Navegando por Autor "Miguel, Thaís Bezerra Veríssimo"
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TCC Desenvolvimento de bolo muffin usando farinha da casca de ovo: uma abordagem sustentável(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-06-29) Ribeiro, Rose Mary Alves; Deus, Katherine Carrilho de Oliveira; Miguel, Thaís Bezerra VeríssimoA utilização de subprodutos do ovo para a produção de farinha é uma prática interessante que pode contribuir para reduzir o desperdício alimentar e agregar valor aos resíduos de ovos. A farinha produzida a partir de subproduto do ovo pode ser usada tanto na indústria alimentícia, quanto em receitas caseiras. A casca de ovo é rica em cálcio, o que torna uma excelente fonte desse mineral. Diante da importância do aproveitamento desse resíduo visando à diminuição da deposição dessas cascas de ovos, e aumento do valor nutricional de formulações alimentícias, este trabalho teve como objetivo obter farinha do resíduo da casca de ovo para produção de bolo tipo muffin com substituição parcial da farinha de trigo por farinha da casca de ovo. O bolo tipo muffin é uma excelente opção popular para inclusão de ingredientes inovadores pois pode ser encontrado em padarias, lanchonetes e supermercados. O presente trabalho abordou o processo de obtenção da farinha e do bolo muffin; foi realizado uma pesquisa de mercado com o intuito de avaliar a intenção de compra do bolo caso estivesse disponível no mercado. Foi feito um layout simplificado da indústria, os balanços de massa e energia, elaboração da tabela de informação nutricional do produto; também foi feito uma análise econômica abordando equipamentos, custo energético, mão de obra e matérias-primas para análise da viabilidade financeira. A partir de todos esses dados foi possível estimar o valor final da embalagem de 300 g do bolo que foi de R$5,25, gerando um lucro de 60% sobre cada unidade. Esse valor de venda foi estimado de acordo com um levantamento de preços de produtos semelhantes existentes no mercado. Portanto, a farinha da casca de ovo pode ser considerada uma estratégia promissora para fazer bolos, pois é aproveitada integralmente e promove a sustentabilidade na culinária.TCC Desenvolvimento de doce de leite proteico: inovação nutricional e sustentável no mercado de alimentos(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-05) Peres, Luantt Luttian; Pedrini, Márcia Regina da Silva; Miguel, Thaís Bezerra Veríssimo; https://orcid.org/0000-0002-7866-315X; http://lattes.cnpq.br/6742538439015117; https://orcid.org/0000-0001-6697-5036; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870; https://orcid.org/0009-0007-3094-0369; http://lattes.cnpq.br/6760811623101992; Pedrini, Márcia Regina da Silva; https://orcid.org/0000-0001-6697-5036; http://lattes.cnpq.br/0099275569766870; Miguel, Thaís Bezerra Veríssimo; https://orcid.org/0000-0002-7866-315X; http://lattes.cnpq.br/6742538439015117; Fontes, Suian Moreira Santos; https://orcid.org/0000-0002-7074-9223; http://lattes.cnpq.br/7170661047675513; Paiva, Emanuelle Maria de Oliveira; https://orcid.org/0000-0001-7438-6688; http://lattes.cnpq.br/4627490116357904O doce de leite proteico representa uma inovação no setor de alimentos ao propor a reformulação de um produto tradicional com foco na redução calórica e no aumento do valor nutricional. Este trabalho teve como objetivo desenvolver uma proposta técnico-tecnológica para a elaboração de doce de leite enriquecido com proteínas, utilizando sucralose como substituto do açúcar e concentrado proteico do soro do leite como fonte proteica. Foram elaborados o fluxograma de produção, os balanços de massa e energia, o layout da planta industrial, a rotulagem nutricional e a análise econômica do processo em escala piloto. A proposta busca atender à crescente demanda por alimentos funcionais, com apelo saudável e formulações adaptadas a diferentes públicos consumidores. O estudo reforça a viabilidade de introdução de derivados lácteos inovadores no mercado, alinhando nutrição, sustentabilidade e tecnologia.Dissertação Desenvolvimento de filmes biodegradáveis a partir do amido da semente de jaca (Artocarpus heterophillus Lam.) com a incorporação de resíduo de acerola (Malphigia ermaginata)(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2023-02-27) Miguel, Thaís Bezerra Veríssimo; Santos, Everaldo Silvino dos; Matsui, Katia Nicolau; http://lattes.cnpq.br/3253316004789881; https://orcid.org/0000-0001-7384-1140; http://lattes.cnpq.br/4330639792072559; http://lattes.cnpq.br/6742538439015117; Rios, Nathalia Saraiva; Oliveira Júnior, Sérgio Dantas de; Oliveira, Luciana de SiqueiraO impacto ambiental gerado pelo uso contínuo de material de embalagem, oriundo exclusivamente de derivados de petróleo, tem impulsionado o desenvolvimento de pesquisas com matérias-primas diversas para a obtenção de polímeros biodegradáveis. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi desenvolver e caracterizar filmes biodegradáveis ativos a partir do amido que foi extraído da semente de jaca (Artocarpus heterophillus Lam.), incorporados com pó do resíduo da acerola (Malphigia ermaginata) desidratado tanto por secagem em estufa de circulação de ar forçada (RAE) quanto por liofilização (RAL). O amido da semente de jaca apresentou em sua caracterização físico-química umidade 8,10 ± 0,25 %, lipídio 2,60 ± 0,00 %, cinzas 0,12 ± 0,08 % e atividade de água 0,320 ± 0,01. Na análise de MEV apresentou superfície lisa, sem rachaduras e geometria poliédrica. No DRX o amido foi classificado como tipo A se enquadrando na categoria dos amidos de cereais. Os valores de PI 47,9 ± 0,18 (g/100 g) e de sinérese 45,9 ± 0,03 % confirmam a estabilidade da gelatinização do amido, enquanto a solubilidade de 22,0 ± 0,16 % favorece a manutenção da estrutura da matriz filmogênica. Com o objetivo de formular um filme ativo foi realizada a comparação entre as secagens dos pós do resíduo da acerola liofilizada (RAL, -40°C/24 horas) e desidratada na estufa (RAE, 50°C/12 horas). Dentre as análises executadas os resultados da secagem em estufa comprovaram superioridade na atividade antioxidante ABTS de 7.546,20 ± 0,01 mol Trolox/g e na retenção de CFT igual a 516,90 ± 0,01 mg GAE eq/100g, além do valor médio de DPPH estar muito próximo do valor encontrado para a liofilização. Algo bastante proveitoso foi o FC também ter apresentado atividade antioxidante. Entretanto, os resultados de compostos bioativos de RAL e de RAE foram muito superiores as referências reportadas na literatura, demonstrando o potencial desse resíduo. O FC apresentou ângulo de contato de 35,05±2,19°, característica mais hidrofílica que os demais filmes que apresentaram valores entre 56,3° e 67,35°, sendo esse aumento do ângulo atribuído a presença do resíduo de acerola em sua composição. O valor médio de tensão máxima para o FC foi de 2,34±0,78 MPa, um pouco mais que o dobro dos valores encontrados para os demais filmes. Os filmes FAL (0,5% e 1%) e FAE (0,5% e 1%) apresentaram valores médios de PVA inferiores quando comparados ao valor médio encontrado para o FC. Em especial, o filme FAL 0,5% apresentou PVA de 1,50 ± 0,03 g.mm/m2 .dia.kPa, seis vezes menor quando comparada ao FC, demonstrando ser uma excelente barreira ao vapor d’água. Nas análises de compostos bioativos dos filmes provou-se a permanência da capacidade bioativa para todos. Como esperado, os filmes com maior percentual de resíduo de acerola FAL1% e FAE1%, apresentaram os maiores resultados de CFT (320,90± 0,38 mg GAE eq/100g e 200,60± 0,25mg GAE eq/100 g, respectivamente) e ABTS (58,01±0,02 µmol Trolox/g e 66,29±0,02 µmol Trolox/g). Para a comprovação da capacidade antioxidante por DPPH, as formulações apresentaram resultados entre 1396,5 e 1731,5 µmol TE/g e nos ensaios com ambas as soluções simulantes foi comprovada a presença de antioxidantes que migraram dos filmes para as soluções, demonstrando a função ativa dos filmes biodegradáveis desenvolvidos.TCC Elaboração de biscoito com aquafaba de grão de bico e coco(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2021-09-06) Câmara, Kayonara Santos; Borges, Kátia Cristina; Miguel, Thaís Bezerra VeríssimoA variedade de biscoitos existentes no mundo é muito grande, ele é um dos lanches mais fáceis que existe. Se forem embalados e bem conservados, conseguem manter a qualidade para consumo por um longo período de tempo. São produtos fáceis de serem transportados e armazenados, com baixo custo em relação a outros tipos de lanches e com uma grande aceitabilidade, sendo assim, fica no topo de lanches rápidos, além de ser encontrado facilmente em lojas de artigos alimentícios. Por outro lado, a aquafaba é um ingrediente útil na dieta de pessoas veganas, que procuram uma alternativa para substituir a clara do ovo em diversas receitas, com isso, aproveitando a água do cozimento do grão-de-bico para obter tal ingrediente. O presente trabalho tem como objetivo, oferecer um novo produto para o público vegano, para as pessoas com restrição ao ovo e a pessoas que procuram uma alimentação mais natural. Foram realizados balanço de massa nas etapas de mistura e cocção e balanço de energia na cocção, com o intuito de calcular as perdas no processo e resultar num valor mais preciso da quantidade de produto por ciclo. Por fim, foram feitas as análises de custos de todo o processo, indicando que mesmo com a porcentagem da margem de lucro, mostra que o produto atende os valores de mercado dos produtos semelhantes.Artigo Freeze dried acerola (Malpighia emarginata) pulp and pomace: physicochemical attributes, phytochemical content and stability during storage(Journal of Food Industry, 2017) Moraes, Francisca Pereira de; Gonçalves, Aline Cardoso; Miguel, Thaís Bezerra Veríssimo; Borges, Kátia Cristina; Correia, Roberta Targino PintoIn this study, acerola pulp and acerola pomace were freeze dried with and without gum Arabic (GA) and analyzed in regard to their physicochemical attributes, bioactive content, and phytochemical stability (total phenolic content, ascorbic acid, total monomeric anthocyanins and antioxidant activity), during storage at 4 oC and 25 oC. The freeze dried products were highly porous and had low water activity (0.273 to 0.300). Freeze dried acerola pulp with GA were the most soluble samples (64.1% to 73.7 %). The addition of GA to freeze dried acerola pomace increased samples hygroscopicity from 4.5% to 11.1%. High ascorbic acid retention in freeze dried acerola pulp was observed for all samples (65.2 % at 25 °C and 88.9% at 4 °C). It was observed that freeze dried acerola pomace showed increased antioxidant activity during storage (101.9% at 4 °C and 135.9% at 25 °C). Our results demonstrate the potential of freeze dried acerola pulp and pomace as novel food ingredients with concentrated phytochemical content and desirable physicochemical attributes.TCC Processamento da casca de maracujá para obtenção de farinha(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2025-07-04) Oliveira, Herbert Willian de Souza.; Matsui, Kátia Nicolau; https://orcid.org/0000-0003-2434-904X; http://lattes.cnpq.br/3253316004789881; http://lattes.cnpq.br/3093545636428350; Felipe, Ana Terra de Medeiros; https://orcid.org/0009-0006-5281-8172; http://lattes.cnpq.br/5079375519545560; Miguel, Thaís Bezerra Veríssimo; http://lattes.cnpq.br/6742538439015117Este trabalho teve como objetivo principal avaliar o aproveitamento tecnológico da casca de maracujá (Passiflora edulis) para a produção de farinha funcional, com foco no processo de secagem e na análise de viabilidade técnica, econômica e ambiental. Foram descritas as etapas do processamento, desde a higienização até a moagem e embalagem, com base em um layout industrial simulado e nos princípios das Boas Práticas de Fabricação. A casca, rica em fibras alimentares e compostos bioativos, mostrou-se uma matéria-prima promissora dentro da perspetiva da economia circular. O estudo incluiu a realização de balanços de massa e energia, além de análise detalhada dos custos operacionais da planta, estimando um custo de produção de R$ 8,36 /kg e preço de venda de R$ 14,50 /kg. A duplicação da escala produtiva, sem aumento dos custos fixos, permitiu a redução do custo para R$ R$ 4,18 /kg e a proposição de estratégias de automação, uso de energia solar térmica e gestão de perdas. Conclui-se que a produção da farinha é viável técnica e economicamente, oferecendo uma alternativa sustentável para o reaproveitamento de resíduos agroindustriais e incentivando a inovação na indústria de alimentos.TCC Projeto de um centro de armazenamento e distribuição de polpas de frutas(Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2021-09-13) Lima, Renier Silva de; Pedrini, Marcia Regina da Silva; Borges, Kátia Cristina; Miguel, Thaís Bezerra VeríssimoO transporte e acondicionamento de alimentos refrigerados e congelados exige uma atenção e qualificação para garantir as características originais dos produtos. Atribuir qualidade na cadeia logística de distribuição e escrever o que acontece durante o processo de transporte e armazenamento com a temperatura padroniza a qualidade é o fator determinante. A qualidade e da validade de produtos na logística de alimentos congelados, danos e perdas podem ocorrer através de variações da temperatura fora da faixa padrão especificada ao produto. E importância do monitoramento na câmara fria e das rotas de entregas é fundamental para o êxito de qualidade proposta. Porém, nota-se que essa logística ainda é uma área em desenvolvimento quando se aborda o tema de roteirização de veículo dedicada exclusivamente ao tipo de carga que requer a manutenção adequada da temperatura. Inseridos nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo a implantação de um modelo logístico para distribuição de polpas de frutas garantindo o fornecimento de sabores de polpa de frutas nas safras e entressafras das frutas de uma forma que garanta a preservação de alimentos refrigerados, e contribuir para a garantia da qualidade microbiológica e organoléptica dos produtos, principalmente na cadeia de distribuição, onde há grande variação de temperatura por conta de fatores externos.