacionada à textura do biscoito.Dissertação Farinhas da polpa de melões salmão (Cucumis melo L.): influência da sazonalidade na composição química e potencial de utilização em produtos de panificação(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-06-29) Medeiros, Luciana Daniela Gurgel de; Passos, Thais Souza; Morais, Ana Heloneida de Araújo; https://orcid.org/0000-0002-6460-911X; http://lattes.cnpq.br/1233944493334651; https://orcid.org/0000-0003-2054-1544; http://lattes.cnpq.br/9685790797554876; http://lattes.cnpq.br/9043695657118024; Silva, Kelly Alencar; Maia, Juliana Kelly da SilvaA composição química dos vegetais pode ser afetada por fatores que precisam ser investigados de forma abrangente, pois esses dados são escassos na literatura. Por outro lado, os vegetais in natura apresentam elevado teor de água e baixa acidez, assim, a secagem pode prolongar a vida útil e agregar valor à cadeia de produção. O objetivo do estudo foi investigar a influência do período de colheita do melão na composição química das farinhas de melões, e o potencial de aplicação em produtos de panificação. Foram obtidas farinhas de variedades de melão de polpa salmão (Cantaloupe, Charentais, Honey Dew), adquiridos nos períodos de safra (setembro a março) e entressafra (abril a agosto), por meio de secagem em estufa ventilada (55 ̊C/24 h). As farinhas foram avaliadas quanto à granulometria, morfologia, composição centesimal, teor de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, perfil de ácidos graxos e propriedades tecnológicas. Três formulações de bolo contendo a farinha de melão Cantaloupe obtido no período de safra foram desenvolvidas a partir da substituição da farinha de trigo em diferentes proporções (0, 25 e 50%), sendo avaliadas quanto aos padrões microbiológicos, composição centesimal, e avaliação sensorial (Escala Hedônica, intenção de compra e Escala Just About Right). Verificou-se na composição química que, apenas para a umidade houve influência homogênea do período de colheita, pois todas as farinhas da entressafra apresentaram teores elevados [17,20% (0,89) a 22,10% (0,71)] comparadas as da safra [14,00% (0,96) a 18,80% (0,61)] (p < 0,05), podendo ter relação direta com as condições climáticas. Para compostos fenólicos totais, as farinhas do Cantaloupe tanto nos períodos de safra [208,10 (13,12) mg/100 g] como entressafra [877 (54,00) mg/100 g] se destacaram (p < 0,05), além disso, esta última apresentou maior potencial antioxidante [328 (14,70) µmol TE/g]. O ácido palmítico, linoleico e linolênico se destacaram nas farinhas de melão na safra e entressafra. Em relação às propriedades tecnológicas, o período de colheita influenciou pontualmente cada variedade no poder de inchamento, solubilidade em água, absorção de óleo, e capacidade emulsificante. Os bolos produzidos apresentaram maiores teores de cinzas, proteínas, lipídios e fibras em função do aumento de farinha de melão no produto (p < 0,05), promovendo o melhoramento do valor nutricional. Dentre os atributos sensoriais avaliados (cor, cheiro doce, sabor doce e umidade), os mais penalizados foram sabor doce e umidade, variando de menos intenso e menos úmido que o ideal no bolo padrão, a mais intenso e mais úmido que o ideal no bolo contendo 50% de farinha de melão. Apesar disso, os bolos contendo farinha de melão (25% e 50%) apresentaram índice de aceitação acima de 70% [82,78 (8,00)% e 82,53 (8,00)%] e não diferiram do padrão [78,63 (7,00)%], e a maioria dos consumidores possivelmente compraria os produtos, demonstrando se adaptar aos atributos penalizados. O presente estudo contribuiu com a geração de conhecimento sobre a influência gerada pela sazonalidade na composição química de melão, além de mostrar a viabilidade da utilização da farinha de melão como ingrediente em substituição da farinha de trigo no desenvolvimento de novos produtos.TCC Impacto do processamento no teor de bioativo da monguba (Pachira aquatica Aubl.): o cacau-selvagem entre as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-12-08) Sousa, Thaíza Rodrigues de; Maia, Juliana Kelly da Silva; Maia, Juliana Kelly da Silva; Santos, Jéssica Anarellis Barbosa dos; Medeiros, Luciana Daniela Gurgel deAs plantas alimentícias não convencionais (PANC) são essenciais para a promoção de uma alimentação saudável e biodiversa, estimulando a Segurança Alimentar e Nutricional, aumentando o aporte nutricional e extra nutricional da dieta e contribuindo para mitigar a incidência de doenças crônicas não-transmissíveis. Os compostos fenólicos são substâncias extra nutricionais amplamente encontradas nessas plantas, como a monguba (Pachira aquatica Aubl.), uma PANC da família Malvaceae. Há escassez de dados sobre o impacto do processamento térmico no perfil bioativo da semente de monguba. O presente estudo investigou, além da composição centesimal da semente, o impacto de três condições de processamentos térmico no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidante das sementes de monguba. Os compostos fenólicos e a atividade antioxidante foram quantificados a partir do método de Folin-Ciocalteau e pelo método do ABTS, respectivamente. A semente da monguba apresentou valor calórico de 590 Kcal e predominância de lipídios dentre os macronutrientes, correspondendo a 46,3 ± 1,1%. Quanto aos processamentos aplicados, a amostra seca a 150°C ± 2ºC por 20 minutos apresentou melhores resultados para preservação de compostos fenólicos, com 1122,89 ± 45,93 mg de equivalente de ácido gálico (EAG)/100g, e para atividade antioxidante, com IC50 de 1,43 mg/mL. Conclui-se que o menor tempo de secagem está relacionado à maior preservação de fenólicos e, consequentemente, de atividade antioxidante, enquanto a amostra cozida e seca obteve maiores perdas por oxidação, volatilização e lixiviação.Artigo Nanoencapsulation improved water solubility and color stability of carotenoids extracted from Cantaloupe melon (Cucumis melo L.)(Elsevier, 2018) Morais, Ana Heloneida de Araújo; Medeiros, Anny Karoliny de Oliveira Cavalcanti; Gomes, Camila de Carvalho; Amaral, Mary Louize Querino de Araújo; Medeiros, Luciana Daniela Gurgel de; Medeiros, Isaiane; Porto, Dayanne Lopes; Maciel, Bruna Leal Lima; Passos, Thais Souza; https://orcid.org/0000-0002-6460-911XCantaloupe melon carotenoids were encapsulated in porcine gelatin, whey protein isolate and concentrate by emulsification O/W to evaluate which agent could promote an increase in water solubility, and color stability in yogurt. The average particle size obtained was 59.3 (2.60) nm–161.0 (27.30) nm. Encapsulated crude extract in porcine gelatin presented the smallest size and polydispersity index [0.4 (0.04)], and showed sphericity, smooth surface and low agglomeration in SEM. These results associated to the good chemical interaction between the raw materials shown by FTIR, justify the increase in water solubility [0.072 (0.007) mg.mL−1 ] compared to the crude extract [0.026 (0.003) mg.mL−1]. The yogurt added with this nanoencapsulate remained stable for 60 days, unlike the crude extract. The results show that the nanoencapsulation using gelatin increased water solubility and the potential of application of melon carotenoids in food as natural dyes