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Aceptabilidad de alimentos según sociodiversidad en comedores escolares de Brasil
(Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 2024) Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Oliveira, Luciana Dias de; Solans, Andrea Mónica; Pinheiro, Liana Galvão Bacurau; Silva, Vanuska Lima da; Hendler, Vanessa Magnus; Kopper, Agnes Gomez; Ruiz, Eliziane Nicolodi Francescato; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283
Resumen: Aceptabilidad de alimentos según sociodiversidad en comedores escolares de Brasil. Introducción. Una alimentación saludable en la escuela es fundamental para el crecimiento y desarrollo de los estudiantes, para su bienestar y su buen rendimiento escolar. El Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) de Brasil, en este sentido, pretende ofrecer una alimentación variada, segura y que respete la cultura, las tradiciones y los hábitos alimentarios saludables. Ante el escenario actual de malnutrición y de cambio climático, caracterizado por la Sindemia Global, desde diversos niveles gubernamentales se señala la importancia de incluir en los comedores escolares alimentos de la sociobiodiversidad, concepto definido en el Plan Nacional de Promoción de las Cadenas de Productos de la Sociobiodiversidad en Brasil en 2009. Objetivo. El estudio que se presenta tiene como objetivo evaluar la aceptabilidad de las preparaciones a base de productos de la sociobiodiversidad con estudiantes de escuelas públicas de Rio Grande do Sul (RS) y Rio Grande do Norte (RN), Brasil. Materiales y métodos. El trabajo forma parte de un estudio transversal y multicéntrico, con pruebas de adherencia y aceptabilidad de preparaciones a base de alimentos de la sociobiodiversidad realizado con estudiantes de escuelas públicas de RS y RN. Resultado. Se observó que las preparaciones obtuvieron excelentes porcentajes de adhesión, 100% en ambos estados, y de aceptabilidad, oscilando entre el 82 y el 97% de aceptación de las preparaciones. Conclusión. La alimentación puede ser utilizada en el ámbito escolar a partir de su potencial dialógico y socioeducativo para la transformación social y la promoción de la cohesión social en torno a dietas más sostenibles. Arch Latinoam Nutr 2023; 73(2): 102-112
Aquisição de alimentos em restaurante institucional sob a ótica nutricional e sustentável: estudo de caso
(Interfaces Científicas - Saúde e Ambiente, 2020-12) Bezerra, Ingrid Wilza Leal; Souza, Sthephany Rayanne Gomes de; Nogueira, Josimara Pereira; Hatjiathanassiadou, Maria; Strasburg, Virgílio José; Rolim, Priscilla Moura; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá
Em meio ao cenário de produção de alimentos atual e suas repercussões nas mudanças climáticas, os restaurantes institucionais devem promover ações para diminuir impactos ambientais negativos causados pela produção de refeições, além de garantir a oferta de alimentação saudável. Este estudo tem por objetivo caracterizar e avaliar a aquisição de alimentos em um restaurante institucional de uma universidade pública sob a perspectiva nutricional e sustentável. Foi avaliada a presença de nutrientes críticos e o nível de processamento dos alimentos adquiridos em um período de dois meses. Dos 118 alimentos adquiridos, 55,1% foram classificados como in natura ou minimamente processados e 32,2% como alimentos ultraprocessados. Em relação ao excesso de nutrientes críticos, todos os grupos, com exceção das leguminosas, apresentaram no mínimo três parâmetros indesejáveis, sendo o sódio, gorduras totais e açúcar livre os mais recorrentes. De forma individual o sódio foi o nutriente em excesso mais encontrado entre os grupos de alimentos, seguido de gorduras saturadas. Gorduras trans (8,2%), foram identificadas apenas no grupo de cereais. A etapa de escolha dos alimentos que serão utilizados na produção de refeições para coletividades é de fundamental importância para garantir o fornecimento de uma alimentação saudável e sustentável. Os resultados desse estudo sinalizam para a importância de se repensar o processo de compras de alimentos em instituições públicas de forma a contemplar os aspectos da nutrição sustentável
Astaxanthin: structural and functional aspects
(Revista de Nutrição, 2024) Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Pedrosa, Lucia Fátima Campos; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283
Astaxanthin, a carotenoid belonging to the xanthophyll class, has stirred great interest due to its antioxidant capacity and its possible role in reducing the risk of some diseases. Astaxanthin occurs naturally in microalgae, such as Haematococcus pluvialis and the yeast Phaffia rhodozyma, and has also been considered to be the major carotenoid in salmon and crustaceans. Shrimp processing waste, which is generally discarded, is also an important source of astaxanthin. The antioxidant activity of astaxanthin has been observed to modulate biological functions related to lipid peroxidation, having beneficial effects on chronic diseases such as cardiovascular disease, macular degeneration and cancer. Researches have shown that both astaxanthin obtained from natural sources and its synthetic counterpart produce satisfactory effects, but studies in humans are limited to natural sources. There is no established nutritional recommendation regarding astaxanthin daily intake but most studies reported beneficial results from a daily intake of 4mg. Thus, this review discusses some aspects of the carotenoid astaxanthin, highlighting its chemical structure and antioxidant activity, and some studies that report its use in humans.
Avaliação da pegada ecológica da alimentação: uma revisão narrativa
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2022-06-23) Lima, Cleantho Guilherme Galvão de; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Souza, Camila Valdejane Silva de; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Lyra, Clélia de Oliveira; Hatjiathanassiadou, Maria
Os desafios da produção de alimentos para atender a população mundial, bem como suprir as necessidades ocasionadas pelas mudanças dos hábitos alimentares e estilo de vida da população do século XXI representam grandes obstáculos e colocam em riscos os recursos ecológicos do planeta devido aos impactos ambientais ocasionados pelos sistemas alimentares vigentes. Dessa forma, indicadores ambientais demonstram sua importância à medida em que possibilitam uma análise dos impactos ocasionados a partir da ação humana, possibilitando ações de mitigação e escolhas de hábitos alimentares mais sustentáveis. O presente estudo tem como objetivo discorrer sobre impactos ambientais da alimentação e dos sistemas alimentares a partir da pegada ecológica. A metodologia consistiu na elaboração de uma revisão de literatura do tipo narrativa a partir da pesquisa de artigos nas bases de dados ScienceDirect, Scielo, lilacs e PubMed e Google Acadêmico, além de relatórios técnicos, livros e documentos oficiais utilizando as palavras-chave ecological footprint (pegada ecológica), food consumption (consumo alimentar), environmental impact (impacto ambiental), sustainable diet (dieta sustentável). A partir dos resultados encontrados, observa-se que os hábitos alimentares atuais, principalmente o consumo de alimentos de origem animal de criação intensiva, representam graves problemas ao meio ambiente. Cidades como São Paulo, Natal e Campo Grande apresentaram pegada ecológica da alimentação de 2,14, 1,92 e 1,41 gha per capita, respectivamente. Já em cidades do mediterrâneo (Valeta, Atenas, Genoa, Marselha, Roma, Barcelona, Tessalônica, Valência, Telavive, Veneza, Palermo, Nápoles, Istambul, Tunes, Esmirna, Cairo, Antália, Alexandria e Tirana) foi encontrada pegada ecológica média de 1,15 gha/cap. Portanto, é evidente que os sistemas alimentares, baseados principalmente na alta produtividade e monocultura, utilizam os recursos naturais acima do que a natureza pode oferecer sem comprometer as gerações futuras.
Avaliação da pegada hídrica do consumo alimentar e associação com as condições socioeconômicas de pessoas idosas: Estudo Brazuca Natal
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-01-14) Nascimento, Lucas Felipe Moura do; Lyra, Clélia de Oliveira; Souza, Camila Valdejane Silva de; https://orcid.org/0000-0001-7146-3406; http://lattes.cnpq.br/1069586590831755; https://orcid.org/0000-0002-1474-3812; http://lattes.cnpq.br/4264395963141865; https://lattes.cnpq.br/0506183562178789; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283; http://lattes.cnpq.br/1066492425111929
As mudanças climáticas vêm alterando e ameaçando a vida na terra, e estas possuem relação direta com a produção e consumo de alimentos. Neste sentido, a Pegada Hídrica alimentar se constitui em um indicador para mensurar o impacto do homem em relação ao uso da água na produção de alimentos. Neste contexto, o objetivo deste estudo é avaliar a Pegada Hídrica do consumo alimentar e verificar a associação com condições socioeconômicas entre pessoas idosas de Natal/RN. Trata-se de um estudo transversal, com 187 pessoas idosas participantes do Estudo Brazuca Natal. O consumo alimentar foi avaliado a partir da aplicação de um recordatório de 24h. A PH foi estimada a partir da quantidade de ingrediente/preparação consumida em gramas (g) e o valor de Pegada Hídrica do alimento, conforme valores apresentados na literatura. Para a análise estatística utilizamos os testes Mann-Whitney, Kruskal-Wallis para as variáveis quantitativas e o Qui-quadrado de Pearson para as variáveis categóricas. A Pegada Hídrica foi descrita pela mediana tanto litros per capita/dia, quanto por litros totais. As condições socioeconômicas foram analisadas considerando as variáveis: sexo ao nascer (masculino e feminino), faixa etária (60 a 75 anos e >75 anos), zona de moradia (Norte, Sul, Leste e Oeste), renda per capita ( ≤ 1⁄4 de salário mínimo, de 1⁄4 até 1 salário mínimo e > 1 salário mínimo) e acesso à água tratada (acesso diário e acesso não diário). Os resultados demonstraram que os idosos que participaram do estudo, apresentaram mediana de PH = 4725,08 L/per capita/dia, com valores maiores de pegadas hídricas no sexo masculino (5679,38 L/per capita /dia), nos que residiam na Zona Leste (5476,35 L/per capita/dia) e os que possuíam renda maior que um salário mínimo (5476,82 L/per capita /dia). Além disso, os alimentos que mais contribuíram para valores aumentados de PH por grupo foram a “Carne bovina preparada” com 27,33% (40570,33 L), “Suco de fruta” com 13,24 % (19659,32 L), o grupo “outros”, o qual contém 55 alimentos como “Legumes e verduras preparados, salgados, ovos e outros”, com 10,26% (15238,70 L), “Frango preparado” com 7,56 % (11234,15 L), “Frutas” com 5,30% (7875,96 L) e os “Embutidos” com 4,90 % (7285,42 L). Conclui-se que a Pegada Hídrica da população do presente estudo foi superior à encontrada na dieta de brasileiros, influenciada por fatores sociodemográficos. As dietas também contribuíram para as altas PH, com destaque para a alta contribuição atribuída à carne vermelha e ao suco de fruta. Além disso, apesar de as “Bebidas alcoólicas” (3,87%), os “Refrigerantes” (3,20%) e os “Sucos industrializados” (1,26%) terem apresentado uma menor contribuição relativa de PH. A frequência de seu consumo é preocupante, uma vez que está relacionado ao agravamento de doenças crônicas não transmissíveis.
Avaliação das autuações da Vigilância Sanitária municipal em serviços de alimentação em uma capital no nordeste do Brasil
(Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, 2021) Rolim, Priscilla Moura; Pessoa, Renata Lacerda; Lima, Roberval Edson Pinheiro de; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Soares, Sônia; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744
Introdução: O papel regulador da vigilância sanitária implica, dentre outras, ações fiscalizatórias mediante lavratura de Autos de Infração nem sempre publicizados. Objetivo: Identificar a publicidade das decisões de Processos Administrativos Sanitários instaurados pela Vigilância Sanitária Municipal em Serviços de Alimentação de uma capital do Nordeste brasileiro e avaliar as penalidades impostas. Método: Estudo transversal de abordagem qualitativa, que utilizou a técnica de análise documental. Os dados foram obtidos a partir de consulta on-line ao Diário Oficial do Município, no período de 2015 a 2018. Resultados: Foram encontrados 509 processos, sendo 16,7% em 2015, 35,9% em 2016, 34,6% em 2017 e 12,8% em 2018. “Advertência” foi a penalidade mais aplicada, isoladamente, seguida por “multa”. Advertência e multa foram aplicadas cumulativamente com “inutilização de produtos”, respectivamente em 11,0% e 4,9% dos casos. “Interdição total” foi aplicada sempre cumulada, 7,7% com advertência e 1,4% com multa. Foram mais penalizados: “restaurantes e similares” (22,3%), “supermercados e hipermercados” (10,3%), “lanchonetes, casas de chá, sucos e similares” e “minimercados, mercearias e armazéns” (ambos com 6,9%). O maior percentual foi de estabelecimentos que não puderam ser classificados (36,7%). Conclusões: Há publicidade das decisões, mas não das infrações. A sistematização e a avaliação das decisões de processos administrativos são mecanismos de prestação de contas à sociedade e podem ser importantes ferramentas de gestão em Vigilância Sanitária. Para uma avaliação dos fatores de risco minimizados ou eliminados por essa ferramenta seria necessário conhecer o que motivou a lavratura dos Autos de Infração.
Avaliação de cardápios de restaurantes institucionais na perspectiva da biodiversidade dos alimentos
(Brazilian Journal of Development, 2022) Rolim, Priscilla Moura; Nogueira, Josimara Pereira; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Strasburg, Virgílio José; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; http://orcid.org/0000-0001-5720-7967; http://orcid.org/0000-0002-1878-4283; http://orcid.org/0000-0001-8536-6092
A utilização de alimentos da sociobiodiversidade nos cardápios é um dos eixos centrais da sustentabilidade na alimentação coletiva. Uma alimentação saudável e sustentável deve estar relacionada à produção de alimentos que protegem a biodiversidade e promovam o consumo variado de alimentos, resgatando preparações e hábitos culturais regionais. O objetivo da pesquisa foi analisar a oferta de alimentos da sociobiodiversidade local em cardápios de restaurantes institucionais situados em um estado do Nordeste brasileiro. Realizou-se um estudo exploratório em diferentes restaurantes institucionais selecionados por meio de uma amostragem não probabilística por conveniência. Foram analisados cardápios mensais disponibilizados pelos restaurantes durante 4 semanas (n=120). Todos os restaurantes estudados apresentavam alimentos da sociobiodiversidade nos cardápios, particularmente pela oferta de frutas regionais. Polpas de cajá e caju, farinha de mandioca, coentro e maxixe foram os alimentos da biodiversidade local mais frequentes nos cardápios. Destaca-se a ausência de alimentos nativos do grupo das hortaliças e dos tubérculos, raízes e cereais. Foi possível verificar que os restaurantes utilizam pouca variedade de alimentos da sociobiodiversidade, sendo apenas o grupo de ervas e temperos utilizados em 80% dos restaurantes estudados.Os dados propiciam uma reflexão acerca do quão pouco são utilizados os alimentos da biodiversidade local, baixo incentivo dos restaurantes para a aquisição e à oferta de alimentos nativos, o que poderia contribuir para a melhoria da Segurança Alimentar e Nutricional e para a promoção do desenvolvimento de sistemas agroalimentares mais saudáveis e sustentáveis. O artigo também traz uma reflexão acerca da importância da inclusão de alimentos regionais e da sociobiodiversidade desde o planejamento de cardápios
Avaliação de cardápios oferecidos em um restaurante universitário sob a ótica da sustentabilidade na produção de refeições
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-11-13) Hatjiathanassiadou, Maria; Rolim, Priscilla Moura; Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Strasburg, Virgílio José; Vale, Diogo
A alimentação saudável deve ser aliada da alimentação sustentável. A não adoção de ações sustentáveis na produção de refeições para coletividade pode resultar em um impacto ambiental significativamente negativo. Nesse contexto este estudo buscou avaliar a eficiência ambiental de cardápios ofertados no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN). Foram avaliados os cardápios do almoço dos meses de março e abril de 2018 e investigado o impacto ambiental através da pegada hídrica (PH) e do indicador de ecoeficiência (IEE). Foi realizada também, a avaliação do uso de recursos naturais do RU utilizando-se uma lista de verificação que engloba itens relacionados ao uso de recursos hídricos e energéticos, uso de produtos químicos além de saúde e segurança no trabalho e gestão de resíduos no processo produtivo de refeições. Foi constatado que os produtos de origem animal foram os que mais contribuíram com a PH, representando 60,7% e em quilos de alimento apenas 33%, enquanto todos os outros grupos juntos representam 39,3% do valor da PH e 67% em quilogramas. A pegada hídrica per capita foi de 3.939 L/dia para o cardápio tradicional e 1.679 L/dia para o vegetariano. Com relação ao IEE, o cardápio vegetariano mostrou ter melhor desempenho ambiental do que o tradicional em todos parâmetros avaliados. A respeito da eficiência do uso de recurso naturais, o RU teve adequação igual a 72,1%, o que classifica o serviço como bom. É importante destacar a relevância da adoção de práticas ambientalmente responsáveis, que minimizem o gasto de recurso naturais em toda a cadeia produtiva. Assim, como forma de orientação, foi proposto um infográfico para incentivar a otimização do uso desses recursos nas UAN. O presente estudo permitiu avaliar e caracterizar o serviço oferecido pelo RU da UFRN no que diz respeito à sustentabilidade e desempenho ambiental dos cardápios oferecidos, obtendo-se bons resultados, entretanto, ressalta-se a necessidade de se conscientizar os gestores de UAN e comensais, no sentido de se valorizar cada vez mais cardápios com menor impacto ambiental negativo.
Avaliação do desperdício alimentar em um Restaurante Universitário
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-06-17) Araújo, Maria Olívia Dantas; Rolim, Priscilla Moura; Medeiros, Silvia Valéria de; http://lattes.cnpq.br/9112384893567077; http://lattes.cnpq.br/9630151999290632; https://lattes.cnpq.br/2773600758327577; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; http://lattes.cnpq.br/1066492425111929; Andrade, Eva Débora de Oliveira; http://lattes.cnpq.br/6480869951002815
O desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) representa um desafio relevante para a promoção da sustentabilidade e da segurança alimentar e nutricional. Nos restaurantes universitários (RU), esse problema compromete o uso eficiente de recursos públicos e a qualidade do serviço ofertado à comunidade acadêmica. Adotar estratégias para monitorar e controlar o desperdício é fundamental para a melhoria da eficiência operacional e promoção de práticas mais sustentáveis na alimentação coletiva. Dentre as estratégias, destaca-se o adequado planejamento de cardápios aliado à avaliação da aceitação das preparações alimentares. Objetivou-se avaliar o desperdício alimentar em um RU, por meio da mensuração do Índice de Resto-Ingestão (IRI) e da identificação de fatores associados aos tipos de preparações ofertadas nos cardápios. Tratou-se de uma pesquisa quantitativa, observacional e transversal, realizada em três refeitórios universitários, entre janeiro e julho de 2024. A análise envolveu o cálculo do IRI por meio da pesagem direta das preparações servidas e dos restos alimentares durante a refeição do almoço. A coleta dos dados foi sistematizada em planilhas automatizadas. A quantidade total produzida das preparações e a quantidade de sobras de cada preparação foram coletadas a partir de mapas de controle da refeição servida disponibilizados pela unidade. Os valores de IRI foram classificados em ótimo, bom, regular e péssimo. As seguintes variáveis também foram avaliadas: resto (kg), resto per capita (kg), número de refeições servidas, preparações principais de origem animal e comparação entre os três refeitórios da unidade (Central, Tecnológica e Biomédica). Os dados foram analisados com estatística descritiva e teste de Kruskal-Wallis (p<0,05). Os resultados evidenciaram níveis significativos de desperdício de alimentos no período analisado, cerca de 4.000 Kg. Preparações como “carne de sol acebolada”, “lombo suíno assado” e “feijoada” apresentaram valores de IRI significativamente maiores, indicando menor aceitação e maior desperdício. Enquanto preparações como “frango a passarinho assado” e “bife de panela” demonstraram uma boa aceitação. Observou-se diferença estatisticamente significativa (p < 0,05) entre as categorias de classificação do IRI quanto ao número de refeições, volume total de resto (kg) e resto per capita (kg), este último com média de 40g por comensal. Preparações classificadas como “Péssimo” e “Bom” apresentaram valores de resto per capita (60g) acima do intervalo aceitável, ressaltando a sensibilidade desse indicador para avaliar este tipo de desperdício. Observou-se ainda diferenças na aceitação das preparações servidas entre os refeitórios analisados, o refeitório da área dos cursos da biomédica apresentou tanto a maior proporção de preparações classificadas como “Péssimo” quanto como “Ótimo”. Os demais refeitórios (ampla variedade de cursos) apresentaram maior estabilidade nos dados, evidenciando a importância de realizar intervenções direcionadas e menos generalistas para redução do desperdício. Estratégias de combate ao desperdício foram propostas em diferentes etapas do processo produtivo, como planejamento de cardápios, capacitação da equipe, controle de porcionamento e ações educativas com os comensais. O IRI demonstrou ser uma ferramenta de avaliação prática e eficaz para monitorar e controlar o desperdício alimentar em UAN, contribuindo para adoção de ações mais sustentáveis alinhadas às políticas públicas de desenvolvimento sustentável.
Caracterização de Carnes e Produtos Cárneos Adquiridos por Serviços de Alimentação Institucionais
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-06-23) Silva, Matheus Rodrigues da; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Lima, Cleantho Guilherme Galvão de; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283; http://lattes.cnpq.br/1066492425111929; Bezerra, Ingrid Wilza Leal; http://lattes.cnpq.br/0148928535788097
Este estudo tem como objetivo trazer reflexões sobre o mercado institucional de alimentos com foco na aquisição de carnes e produtos cárneos (CPC), por meio da avaliação das CPC licitadas pelos Institutos Federais de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN) nos anos de 2021, 2022 e 2023. A pesquisa, um estudo de caso de caráter exploratório-descritivo, foi realizada por meio da consulta à documentos públicos referentes aos processos licitatórios de aquisição de alimentos dos 22 campi do IFRN. Foram identificados os tipos e o nível de processamento das CPC, além da localização e porte dos frigoríficos de onde se originaram as CPC. Os resultados indicam que a maior parte das CPC licitadas pelos IFRN no período avaliado foram a carne de frango e bovina in natura, sendo mais predominante a presença de carnes com origem em frigoríficos localizados no sul do Brasil e menor presença de CPC com origem na região nordeste, onde estão localizadas as instituições compradoras. Observou-se que a maior parte dos frigoríficos de origem das CPC eram classificados como de grande porte e que no período avaliado não houve presença de CPC oriundas de frigoríficos de pequeno porte. Os dados deste estudo demonstram que apesar dos avanços das políticas públicas de fortalecimento das cadeias alimentares regionais implementadas no Brasil nos últimos anos, ainda há uma desigualdade regional no mercado de compras institucionais de CPC. Os resultados sugerem a necessidade de maior diversificação de fornecedores e inclusão de alimentos de origem local e regional, contribuindo para a inclusão de frigoríficos de pequeno porte no mercado institucional.
Carotenoides totais em resíduos do camarão litopenaeus vannamei
(Revista Ceres, 2018) Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Silva, Camila Ricioli da; Gomes, Camila de Carvalho; Pedrosa, Lucia Fátima Campos; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283
Considerando-se o possível aproveitamento dos resíduos, provenientes do beneficiamento do camarão, realizou-se, neste trabalho, a determinação da concentração de carotenoides totais dos resíduos do camarão Litopenaeus vannamei e da farinha obtida após secagem. As análises foram realizadas nos resíduos in natura e na farinha recém-processada (dia 0) e aos 60, 120 e 180 dias de armazenamento sob congelamento. Os resíduos frescos apresentaram, no dia 0, teores de 42,74 μg/g de carotenoides totais e, a farinha recém-processada, de 98,51 μg/g. Após 180 dias de armazenamento, sob congelamento, os teores de carotenoides totais diminuíram significativamente, quando comparados com os do dia.
Cenário de aquisição de alimentos no Restaurante Universitário da UFRN sob a perspectiva nutricional e sustentável
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-11-28) Souza, Sthephany Rayanne Gomes; Madeira, Priscilla Moura Rolim; Luciana de Medeiros Oliveira; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Oliveira, Luciana de Medeiros; Bezerra, Ingrid Wilza Leal
Em meio ao cenário de produção de alimentos atual e suas repercussões negativas sob o tripé da sustentabilidade, o profissional nutricionista, como gestor em alimentação coletiva, tem como responsabilidade não somente promover a nutrição através da oferta de alimentos, como também desenvolver em seu espaço de trabalho ações que envolvam a sustentabilidade. Desta forma, este trabalho teve por objetivo delinear o cenário de aquisição dos gêneros alimentícios utilizados no RU da UFRN sob a perspectiva nutricional e sustentável. Tratou-se de um estudo transversal de natureza descritiva e exploratória, com análise da aquisição de gêneros alimentícios do RU/UFRN entre os meses de março e abril de 2018. Os dados foram coletados segundo adaptações do Método para avaliação da Aquisição de Gêneros Alimentícios, com avaliação dos dados em três perspectivas (custo, qualidade nutricional e origem dos alimentos), utilizando documentos governamentais como guias decisivos à obtenção de resultados e discussões. Foi observado que mais da metade dos recursos voltaram-se a categoria dos produtos cárneos (50,8%). No que se refere a qualidade nutricional, o percentual de gêneros in natura ou minimamente processados (52,8%) mostraram-se superiores aos demais, entretanto, a presença de ultraprocessados ainda é elevada (32%). Quanto ao excesso de nutrientes, dos 59 produtos industrializados analisados, 49,2% contiveram excesso de sódio, 32,2% excesso de gorduras saturadas, 25,4% excesso de açúcares livres e 22% excesso de gorduras totais. Edulcorantes foram encontrados apenas no grupo do leite e seus derivados. No que se refere à presença de Organismos Geneticamente Modificados, apenas 6,4% do total de produtos analisados apresentaram alguma identificação de acordo com as legislações vigentes, expressivo no grupo dos óleos e gorduras vegetais e pescado. Com relação a origem dos gêneros, 48,8% foram classificados como produtos estaduais, 32% nacionais, 18,4% regionais e 0,8% internacionais. Os resultados apresentados indicam que o consumo demasiado de produtos cárneos, com alto grau de processamento e que necessitam de transporte por longas distâncias pode interferir nas questões sociais, ambientais e econômicas de uma população. Dentro do contexto, é perceptível a responsabilidade do profissional nutricionista na atuação de ações sustentáveis em sua prática como forma de exercer não somente a segurança alimentar e nutricional, como também, auxiliar no seguimento dos Objetivos do Desenvolvimento Sustentável.
Comercialização de alimentos em food trucks na cidade de Natal (RN) sob a ótica da qualidade higienicossanitária
(Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, 2021-05-31) Rolim, Priscilla Moura; Vilar, Mariana Dantas de Carvalho; Nabas, Roseane Claro; Cunha, Hildeberto Medeiros da; Almeida, Lêda Maria Soares Matias de; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; https://orcid.org/0000-0002-3847-5744; https://orcid.org/0000-0002-9988-877X; https://orcid.org/0000-0002-0080-1110; https://orcid.org/0000-0002-4194-4468; https://orcid.org/0000-0001-8223-9899; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283
Introdução: A comercialização de alimentos em food trucks (FT) representa importante papel no consumo de alimentos fora de casa e a qualidade dos alimentos ofertados por esse segmento deve ser assegurada visando preservar a saúde do consumidor. Objetivo: Avaliar a comercialização de alimentos em FT da cidade de Natal (RN), sob a ótica da qualidade higienicossanitária. Método: Os dados foram coletados por meio de entrevista estruturada realizada com auxílio de um formulário contendo itens relacionados às condições higienicossanitárias, ambientais e dados sociodemográficos dos manipuladores. As entrevistas foram realizadas em 28 FT, com o responsável pela manipulação no momento da coleta. Resultados: Os alimentos mais ofertados nos FT foram pratos prontos para consumo, sanduíches e salgados, no entanto, apenas 29% possuía equipamento para manutenção à quente. Todos os entrevistados relataram manipular os alimentos em cozinha auxiliar. A inexistência de pia para lavagem de mãos foi verificada em grande parte dos FT. Dos FT avaliados, 75% possuía reservatório de água próprio e a maioria dos entrevistados relatou destinar a água residual da produção na rua. Observou-se predominância de mulheres na manipulação de alimentos nos FT na hora da coleta de dados e 36% dos entrevistados relataram nunca terem participado de capacitação em boas práticas de manipulação. O trabalho no FT era a única fonte de renda para 64% dos entrevistados. Conclusões: Os dados obtidos demonstram necessidade de melhorias nas condições de comercialização de alimentos nos FT da zona sul de Natal. Ações voltadas para promoção da segurança de alimentos nesse segmento devem ser incentivadas
Conceitos e práticas da sustentabilidade na nutrição em alimentação coletiva no contexto da segurança alimentar e nutricional
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-11-29) Melo, Thaísa Cristina Tavares de; Bezerra, Ingrid Wilza Leal; Priscilla Moura Rolim Madeira; Bezerra, Ingrid Wilza Leal; Madeira, Priscilla Moura Rolim; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá
Os impactos ambientais negativos que ocorrem no mundo moderno, gerados por práticas de produção e de consumo de alimentos de forma irracional têm aumentado consideravelmente em consequência, dentre outras razões, do modo de vida contemporâneo, que faz com as pessoas não se deem conta de que uma sociedade sustentável não coloca em risco os elementos do meio ambiente. Com isso, o objetivo desse trabalho foi de apresentar conceitos e práticas de sustentabilidade na nutrição em alimentação coletiva, contextualizados dentro da Segurança Alimentar e Nutricional. Nessa perspectiva foi realizada uma pesquisa qualitativa e exploratória, por meio de uma revisão bibliográfica, tendo como metodologia a análise de conteúdo. Foram apresentados conceitos de Segurança Alimentar e Nutricional, bem como os aspectos relacionados, destacando as pautas mundiais e nacionais, a relação com a sustentabilidade nos desperdício de alimentos, além de apresentar estratégias e ações atuais efetivamente implementadas no Brasil. O presente trabalho demonstrou que é possível desenvolver ações contra o desperdício de alimentos, pois estas apresentam respaldo e critérios na legislação vigente, reduzindo os números de desperdício, viabilizando meios sustentáveis para o alcance da Segurança Alimentar e Nutricional.
Condições higiênico-sanitárias: um estudo retrospectivo em Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares em Natal-RN
(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017-11-20) Barbosa, Ingrid de Lima Sotero; Bezerra, Ingrid Wilza Leal; Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra; Bezerra, Ingrid Wilza Leal; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Freitas, Jessicley Ferreira de
A qualidade da refeição é influenciada por diversos fatores inerentes ao seu processo de produção que, quando não obedecem aos critérios exigidos, podem oferecer risco aos pacientes através das doenças transmitidas por alimentos (DTA). Para a garantia da segurança alimentar é necessário que haja um controle de qualidade em todo o processo de produção do alimento, desde a sua origem, passando pelo seu armazenamento e preparo, até chegar a sua distribuição, para que seja servido. Nessa perspectiva, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de Unidades Hospitalares de Alimentação e Nutrição, em Natal-RN. Foi realizado um estudo retrospectivo, mediante consulta ao banco de dados da área de Gestão em Alimentação Coletiva, referente ao Controle Higiênico-sanitário de hospitais vinculados ao estágio obrigatório da área de Gestão em Alimentação Coletiva do curso de Nutrição da UFRN. Os dados foram gerados a partir de um checklist adaptado da legislação RDC Nº 216/2004 (ANVISA), de forma a se obter um perfil das condições higiênico-sanitárias de 4 Unidades de Alimentação e Nutrição de hospitais localizados no município de Natal-RN, sendo 2 hospitais privados (A e B) e dois públicos (C e D). Os resultados apontaram para inadequações em todos os itens avaliados nas UAN. O hospital C foi o que obteve menor adequação (69,05%), seguido do hospital D (89,74%), e os hospitais A (93,75%) e B (91,01%) obtiveram melhor adequação. As principais não conformidades encontradas foram nos utensílios, que estavam velhos; nos tetos, forros, portas e janelas que não esteavam bem ajustados; o manejo de resíduos e o controle integrado de pragas. Conclui-se que as irregularidades encontradas podem comprometer a qualidade das refeições produzidas, ressaltando a importância da adequação dos serviços à legislação RDC 216, bem como a relevância da implantação e implementação de ferramentas de controle, além da supervisão de todas as atividades da UAN pelo profissional nutricionista ou responsável, para que sejam observadas as possíveis falhas e pontos críticos a serem corrigidos a tempo de evitar que o alimento manipulado e produzido possa ser um veículo de contaminação.
Dietary environmental footprints and their association with socioeconomic factors and food purchase practices: BRAZUCA Natal study
(Foods, 2022) Lima, Severina Carla Vieira Cunha; Hatjiathanassiadou, Maria; Souza, Camila Valdejane Silva de; Vale, Diôgo; Dantas, Natalie Marinho; Batista, Yasmim Bezerra; Marchion, Dirce Maria Lobo; Lyra, Clélia de Oliveira; Rolim, Priscilla Moura; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; https://orcid.org/0000-0001-8268-1986
The analysis of dietary environmental impacts has proven to be an important tool for guiding the adoption of healthier and more sustainable diets. This study aimed to estimate the dietary carbon (CF), water (WF), and ecological (EF) footprints of residents in the city of Natal, Brazil; the study also aimed to verify their association with socioeconomic factors and food purchase practices. This is a cross-sectional study that used dietary data from 411 adults and elderlies, which was collected via a questionnaire that applied to the respondents. The results showed that the dietary CF was 1901.88 g CO2 eq/day/1000 kcal, the WF was 1834.03 L/day/1000 kcal, and the EF was 14.29 m2/day/1000 kcal. The highest environmental footprint values showed an association (p ≤ 0.05) with the factors of male sex, white ethnicity, and higher income and schooling, whereas the lowest environmental footprint values were associated with social vulnerability variables such as female sex, non-white ethnicity, and lower income and schooling (p ≤ 0.05). Moreover, people with lower environmental footprints consumed less fast food, had fewer meals at snack bars, and used food delivery services less often than those with higher footprints. The foods that most contributed to the CFs and WFs were beef and chicken, while fish and beef contribute the most to the EFs. The data in the present study show that a diet with a lower environmental impact is not always equal to a sustainable diet. This relationship is paradoxical and relates to food justice, as people with lower environmental footprint values are the same ones with worse socioeconomic conditions. In this sense, is it essential to consider the influence of the social context when assessing dietary environmental impacts and when assessing actions that promote healthier and more sustainable diets.
Effectiveness of sanitization protocols in removing or reducing parasites from vegetables: a systematic review with meta-analysis
(Plos One, 2024) Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Maia, Cláudio Márcio de Medeiros; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Chaves, Gabriela; Dantas, Lívia Maria da Costa; Sousa Júnior, Francisco Canindé de; Assis, Cristiane Fernandes de; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283
Background; Parasitic contamination in vegetables is a reality in several countries and a challenge for food safety. The risk of consumption usually raw, associated with failures in good practices of production, transportation, and preparation further increase the possibility of ingesting contaminated food. Given this, a systematic review was carried out to scientifically demonstrate the effectiveness of sanitization protocols in the parasitic decontamination of plants. Methods: This review was conducted following the guidelines of the Cochrane Manual, being registered in the PROSPERO protocol base (CRD42020206929) and reported according to the PRISMA 2020 statement. The review evaluated studies published in the MEDLINE, Embase, Web of Science, FSTA, LILACS, and AGRIS databases, as well as manual searches of related articles, references, and theses and dissertations directories. The meta-analysis was performed using the Revman 5 software program, the bias assessment used the Robins I Tools with some adaptations, and the quality of the evidence was evaluated using GRADE. Discussion The review included a total of 31 studies, most of which were carried out in countries with a high incidence of plant parasites, such as Brazil and Iran. Interventions combined with 200ppm chlorination preceded by brushing, rinsing, or immersion in detergent showed the greatest efficiency in parasitic decontamination. Despite the high heterogeneity and risk of bias in the primary studies, this review can inspire the planning of new studies which observe the critical and methodological evaluation for research in the field of food safety
Efficacy of sanitization protocols in removing parasites in vegetables: a protocol for a systematic review with meta-analysis
(Plos One, 2024) Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Maia, Cláudio Márcio de Medeiros; Damasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves; Chaves, Gabriela; Dantas, Lívia Maria da Costa; Sousa Júnior, Francisco Canindé de; Assis, Cristiane Fernandes de; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283
Background: Parasitic contamination of vegetables is a public health problem in several countries and a challenge for food safety. With a short path from the field to the table, these foods can suffer several flaws in the good practices of production, transport and packaging which culminate in an offer of contaminated food to consumers. Therefore, this study describes a systematic review protocol with meta-analysis on evaluating the effectiveness of existing sanitation methods in removing parasites from vegetables. Methods: The study will be conducted from published studies that report analyzes of parasites in vegetables before and after sanitization processes. The MEDLINE, Embase, Web of Science, FSTA, LILACS, Scopus and AGRIS electronic databases will be used. In addition, manual searches will be carried out through related articles, references to included articles and directories of theses and dissertations. The primary outcome will be the reduction or absence of parasitic forms in vegetables after the intervention or combined interventions, and the secondary outcomes will include: identification of the main parasites, assessment of the time required for processing and cost-effectiveness analysis. Two authors will independently screen the studies and extract data. Disagreements will be resolved by discussion, and a third reviewer will decide if there is no consensus. The criteria established by the Cochrane Manual (with some adaptations) will be used to assess the risk of bias in the studies and if the results are considered acceptable and sufficiently homogeneous, and a metaanalysis will be performed to synthesize the findings. Discussion: The systematic review produced from this protocol will provide evidence on the effectiveness of sanitation protocols for removing parasitic forms in vegetables and will contribute to strengthening food safety, with the adoption of best sanitation practices and prevention of health risks. In addition, the study may highlight possible knowledge gaps that need to be filled with new research.
Environmental footprints of food consumption: protocol for a systematic literature review
(Plos one, 2022) Lima, Severina Carla Vieira Cunha; Souza, Camila Valdejane Silva de; Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Hatjiathanassiadou, Maria; Vale, Diogo; Medeiros, Gidyenne Christine Bandeira Silva de; Marchioni, Dirce Maria Lobo; Lyra, Clelia de Oliveira; https://orcid.org/0000-0001-8268-1986
Environmental footprints are indicators that can be used to estimate the impacts of diet on the environment. Since contemporary dietary practices are related to negative environmen- tal impacts, this paper aims to describe a systematic review protocol to investigate the envi- ronmental footprints of food consumption by adults and elderly individuals worldwide. This protocol was developed based on the Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses (PRISMA). Search strategies and records of evidence searched in pre- viously defined electronic databases will be defined. Original, population-based articles investigating the environmental footprints of food consumption by adults and the elderly will be included. Two independent reviewers will conduct the study selection and data extraction steps. Critical appraisal of the included studies will be based on the Newcastle-Ottawa Scale. For data synthesis, a narrative synthesis and, if possible, also a meta-analysis will be performed. The systematic review produced from this protocol will provide evidence for data synthesis of the environmental impact through environmental footprints of food consumption of the adult and elderly population from different territories and the footprint assessment tools used around the world. Therefore, it is a gap that needs to be filled because knowing these impacts will be important to inform the development of public policies that encourage healthy and sustainable food in the face of climate and epidemiological changes.
Environmental impacts of the water footprint and waste generation from inputs used in the meals of workers in a Brazilian public hospital
(Research, Society and Development, 2024) Seabra, Larissa Mont’Alverne Jucá; Strasburg, Virgílio José; Fontoura, Laura Souza; Bennedetti, Luiza Vigne; Camargo, Evelyn Pôrto Lima; Sousa, Bruno Jonatan de; https://orcid.org/0000-0002-1878-4283
This study aimed to assess the environmental impacts of waste generation and the WF of raw materials used to provide meals to workers in a public hospital in southern Brazil over the course of the four seasons. This is a descriptive case study with a quantitative approach. The food raw materials that composed meals during 2019 were grouped by type of input. The items included from each food group were those which represented at least 85% (Multiple Criteria ABC Analysis) of the total amount used in kilogramswithin the respective group, in each month. The generation of residues from fruits, vegetables, and meat was estimated, as well as the WF of the items. For the statistical analysis, the Kruskal-Wallis test was used with a significance of 5%. Out of the 96food inputs used, 49 items represented 86% of the total in kg, being the ones from which the environmental impacts were calculated. During the year, 435,411 meals were served. As for the number of diners, the highest frequency was observed in the winter and lowest in the summer. The annual waste percentage of the fruits acquiredwas 33.8%, being higher in the summer than in other seasons. Animal products were responsible for 64.2% of the WF, being higher in the winter. Assessinguser frequencies, climatic conditions, and raw-material selection are important measures for the appropriate management of foodservices, as well as for assessing their environmental impacts.

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