CT - TCC - Engenharia Química
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Navegando CT - TCC - Engenharia Química por Assunto "aceitação sensorial"
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TCC Produção de hambúrguer vegano de grão-de-bico com resíduo agroindustrial de acerola(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2018-12-14) Lima, Érica Cortez de; Medeiros, Maria de Fátima Dantas de; Borges, Kátia Cristina; Macêdo, FábioO veganismo é um hábito alimentar que está se tornando cada vez mais comum, devido a conscientização ambiental, preocupação com os animais e pela busca de uma qualidade de vida melhor. Alimentos industrializados destinados ao público vegano e vegetariano são limitados e, muitas vezes, apresentam custo elevado e baixo valor nutricional. Os resíduos agroindustriais de polpa de fruta são ainda pouco explorados e podem ser reaproveitados como ingrediente funcional de outros alimentos por possuírem boa parte das propriedades da fruta. Um exemplo disso é o resíduo de acerola, o qual é rico em fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos, como a vitamina C. Outro alimento vegetal bastante nutritivo e muito utilizado como fonte proteica na dieta restrita de carne é o grão-de-bico, rico em cálcio, magnésio, potássio, proteínas e carboidratos. O presente trabalho consistiu na elaboração de hambúrgueres veganos utilizando grão-de-bico e resíduo de acerola com três formulações, contendo 0%, 25% e 50% do resíduo em massa fixa. Foram avaliadas as propriedades físico-químicas (pH, umidade e atividade de água), a composição centesimal (proteínas, lipídios, cinzas, fibra bruta e carboidratos), o poder calorífico dos hambúrgueres, assim como seu rendimento, encolhimento e aceitação sensorial. Os aspectos físico-químicos corresponderam ao padrão encontrado na literatura para hambúrgueres vegetais, apresentando atividade e teor de água elevados e pH não ácido. A amostra sem resíduo de acerola apresentou maiores percentuais de proteínas (14,42%) e lipídios (13,11%), enquanto a amostra com 50% de resíduo de acerola apresentou maior teor de cinzas (3,80%), fibra bruta (11,37%) e carboidratos (58,97%) em base seca. O poder calorífico das amostras manteve-se entre 2126,28 e 2473,82 cal/g, sendo as amostras contendo resíduo de acerola as menos calóricas. Todas as amostras apresentaram rendimento superior a 87% e encolhimento em torno de 2%, sendo os melhores resultados para as amostras menos úmidas. Os hambúrgueres apresentaram índices de aceitabilidade satisfatórios com avaliações entre 69,91 e 85,96%. As amostras contendo acerola destacaram-se nos atributos visuais (aparência e cor), enquanto a amostra sem acerola foi mais aceita quanto ao aroma, textura e sabor. A elaboração dos hambúrgueres propostos foi viável, obtendo-se produtos com boa aceitação sensorial e valor nutricional considerável.